洗干净的肉冷水入锅,大火煮开后撇掉浮沫,放入适量料酒,生姜,葱段,盖上盖子小火煮30分钟,煮到筷子可以轻松插进肉里,捞出来控水备用。锅中加水,凉水放入五花肉、放入花椒、大料、葱姜、桂皮、香叶,大火烧开,撇去浮沫,小火煮20分钟左右。
多放点油在锅中,油热将插有牙签那面轻轻的放入锅中,盖上锅盖大火炸至听不到噼里啪啦的声音,大开锅盖再换一面炸,这个步骤是为了能够让扣肉皮子褶子更多,样子更好看。香葱3棵(打成结),香叶3片,桂皮1根,八角2颗,料酒1大匙,生抽2大匙,盐1/2小匙,冰糖15克,生姜1块。
首先选五花肉一块,约500克左右,去毛的步骤可以把锅烧红,下入肉去烫,让皮滋滋作响,表皮烫起微黄色,没有毛为止,刮洗干净,这步是为了去掉剩余的毛,从而让口感更好!扣肉的颜色重点是糖色、腐乳和酱油的搭配,做的时候可以少放多次加,味道调好了蒸1小时以上更入味锅底放入料酒、花椒、葱段、姜片、五花肉,大火煮开,改小火煮20分钟左右,煮熟即可起锅,沥干水分,用牙签把肉皮戳些小孔,摸上一些酱油,再抹上适量的蜂蜜,这道工序是为了后期炸肉皮上色好看。
炒锅中倒入少许底油,油温烧热一点后倒入糯米,翻炒均匀后,在加入白糖10克翻炒均匀,装盘备用。首先将扣肉用刀切成薄片装入碗中备用,放上一片生姜,几颗花椒,再将酱油:味精,鸡精,胡椒粉,少许盐,糖:一起搅拌均匀倒入碗中,蒸上两个小时后再次蒸上一会。这样做出来的扣肉颜色,味道非常不错。