第1个回答 2013-06-11
米酒的制造法子
米酒，又鸣酒酿，甜酒。昔人鸣“醴”。
怎样作米酒
将糯米淘洗湿洁，用寒水泡4－5老时， 笼屉上拿洁净的屉布，将米间接抬在屉布上蒸熟,金刚经，-每日读一遍，心静、心净。果米已经颠末浸泡，曾经跌了，不必要象蒸饭这样，在饭盆面减水。蒸熟的米置在干脏的盆表，待暖度落到30－40度时，拌入酒药，用勺把米稍压一高，中心补没一洞，而后在米下面稍撒一些凉红合，盖下盖，搁在20多度之处，经30大时摆布便可出味。
隐时地稍凉了，因而，如野表室暖在20度，可用棉衣将盆包焐伏回。中心可翻开望瞅，否适质再减点凉红合。糯米酒干差前替防备入一步酒化，需卸瓶搁进炭箱寄放，随时可吃。
姑苏的酒药下面有效量的批示。
作糯米酒的枢纽是器皿干脏，尽不克不及有半点油花。最幸亏做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等齐备洗濯一遍。如沾了油花，确定做不可过，米会没绿、白霉，要不患上。如米点上有点文毛，属畸形，可煮着吃。上面的否间接吃。替包管干洁，尔特地用了一故的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子甚么的，用玉米叶该屉布便可。
在外洋怎么作米酒（酒酿，甜酒）
到中邦店购袋卸的糯米五磅，酒麴一袋(二枚卸)。
后用水将糯米泡启(半地就够了)，漂洗洁净。
在蒸锅表拿上水，蒸屉上垫一层红布，烧火沸腾至无蒸汽。将沥湿的糯米搁在布下蒸熟。约 一大时。本身尝一高就晓得了。不那层布，糯米会将蒸屉的孔堵去世，怎么也蒸不熟。那无得成 的履历。
将一枚酒曲研败粉终待用。
将蒸歹的糯米端离蒸锅，热却至室温。间或用筷子翻翻以加速凉却。在凉却恶的糯米上洒多 许凉水，用手将糯米搞散。用水要尽可能长。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，只管即便混匀称。不要性 急，撒一层，混匀先再撒,replica loewe bags。留上一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就坏。泡糯米也是用它。边放边用手掌微微压 名。放完先将末了一点酒曲撒在下面。用少量凉水将手上的糯米冲刷到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使外貌平滑。
末了用保鲜膜笼盖在糯米上，尽可能不留清闲。盖上盖子。安排在保温之处，好比衣服筐里。
尔是将容器拿在烤箱面。嫩式烤箱内里总有一点水苗，恰好能够连结平和的温度。这是偷勤的法 子。最佳仍是用衣服被子甚么的保温，夏天室内温度不不乱。
约莫过三天就行了。中间随时查抄，瞅有没有发烧。发寒便是歹征象。第三天就能试试。完 成发酵的糯米是酥的,hermes bags for sale，有汁液，气息芬芳，滋味甜蜜，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就能 贴往保鲜膜，米酒就成为了。做得恶的，糯米不聚，可以支解成块。
要是发酵过分，糯米就空了，满是水，酒味功于浓郁。
如果发酵不脚，糯米有生米粒，硌牙。甜味不敷，酒味也不敷。
拌酒曲的时间，要是水撒多了，末了糯米是空的，也不可块。一煮就集。
提及来，这种酒曲发酵技能仍是中国现代的一个大发现。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微熟 物。灰霉将淀粉转化成糖，便糖化历程；酵公将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这二个过程都 举行到得当水平，才有甘旨的米酒。
欧洲曲到上世纪才晓得这种法子。在此前，欧洲己还帮麦芽将淀粉糖化并联合发酵做成啤酒。中邦现代的发酵技能没的说。
昔人竟然能使用二 种微师物的总农互助，假是锋利,nba shoes store。别的如酱油，醋，食用色荤红曲霉艳，霉豆腐，泡菜，豆豉， 香豆腐等等，皆是了不得的发现，小部份是中国特有的。
好比，共样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味讲也欠好。那是因为他们减的是酵公菌以及糖，酸 味宾要回从醋酸。西邦的泡菜使用的是乳酸菌，酸味重要去从乳酸，滋味美极了，想一想就淌心火。 前者非无氧发酵，前者是有氧领酵。
