现在红曲被普遍应用，主要是在于它可以促进心血管健康的作用。红曲可产生色素，使食物呈现漂亮的红 *** 泽，因此，常加在民间的许多食物中，感觉比较喜气及讨喜。 文／丁彦伶 面筋是红曲做的，饼干是红曲饼乾，红曲香肠、红糟肉、红曲面包、红曲蛋卷，还有红曲蛋糕，怎么什么吃的东西都有红曲呢？细心的民众，可能会发现在许多标榜「健康取向」的食物中，都有红曲的影子，为什么红曲会被视为健康呢？ 其实，除了在中医里，红曲本来就有降胆固醇的效用，10多年前国外的科学研究已证实红曲具有降血脂作用，由于红曲本来在华人饮食中就广泛使用，因此，后来更被大量应用在食物中，并被冠上「健康」名义，但红曲对健康真的有帮助吗？
红曲具中医疗效 中医师吴明珠表示，在唐朝时候，红曲就常被应用在「医食」中，之后各代中医典籍都有记载，元朝的《饮膳正要》、明代的《本草纲目》、明朝《神农本草经疏》等，都有对红曲作用的记载。 像《本草纲目》中就记载：「红曲主治消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水谷」，而且宋朝就广泛应用红曲制作红糟、酿黄酒、酱豆腐，而红曲同时也是制造红露酒的主要原料。不过，吴明珠表示，现在红曲被普遍应用，主要是在它可以促进心血管健康的作用。屏东基督教医院营养室组长刘纯君表示，红曲可产生色素，使食物呈现漂亮的红 *** 泽，因此，常加在民间的许多食物中，感觉比较喜气及讨喜。
科学发现红曲效用 红糟本身是一种「菌类发酵物」，是在煮熟的糯米里，加入红曲菌跟酒曲，发酵后滤出酒液剩下的酒糟制成。刘纯君说，市售的红曲保健品，是将红曲菌种接种到熟米上，待发酵成红曲米后，干燥磨粉装入胶囊。而据研究发现，在红曲的发酵过程中，会产生「Monakolin K」（红曲素K），这个产物能抑制「HMG-CoA」还原?的活性，而HMG-CoA还原?，正是人体合成胆固醇的关键酵素。 刘纯君表示，据研究发现，红曲素K会和HMG-CoA还原?的产生竞争抑制作用，可以维持血清中的胆固醇，以及三酸甘油酯的平衡。临床实验显示，若特别搭配低脂、低糖、高纤饮食和适度运动，可使降血脂的作用更显著，而它也能减缓胰岛素抗性，改善血糖。 吴明珠说，除了红曲素K以外，红曲中还有其他优异的菌株，具有能增加好胆固醇（HDL，高密度胆固醇）的作用，甚至还可以调整血压、抗疲劳，还有研究认为可改善阿兹海默症患者的学习记忆力，甚至还有抗肥胖的作用。 刘纯君说，另外，红曲会产生γ─胺基丁酸，即「GABA」，也被视为是中枢神经系统重要的抑制性神经传导物，可以降低血压。
不是每个人都能吃 刘纯君提醒，请不要以为红曲产品具有降胆固醇等的效果，就疯狂的吃，而是应该了解这种产品是不能无限制地食用的。如果是使用纯化的红曲产品，更要小心选择合格厂商，尤其是怀孕中或计画怀孕的妇女，选择含红曲成分的健康食品要注意，若红曲发酵过程中产生有毒性的橘霉素，就可能有致畸胎性的作用。 而有肝功能异常、酗酒者也不建议食用，若有服用降血脂药，或服用抗真菌药物及抗排斥药物者，最好也不要食用红曲的健康食品。如果吃了红曲产品，提醒在两小时内最好不要喝葡萄柚汁，否则会延长红曲素K在血中的浓度。另外，容易胀气及肠胃不佳的人，也不建议多吃。
长期食用，安全吗？ 红糟肉、红糟鳗鱼、红曲香肠或红曲饼乾，很多人都是红糟肉的爱护者，早上天天吃都不嫌腻。刘纯君说，在食物中的红曲浓度没有那么高，天天少量吃应该没有问题，但要注意的是卫生上的问题。 尤其注意业者提供的红曲是真的红曲菌，或是橘曲或甚至只是染色的产品，因为卫生署在几年前曾经抽验市售的红曲米，8件中竟验出5件含有橘霉素，如果红曲发酵的环境不佳，就可能会产生橘霉素，长期大量食用可能影响肝肾功能。 虽然很多人希望得到红曲的益处，但是有些人却不喜欢红糟的味道，刘纯君说，红糟口味通常略显酸甜，而且有特殊的发酵气味，如果想要从食物中取得红曲的效用，但又怕红糟味者，她建议烹调时可以拉长时间，把发酵的味道挥发出来。 刘纯君建议，红曲也可以应用在甜点中，另外，也有人会把红曲加入面条的制作，或是面包中，而重口味的肉类腌渍烹调比较适合。 吴明珠建议，虽然一般新鲜的食材都可以搭配入菜，但一般建议应用在猪肉、鸡肉、鱼肉等肉类食物中会比较适合。
