一、冰皮月饼工艺流程
二、操作要点
(一) 原辅料、模具准备
1.糯米粉
最正宗的原料是冰冰皮粉，但购买起来有一定的地域局限性，所以在买不到冰皮粉的情况下，可以选用上等糯米粉来制作，也是—种不错的选择。也可以直接选购汤圆粉来制作，口感与味道要比普通的糯米粉好。
2.白砂糖
作为冰皮的重要调味品之一，起到了重要作用，具体要根据市场反馈需要选择放入量。
3.黄油
可以充分保证冰皮表面的光洁度，使冰皮吃起来口感更加细腻。
4.牛奶
够赋予冰皮强烈的奶香气息，与黄油融合后味道会更加浓郁。
5.豆沙馅
可以直接购买市场上销售的红豆馅，要选择质地较硬的豆沙馅，这样在后面塑形的制作环节里会相对容易些，或者按照第四章方法自己制作豆沙馅。
6.咸蛋黄
可以在市场上购买真空包装的咸蛋黄，但口感较之从咸鸭蛋中接剥出的新鲜蛋黄要差。
7.月饼模具
制作冰皮月饼的模具较传统的月饼要小很多，这样制出的冰皮月饼更加小巧精致。形状以圆形或方形模具最为常见。值得注意的是，月饼模具多为木质材料制成，所以制作前要用清水冲洗刀刻花纹，直到干净为止，并仔细查看，以免制作时黏在冰皮表面，造成不必要的麻烦。自动化生产的时候一般可以采用按压式塑料模具。
(二) 糕粉制作
将糯米粉倒人干净的容器中，放入微波炉或烤炉中烘烤，以高火挡加热/mln至熟，取出后会有少许结块，用和面机搅打成粉末状，再用细筛过滤。
(三) 冰皮的调制
1.面糊制作
将配方内所有制作冰皮的原料充分混合成面糊，加入适当的香精和食用色素。面糊中不能有小面团，可用手捏散或用和面机充分搅拌均匀。
2.蒸糕
将面糊放人锅中隔水蒸熟透，成面糕状。
3.醒面
面糕放凉，挖出，再搓揉成表面光滑的面团，然后放置一旁醒面。
(四)分皮
将冰皮面团揉搓至长条形并分剂。将分剂后的冰皮面团搓圆，并擀成皮状。将冰皮和馅分成相同份数的“小剂子” （个数相同，体积根据模子的大小调节），各自揉成圆团。
(五) 包馅
将冰皮擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅料，成圆球状。蘸少许糕粉或玉米淀粉于圆球上，放人模具，用手掌紧按住模具的月饼放置口，用力均匀，直到冰皮面团紧贴于模具四周，压实后准备脱模。
(六)成型
手工脱模方法是，首先敲打模具，使月饼容易脱离模具。敲打顺序分别为左侧、右侧，随后将模具的压制口朝下敲打，同时将另一手掌放置于压制口下方，等待月饼落下。机械成型机是靠空气压缩机的动力自动脱模的。
(七)冷藏
冰皮月饼做好后放人冰箱冷藏即可销售或食用。
三、注意事项
1、糕粉即熟糯米粉，如果没有可以用生的糯米粉微波后使用，高火大概微波3分钟即可。
2、传统的方式月饼一般饼皮与饼馅的比例是3：7，冰皮月饼可以是4：6，所以要事先了解你的月饼模型是多大量的，然后再算出饼皮和饼馅的份量。
3、冰皮月饼冷藏后味道更好。
4、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。
5、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。
6、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~
7、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的品相。
四、冰皮月饼皮
配料
玉米粉 40g
糯米粉(多备少许撒粉用) 50g
细砂糖 30g
牛奶 150g
植物油 30g
做法
1. 糯米粉倒入盘中摊开，放入微波炉加热约30秒，让糯米粉熟透，备用。
2. 取一汤锅倒入牛奶与植物油，以小火煮约1分钟，再拌入玉米粉、熟糯米粉以及细砂糖，搅拌均匀后熄火，备用。
3. 用擀面棍用力捣匀2，将粉糊搅拌成顺滑的麻糬团状。
4. 往桌面撒上少许熟糯米粉，把3放到粉上搓成长条状，分切为12等份，搓成圆球状，即可。
五、例：绿豆馅
脱皮绿豆100g 、糖 50Gg、 吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)
脱皮绿豆提前一晚泡好，沥干水分，加入糖，然后隔水蒸烂.趁热压成蓉或用搅拌机打，打时加上吉士粉或奶粉，可增加香味，拌好放凉。