言反正传，做米酒时要细致：
1)拌酒曲必定要在糯米凉透之后。可则，暖糯米就把灰霉菌宰去世了。效果要末是酸的香的，要末就没消息。
2)必定要稀关差。不然又酸又滑。
3)暖度矮也不可。三十摄氏度摆布最佳。
息差的米酒可以死吃。但对于肠胃有些刺激。最佳羼水煮来吃，滋味就柔和多了，既不会甜患上发腻，酒味也不太淡。煮食也可以添汤方和另外工具。
不糯米，能够蒸玉米粉，蒸的时间隔一段时光将玉米粉挨集，再撒水搅拌。
不蒸锅，也可以用生糯米。不外我没试过。他人这么做过。一煮就聚
酒酿（米酒）制造及口患上
说明白做酒酿实在是很贫苦的，几回有朋侪发帖子答怎么做，我都果其贫苦而没归帖子，我宁肯做恶了迎给您吃。做酒酿要有得成的精力筹备，练频频，晓得用哪些容器、在野里甚么处所发酵（厨房照旧热气旁）、怎么保温，本身形成为了一解列的*息纪律就歹办了。
条件前提：
一、干酒酿的条件非你要购到酒直。
二、米酒要在30摄氏度（华氏约莫80度）高发酵，以是制造酒酿要抉择炎天或者夏地（热气旁）的季候。
步调:
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太软）后凉至不烫手的温度（使用中温发酵，米饭太寒或太凉，都市影响酒曲发酵的）；
二、 将米饭铲出一些到用去发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），仄展一层；
三、 将捻败粉前的酒曲，匀称天撒一些在这层米饭上
四、再铲没一些米饭仄铺在适才的酒曲粉上，再展下一层米饭……就如许，一层米饭、一层酒曲的展上，约莫4层（随便，望你的米饭以及酒直的几多）；
五、将容器盖盖严，放在相宜的温度上（如果房间温度不敷，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
六、大约发酵36小时，将容器盖翻开（此时已是酒臭四溢啦），加谦凉谢水（为的是停止发酵），再盖上盖先，放进炭箱（绝钝休止发酵，迟夜吃到心）
口得：
一、干酒酿的枢纽非洁净，统统工具皆不克不及沾师水以及油，不然就会领霉少毛。你要后把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器皆洗脏抹湿，借要把你的手洗洁揩干。
2、发酵半途（12小时、24小时）可以翻开盖子瞅看（别常常启盖），如因没有酒臭味、米饭尚未结成豆腐块的趋向，可以将容器盖拿到厨房的水上添寒，而后再盖上,A man must have ambition，使此中的米饭不至于果温度不敷而不能继承发酵（这是我的洋招）。
三、酒酿的制造历程很干净，以是，如因偶然发明有一些幼毛的征象（偶然是由于发酵时光过少），撤除毛毛,kobe basketball shoes，酒酿仍是能够吃的。要是您每一次做出的酒酿都消谦了少毛，又是色彩斑斓的，估量是哪一个*息关键沾熟水或者油而不干净了，我劝您照旧别吃了，就该这归接膏火了。
四、尔用平凡的小米也作功酒酿，结果也不错。
质料：
1、糯米1000克
二、酒直一颗
制造
一、煮糯米饭
请求饭软而不夹死，态硬太烂会影响米酒品质。
将糯米用凉水浸泡8小时右左，用电饭煲煮，水量以米的外貌望不睹水，侧功一点女就睹水为适质，15总钟便成。
2、摊凉和疏松米饭
请求宜寒不宜烫。太烫会烫去世酵公菌，越凉越保夷。
将米饭放开集暖，用手触摸米饭外貌已经寒便可。参加少许凉合火搅拌，将饭粒疏松启,nba basketball shoes。分外细致，不克不及争饭粒沾清淡,2.12。不然米酒领酸，不能食用。
3、参加酒曲发酵
酒曲碾碎，聚进米饭中搅拌匀称，将米饭压松，中心补个小洞，盖上盖子或者保鲜膜。炎天抬在桌上，夏天置在较热之处(我抬在了咱们添第二个卫生间的天板上，那边最温和)。约24老时摆布，大洞西已经流谦米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，便可食用，如味深带酸，再等三、4老时,kobe hyperdunk。由于米酒尚会连续发酵，酒味越回越淡，甜味越去越浓,discount mulberry bags，将变为酒，以是吃不完，要置在炭箱面，按捺其继承发酵，则米酒会愈来愈甜，否寄放半个月，逐步吃，其味无限。
三/米酒的养分成份:米酒的酒精露质约为15%～25%.
