第1个回答 2012-06-08
如何加强学校食堂管理？
（一）加强食堂经营行为管理
1、制止无证营业。学校食堂要办理餐饮服务许可证，坚决杜绝无证营业行为。
2、加强从业人员管理。学校要加强食堂从业人员管理，食堂从业人员要做到：身着工作服、卫生帽上岗；注重个人卫生，勤洗手，不涂抹擦手油等化妆品；不佩戴戒指、耳环等各种首饰。学校食堂、商店所有从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。临时更换人员也要做到先办证，后上岗。临时患病（感冒、咳嗽、发烧及其他未确诊病症）人员要脱离工作岗位。
（二）食堂安全操作严把“六关”
1、严把采购关。学校食堂要加强食品原料采购管理，严把采购关。学校要安排责任心较强的专人采购，采购的原料必须新鲜，符合卫生要求。坚持定点采购，必须到拥有卫生许可证的经营单位采购，采购的米、面、油、蔬菜、制品、调料等必须有明显的食品安全标识，并向售出方索取能够证明数量和质量的票据，采购生肉必须索取检疫合格证。食品采购人员要认真记录台账，校长要加强食品采购监管。
2、严把存储关。学校食堂必须设置主、副食库房，并且设专人负责食品贮存库的工作。贮存库内的面粉、米、蔬菜、食用油等食品必须分类、上架、隔墙、离地存放。必须定期检查及时处理变质或超过保质期的食品，严禁在贮存库内投放灭鼠药等毒害物品或存放个人生活物品及其它杂物。食品贮存库的供电线路铺设必须规范，需冷藏的食品必须放入冰柜，且生、熟食品必须分开冷藏，严禁生熟混放。
3、严把操作关。食品加工制作过程符合卫生、安全，各种食品要洗净、煮熟、保温，加工食品必须使用经检测合格的水。禁止向学生出售生、冷、剩饭，禁止制售凉拌菜，禁止使用散装油、毒豆芽、发芽土豆、腐烂菜蔬等劣质食材，禁止使用来路不明的调味剂和自制添加剂。
4、严把清洁关。操作间、烧火间和餐厅必须保持清洁，确保四壁无尘、地面台面无积水、无垃圾、无卫生死角。食品原料、垃圾、服装、用具等必须在制定房间的地点存放，禁止乱扔乱放。必须有防蝇、防尘、防盗、防火、防鼠、通风、排烟设施。食堂用于加工原料和半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，用后洗净保持清洁。
5、严把消毒关。学校食堂严格落实餐用具落实消毒制度，必须有消毒柜、消毒池等消毒设施，有条件的建消毒间。操作间的所有专用餐具容器必须做到一洗、二消、三冲、四保洁，必须有详细的消毒记录，必须有固定的存放橱柜，有明显的标记。学生共用餐具必须做到餐餐消毒，学生自带餐具要向其提供冲洗设施。
6、严把留样关。学校食堂要坚持食品餐餐留样，留样时间48小时，每样食品留样100克左右，要有加盖的专用留样器具，要有标签注明留样食品名称和时间。要有专用食品留样柜（保鲜柜），留样柜中不得存放其它食品，不得在常温或冷冻条件下进行食品留样。
（三）保障学校食堂房舍安全、设施结构合理。学校食堂应保证房舍牢固、结构合理、宽敞明亮，餐厅地面铺地板砖，操作间墙面瓷砖到顶，屋顶镶扣板，有烟气通道。有仓库、更衣室、操作间、蒸煮间等房体结构，有蒸煮锅、蒸饭车、消毒池和消毒柜、冷冻柜和保鲜柜、食品留样柜、操作台（板）等基础设施，各房间和设施要有明显标牌。要使用检验合格的煤气罐（灶）等加热设备，不得使用不符合安全标准的有压锅炉。学校要加大食品安全经费投入，努力营造设施规范、安全放心的学生用餐环境。