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菜品出品标准和规范
烹饪
菜品
的
标准与
设定有哪些
答:
(九)洁度 洁度指菜品的清洁程度,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜品是否卫生,占总分的4%
。 (十)营养 营养是指菜品的营养构成比例是否合理,此项可占总分的4%。 (十一)创意 创意是指菜品的构思是否新颖,特色是否突出,此项可占总分的4%。 需要阐明的是,以上评分标准不是机械的,一成不变的。由于创新菜肴层...
菜品出品
管理规定
答:
菜品出品管理规定
一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由厨师长依据标准抽查
。二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产。处罚办法:一、因配份数量、成型标准误差超过5%&...
中国烹饪的传统技术
规范
的要求有哪些
答:
中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式,
它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面
。其要求是:选择鲜活的物料,提供合理的营养,运用熟练的刀工,确定相应的技法,把握最佳的火候,注意味感的协调。它们各自都有量的规定,质的检测,度的制约,带有技术规范性。 ...
凉菜
出品
质量
标准
答:
1、不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料
。2、
生吃类食品要新鲜
,确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊。凉菜出品的质量标准 3、凉拌的菜品
温度要符合该菜品的制作要求但不结冰
。4、青菜类凉拌菜
必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽
。5、
菜肴必须按出品标配卡要求
(包含顾客要求)制作。6、菜肴...
如何实现
菜品标准化
?
答:
标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定
。使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱...
菜品出品标准
6不出
答:
星级厨房标准如下:(1)不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料(2)
菜品出品
时温度必须达到60-70度。(3)菜品必须按
出品标准
要求制作。(4)菜品必须按准出菜,做到分量不足不出、刀工不匀不出、不标准不出。(5)烤类成品必须呈金黄色,并且皮酥里嫩。(6)菜品出品时必须装盘,并且装...
餐饮加盟店如何管理好
出品
品质?
答:
1、
出品
总监要负责
菜品
的研发和推广工作,主要涵盖了定制不同季节的菜单和大众性的菜品。2、每个技术部门总监都要做好技术的创新和推广,确保出品保持着统一的
标准
。新菜品的培训工作应该及时,确保新的菜品可以全部复制到门店中。菜品的复制工作完成之后,要让店内的厨师长签字确认。二、鉴定出品质量范围 ...
烹饪
菜品
评分
标准
答:
烹饪
菜品
评分
标准
一 :菜名 菜名是创新菜的名称,其名称定得是否合理、贴切、名实相符,应作为判分的第一项,此项分占总分的3%。烹饪菜品评分标准 二:色泽 色泽是指菜品显示的颜色和光泽,它可包括芡色、配色、汤色、原料色等,菜品色泽是否悦目、和谐、合理,可作为判分的第二项,约占总分的20%。...
菜品
质量的要求。
答:
一、
菜品出品
工作环节 1、环节流程 采购——验收——初加工(摘、洗、浸泡)——砧板(分配、配置)——灶台、冷拼、面点(加工烹制)——洗碗(餐具消毒)——打荷(理盘装饰)——传菜(传递保温、查验)——服务员(核准菜单、查验上菜)2、总控:厨师长,各分控人员,出品部各部门负责人,3、出品...
出品标准
是什么意思
答:
达到要求。出品标准是产品出库需要达到的一些硬性要求,必须是应用在菜品领域内的开源项目,有一定的价值。
菜品出品标准
制度为了确保厨房菜品出品制作标准保持统一恒定、口味正宗,杜绝因个人操作不科学、不
规范
,菜品出品外观、口感等出现误差。
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