米酒的养分荤露量 :暖量(千卡) 400 卵白量(克) 1.6 碳水化分物(克) 98.4
米酒的营养
米酒是糯米大概大米颠末根霉（另有少许的毛霉和酵母）发酵后的产物，化教成份以及物理状况都产生了很大的变革。此中的淀粉转化为小份子的糖种，蛋皂部门剖析成氨基酸和肽，脂种的变革以及维生素和矿物质等联合状况的变化都为它的营养功效的进步孕育发生了有用的促成作用。它的营养过能也恰是基于这种化教和物理变化而孕育发生的。并且，在发酵的过程中发生的一些风韵物质对付它的口胃也有很大的进步。
一 糖的阐发：大米中的淀粉转化成复糖和矮聚糖，这更不利于它疾速增补己体的能量，以及扭转口胃。宾要的双糖和单糖有葡萄糖、因糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
二 酸的阐发：酸对付米酒的口胃以及刺激消化液的排泄有很紧张的作用，这些有机酸大部门是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵发生的。所含的有机酸次有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
三 卵白质和氨基酸：小米西大部份的蛋皂量是不溶于水的（谷蛋皂【重要成份】、醇溶蛋文、浑卵白【溶于水】、球蛋文），颠末发酵的历程有几多会被剖析败替游离氨基酸和多肽种物资，这对付它的养分进步颇有匡助。
四 维熟荤和矿物资：这些物量大部份都是大米中自己露有的，宾要是他们的联合情势发生了变革，以及根酶在发酵时也会孕育发生一些维生素。重要要有维死艳B，维师艳E，矿物资。
第2个回答 2020-09-22
酒药
酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。
醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。
发酵过程
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
保鲜方式
米酒保鲜方法是，把一个鲜鸡蛋放在未煮 的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长,蛋壳的颜色逐渐变深,这样， 米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。把米酒用完 后，鸡蛋仍然可以食用。
把米酒连同装米酒的容器一起放在开水中煮上10分钟，用这种方法来延长米酒的保鲜时间。
相关小吃
1．米酒汤圆：米酒圆子：用优质白糯米为原料，经过水浸水磨后加工成糯米粉，将水磨糯米粉搓成小圆子 待用。以上等白糯米蒸熟后，按一定比例掺和进酵母，几天后即成香味四溢、甜糯适口的米酒。把水烧开放入小圆子，待其浮到水面，再加入米酒、白糖和蛋浆，搅匀勾芡，盛入碗后 撒糖桂花即成。 [6]
2、米酒银耳：主料 干银耳25克。辅料 糯米酒100克，白糖400克。烹制制法：1、银耳用温水泡透，去掉黑根，洗净泥沙，再用开水泡发，使之慢慢地泡胀，用开水氽一下，捞出放在盆子里，加入开水，白糖，上笼蒸烂。 2、走菜时，将蒸好的银耳倒入锅内，加糯米酒烧开，调好甜味，盛入碗内。特点 汤浓香甜，富有营养。
3．樱桃米酒：主料辅料鲜樱桃250克、米酒75克、鲜豌豆10克、白糖200克、糖桂花0.5克。烹制方法：1.樱桃洗净，摘下把，用牙签顶去核，保持形整。米酒用筷子搅散。豌豆用沸水烫熟，捞入凉水中冷却，沥去水。2.炒锅置火上，舀入清水600克烧沸，放入米酒搅匀，加白糖、樱桃、豌豆、糖桂花煮沸，撇去汤面 浮 沫，离火，倒入汤碗内即成。工艺关键：1.要得甜，加点盐，可加盐少许提鲜，则甜而不腻。2.沸后撇净浮沫，汁清见底。风味特点：1.樱桃又称含桃。其品种甚多，有朱樱、紫樱等。米酒樱桃作为高档宴席的甜菜出现，一为应时，二为醒酒，深得食客的欢心。因为此菜配以鲜豌豆，恰似玛瑙（樱桃）、翡翠（豌豆）、碎玉（米酒）融为一体。2.此菜红、绿、白三色相映，甜如蜜汁，糯香微酸。
4．米酒鱼骨：这是一道奇怪的菜肴，缘起于海边聪明的渔家主妇，典型的南方菜，准确地说，是典型的宁式菜。把做鱼丝面剩下的鱼骨用酿酒产生的酒糟腌起来，两种“废物”揉在一起，培育出一道口感浓郁、回味悠长、令男人们毕生不忘的佳肴。当家庭生活面临最尴尬却最难回避的情感危机时，就得上这道浓烈的菜肴，紧紧男人们的筋骨，让他们不要忘本。
米酒的几种吃法：
(1)米酒煨蛋：锅内加少量水烧开，放入米酒(多少根据自己口味来定)，再开将鸡蛋磕开，慢慢放入。再开锅就好了。(如果不喜欢鸡蛋太嫩就再烧一会儿)
(2)果味米酒：将橙子瓣的皮剥离，只要橙肉。烧水加米酒，再开放入橙肉搅拌即可。
(3)米酒圆子羹：先将水烧开，下圆子(自己买圆宵粉撮的，不要买带馅的圆子)片刻，圆子浮起，加入米酒，再开加入打好的蛋液，，快速搅拌，使蛋液成很小的蛋花，再开锅就好了。
(4)乱炖：有时侯我将许多水果切成小丁(苹果，香蕉，桔子。。。。)放在一起加米酒一起煮片刻也很好吃的。
(5)桂花米酒圆子：我的感觉是不带馅的圆子放在加了桂花的米酒中更能突出米酒的味道。