《 红曲入菜食谱 》 红糟麻油鸡汤 材料：鸡腿3只、姜20克、葱1支、高汤600克、麻油45克、红糟60克、米酒10克、冰糖10克、盐少许。 作法： 1.姜切片，葱切段备用。 2.鸡腿洗净切块，先用热水烫去血水后取出备用。 3.炒锅中倒入麻油烧热，转小火放姜片煸香，再加鸡腿、葱段略炒。 4.倒入高汤大火煮开，改小火煮20分钟，加入红糟、冰糖煮5分钟，将表面浮沫捞除，起锅前加盐、米酒调味即可盛碗。 TIPS 1.怕麻油燥热，可用白麻油。 2.可以根据个人体质选择姜，体质较热者，可选择较凉性的嫩姜，具有「养胃醒肺」作用，或选择温性的生姜，取其健胃津脾作用；体质较虚者，则可选热性的老姜，可暖胃润肺、祛风散寒。 材料：鱼片300克、红曲酱100克、葱段、芹菜、姜、蒜头、米酒、水、糖、香油、盐适量。 作法： 1.将青葱、芹菜切成段状、蒜头、姜切成片状。鱼片洗净备用。 2.油锅热油，用姜片、蒜片与红曲爆香，加入鱼片慢火拌炒。 3.加入米酒、水、糖、香油、盐调味，以大火翻炒至均匀即可。 TIPS 1.鱼肉健脾利水、养肝益肾、除湿消肿，且热量低。 2.怕红曲味太重，红曲爆香后可先加水煮久一点，把气味挥发后再放鱼片。 材料：鸡腿两只、葱丝、辣椒丝、香菜叶各少许。 调味料：红曲酱1500克、姜120克、青葱180克、米酒500c.c.、砂糖200克、冰糖20克、开水600c.c.。 作法： 1.鸡腿洗净去骨切成3大块，热水烫去血水备用。 2.老姜切片、青葱切成碎末。油锅热油，放入调味料及全部材料，以中小火慢慢加热至材料调和均匀，即为红曲酱汁。 3.鸡腿腌进红曲酱汁中3小时，腌好放入蒸笼蒸约6至7分钟。 4.蒸好之鸡腿切成大片状，蒸锅的汤汁淋在鸡肉上即可食用。 TIPS 1.腌的时候，红曲酱汁须完全盖过鸡肉，才能完全腌透。 2.没有蒸笼时，可用盘子放入炒锅中隔水加热，约15分钟。 材料：冰皮粉120克、白油30克、冷开水120克、红曲酱20克、低糖豆沙馅300克。 作法： 1.冰皮粉置于玻璃大碗中，倒入冷开水及白油，将之混合成团。 2.粉团拌入红曲酱后充分揉匀，搓成长条，分切成12个小团。 3.豆沙馅分成12个，每份25克，搓成小球状。 4.将冰皮粉团外皮杆平，中间放一个豆沙馅包起。 5.再放入饼模型中压平，扣出即可食用。 TIPS 1.冰皮粉的热量低，很适合想控制体重者。 2.低糖豆沙的热量每百克241大卡，加上冰皮，每颗的平均热量70几大卡，两颗冰皮饼约只有半碗饭的热量。 材料：薄肉片150克、美生菜3颗，市售烤肉酱1瓶、冷开水150克、工研醋30克、红曲酱50克、蒜末30克、葱末10克、姜末20克、果糖10克。 作法： 1.将烤肉酱、醋、红曲酱、冷开水、蒜末、葱末、姜末、果糖拌匀为酱汁。 2.美生菜洗净，剥片备用。 3.薄肉片上烤肉架略烤定形，刷上少许酱汁，待肉片全熟即可。 4.美生菜可夹肉片食用。 TIPS 1.肉片切薄一点，以减少肉片烤熟时间并避免烤焦。 2.担心炭火有致癌疑虑，可以隔着烤肉铁板烤。 3.把酱汁略煮过成为沾酱，薄肉片烤熟后沾酱吃。 材料：红曲酱10克、甜酒酿30克、鸡蛋1粒、冰糖10克、嫩姜2片。 作法： 1.将鸡蛋打成蛋汁备用。 2.锅加入80c.c.冷开水，加入冰糖及嫩姜，开火加热待冰糖溶解。 3.加入红曲、甜酒酿，并慢慢倒入蛋汁，搅拌成蛋花即可。 TIPS 1.红曲味甘性平，各种体质均适合，酒酿性温味甘，则具滋补虚弱作用。 2.冰糖性味甘、平，有补中益气、和胃润肺、止咳嗽作用。 【本文摘自 357期】