东北腌酸菜，用大白菜。把外面老梆子掰掉就可以，不要洗。腌菜水凉水就可以。注意一定不要粘油。粘到一点油就会烂。
到了秋冬季节之后，最常吃的菜就是白菜萝卜了，而且好多家庭还喜欢腌制酸菜，尤其是
东北地区，每到深秋的时候，就会腌上一大坛一大坛的酸菜，并且东北人他们特别喜欢吃酸菜馅儿的水饺，或者是酸菜炖粉条，都是东北的一些特色菜。
在日常生活当中，好多人都觉得腌制酸菜非常的简单，只需要撒上盐腌起来就可以了，其实再腌制酸菜的时候，如果只知道放盐就大错特错了，腌制酸菜想要腌出来的酸菜非常好吃，这一步还必不可少，接下来我们一起来看一下吧。
腌酸菜
首先我们需要去掉白菜外面的老叶，然后先将白菜清洗干净，如果小一点的白菜可以一整颗一起腌，如果大一些的白菜可以对半切开，我们先将白菜放在太阳底下暴晒3~4天，这样等到白菜晒软之后锅中烧上一大锅的热水，将白菜放进锅中，躺三分钟左右，然后再将白菜捞出烘干水分凉透。
这样我们将白菜交错着放进大缸当中，加入适量的
食用盐，然后我们再放入
凉白开或者是淘米水水，一定要没过白菜，在白菜上面压上重物之后用塑料薄膜盖好，放置在15度以下的地方腌制，大约20天左右。
所以说我们在腌制酸菜之前，首先先将大白菜放在太阳下暴晒3~4天，这一步是非常关键的，这样制作出来的酸菜吃起来才会更加爽脆一些，而且在腌制酸菜的过程当中，大家还需要注意要加凉白开，而不是生水，生水很容易会加速酸菜的腐烂现象。
首先将白菜洗干净，放在
篦子上淋干水份，第二天才能腌制。
洗干净的瓷坛子放10斤白菜，撒0.5斤盐，照这个比例依坛子大小加层数，再压上压菜石，倒入冷开水把菜淹没为止。
过两三天盐化了以后，看有没有泡沫，如泡沫多则再加盐，泡沫少表示正好，然后盖上盖密封，夏天腌制三至五天，冬天腌制十天左右，这样做保证酸菜不烂。
腌酸菜有以下几点，希望可以帮助你。
1.腌酸菜的容器在不温度不能过高，过高就会导致烂
2.盐要多，防止烂掉
3.一定要用重物压好，压不好也会烂
4.可以用酸菜鲜来腌制，也会避免烂掉
5.可以先将白菜用开水烫一下，之后用盐腌制，也会防止酸菜烂掉。
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怎么腌酸菜不烂？
在我们湖南这边家家户户都会做酸菜，酸菜非常的下饭，我们这边也叫下饭菜！
酸菜有很多种，可以用白菜做酸菜，包菜，
长豆角，萝卜干，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用坛子腌制起来！
但是不管是做什么酸菜，都需要必须注意的几个小季节，小管家就再里跟大家说说、就拿白菜或者上豆角为例
一定不能放带有生水的食材放进坛子里，这样会烂掉，需要把食材上面的水都清理干净，还有酸菜坛子里，不能用汗手去摸，这样也会坏掉，也就是说的食材会烂掉！这个坛子里的酸水都是常年这个泡着的，只要保管的好就不会坏掉。
我们这里要是自己在家里做酸菜都会去街上买这个专用酸水，因为自己做酸水需要很多材料和时间。酸水和卤水一样需要养！
做酸菜需要用专用的坛子，一般都是土坛子，上面的口很小，然后还需要用水密封，一般7天就可以吃了，加入泡白菜或者是包菜之类的时间更少3天左右就可以了呢！
小提示：不管是做什么酸菜都要不水分沥干，这样不会长毛，不会坏掉！
大家好，腌酸菜不烂的诀窍主要在于清洁干净，腌制过程中最关键就是讲卫生。
首先，要把需要腌制的主料和配料都清洗干净，洗净后一定要全部风干，不能留有半点生水。
其次，用干净的锅(最好是专用)烧开水，水凉再用。
第三， 腌制用具一定清洗干净，用之前也一定要风干，擦干。
最后，所有准备工作做足后就是腌制了，腌制时主料里要加入适量的盐，上面用稻草或其他什么东西压制好。盖好盖子密封好，或者倒过来淹在装有水的容器里。腌好后在取菜吃的时候一定要用干净不带水不带油的筷子夹取。
大家晚上好，我是幽燃如梦，很高兴回答这个问题。腌酸菜不烂的诀窍？
酸菜有很多种，可以用白菜做酸菜，包菜，长豆角，萝卜干，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用坛子腌制起来！
但是不管是做什么酸菜，都需要必须注意的几个小季节，就拿白菜或者上豆角为例
一定不能放带有生水的食材放进坛子里，这样会烂掉，需要把食材上面的水都清理干净，还有酸菜坛子里，不能用汗手去摸，这样也会坏掉，也就是说的食材会烂掉！这个坛子里的酸水都是常年这个泡着的，只要保管的好就不会坏掉。
我们这里要是自己在家里做酸菜都会去街上买这个专用酸水，因为自己做酸水需要很多材料和时间。酸水和卤水一样需要养！
做酸菜需要用专用的坛子，一般都是土坛子，上面的口很小，然后还需要用水密封，一般7天就可以吃了，加入泡白菜或者是包菜之类的时间更少3天左右就可以了呢！
小提示：不管是做什么酸菜都要不水分沥干，这样不会长毛，不会坏掉！
1，菜洗净晾干
2，盐要腌够
3，菜坛子洗净晾干后用少许高度白酒将坛子四周过一遍，这个很重要
4，腌菜坛子务必要密封
我腌的豆角
1.首先必须用盐腌制一下。
2，温度不能太高
3，腌之前必须用开水糙一下
4.坛子上边必须压实
1首先将白菜根部去除过水炒熟。
2其次在锅底撒盐，放入白菜，表面撒盐。
3最后等叶子变黄入味即可食用。