第1个回答 2013-09-08
①入坐就餐。设坐式的自助餐会除了主桌常设坐席卡外，其他各桌用桌花区别，宴会开始时，由宾客自由选择入坐，服务员为每位斟冰水，询问是否需要饮料。主办单位等全部宾客就坐后致辞、祝酒宣布自助餐会正式开始。较高档的坐式自助餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、奶油是提前派好的。但菜肴任由客人自取，而后端回桌上食用，饮料可由客人自取或由服务员送到客人面前由客人选取。②调酒员要迅速调好鸡尾酒，当客人到酒吧取酒或饮品时要礼貌地问询客人的需要。③宾客饮完酒、饮品或不再饮的酒和饮料，服务员要勤收换，要保持食品台、收餐台和其他台里的台面整洁卫生。④服务员要在餐厅里勤巡视，细心观察，主动为客人服务，巡视过程不得从正在交谈的客人中间穿过，同时客人正在交谈的，也不能打扰客人交谈，若客人互相祝酒，要主动上前为客人送酒。⑤主人致辞、祝酒时，事先要安排一位服务员为主人送酒，其他服务员分散在宾客之间给客人送酒，动作要敏捷、麻利，保证每一位宾客有一杯酒或饮料在手中，作祝酒仪式之用。⑥客人取食品时，要给客人送碟，帮客人取拿食品和分送食品，服务人员还要经常注意菜的量，一旦某种菜已取完，应及时从厨房取出补充。当然要注意节约，若已近尾声，则不必再作过多的补充。每个冷餐盘里和大托盘里大约有30份食物。客人自取食物，公用叉勺容易弄脏，调味汁、容器外围容易滴上汤汁，看到这种情况应马上换勺或擦干净。另外，自助餐台应有厨师值台，负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上的大块烤肉，及时更换和添加菜肴，检查食物温度，回答宾客提问。⑦宾客在进餐过程中，服务员应分成两部分，一部分继续给宾客送酒、饮品及分食，一部分负责收拾杯、碟，以保证餐具的周转。同时要注意食品台、收餐台等整洁，及时撤换烟灰缸。⑧服务人员要及时收取脏杯脏盘，并调换烟缸和餐具。值得提醒的是，服务人员在送菜、送酒、送餐具时，都应使用托盘而不能用手直接端送。收拾脏餐具要迅速，不要惊动客人，尤其应避免与客人相撞。⑨自助餐会一般举行一个半到两个小时，后半段服务往往松懈，应高度重视，坚持提供一流服务。3．自助餐会结束工作自助餐会管理人员应在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与餐厅服务工作，处理各种突发事件，指挥员工圆满完成自助餐会的各种服务工作。（1） 结帐收尾工作 由主管或经理负责及时结帐，检查所有帐目。（2） 送宾 冷餐会结束时，客人纷纷相互道别，宴会秩序相对较乱，此时，服务人员应检查会场所有角落，有无客人遗忘的物品，并有礼貌地向客人道别，列队送客。（3） 结束收尾工作 等客人全部离开后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理，服务员负责清理餐台、食品台，将用过的餐具物品送洗涤间，由宴会负责人进行服务小结，不断提高服务质量。