据国际酿酒史料介绍， 以牛乳和山羊乳为原料者，原产于法国南部和前苏联高加索地区， 名曰开菲 (Kefir)，即牛奶酒。 以马乳为原料者，产于中国蒙古地区和中亚西亚一带， 称为古美思 (Koumiss)， 即马奶酒。 牛奶酒发酵后需要蒸馏， 故为蒸馏酒； 而马奶酒只需发酵成熟即可。牛奶酒蒸馏时，乳的固状物被分离出来， 因此比马奶酒透明，酒精含量也较高。在元代任过官职的意大利旅行家马可·波罗在著名的《马可·波罗游记》中说：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。” “忽迷思”是“古美思”的另一种译音。他看到 (忽必烈) “大汗豢养了成千上万的牡马和牝马， 色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属，才有权利饮用这种马乳。”连宰相耶律楚材想饮，也得大汗赏赐，他的一首赞马奶酒的诗中就称：
浅白痛思琼液冷，
微甘酷爱蔗浆凉；
茂陵要酒尘心渴，
愿得朝朝赐我尝。
据蒙元制度规定，国家凡遇有“朝会、庆典、宗王大臣来朝、岁时行幸， 皆有燕飨之礼”。(《经世大典序录》，《礼典·燕飨》，见《元文类》)“诈马宴”是最隆重的燕飨之礼，马可·波罗说元代一年达十三次之多。据内蒙古师大蒙古史研究所邢洁晨教授著《历史上蒙古族的诈马宴》一书考证，成吉思汗黄金家族的“诈马宴”既隆重又豪华，且等级鲜明，宴酒则首推马奶酒。蒙古汗国时代诈马宴举行地点主要在大汗宫帐所在地，成吉思汗时可能在斡滩河源的“根本之地”， 窝阔台汗时在克鲁伦河上游的曲雕阿兰与哈拉和林附近的山林中，贵由汗时在距哈拉和林半日程的达兰达葩，……元朝中晚期地点就在上都城郊外。举行诈马宴的重要意义是成吉思汗黄金家族借此笼络宗亲。第一个项目是宣读祖训——《成吉思汗大札撤》(札撤是蒙语，意为法典)，主要内容是： 宗藩、诸王、百官要同心同德拥戴大汗， 弘扬烈祖烈宗的功德，永保祖宗基业等。诈马宴会的御酒以三种为主：马潼、哈刺基和葡萄酒。首选品种马潼，就是马奶酒。哈刺基汉文也写作酒醴，相当于今天的白酒。虞集《道国学古录》描述诈马宴的“喝盏”(即“进酒”)之俗称：“自天子至亲王，举酒将酹，则相礼者赞之，为之喝盏”，蒙语叫“斡脱克”。大汗将进酒，侍者执酒近前半跪进献，退三步全跪，全场现跪， 司仪高喊“哈!”在云和鼓乐的伴歌声中，大汗饮毕，乐止。众人复位， 随后君臣畅饮。席间大汗常“传杯臣下， 以示宠幸”， 臣下要进前接杯半跪，退三步全跪饮酒。饮完的酒杯不还大汗，而是交付侍者；或者“寿酒诸王次第传”。(此传杯饮酒之俗蒙古族保留至今)．大帐中的盛酒之桶称“大酒海”， 可容马潼几百斤(或说三十余石)，其南边侧背南面北站立着60名诈马宴侍者，也叫 “酒人”，其中20人掌管马潼，20人掌管酒醴，20人掌管食物。酒人“冠唐帽，服同司香”。 “大酒海”四围的小瓮中，分别装有马乳、驼乳、葡萄酒等其他饮料。 马奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必备祭品之一。据《成吉思汗陵的传统祭奠》一文称，成吉思汗纪元日历的五月二十一日 (即农历三月二十一日)为一年中祭祀活动规模最大和最为隆重的一次。 白驼拉的枣木花轮车将成吉思汗的“银棺”运到鄂尔多斯高原甘德尔敖包东草滩的祭台上。祭台两侧高高飘扬着36面龙凤大旗。成吉思汗生前的警卫部队和身后的守陵部队——达尔扈特人的最高首领“济农”，率领致祭人行跪拜礼，敬献雪白的绢质哈达81条。在供桌上点燃古老高大的银灯9盏，在飘着热气的供品“马背子”前敬献“飘荡着清冽香味的马奶酒”9银碗。再往后的大供桌上，是插着9把蒙古刀的羊背子81个，炒肉块3大盒，还有各种糕点和圣饼。念完颂词祭文和有关名单，要由济农为核心，率各蒙旗致祭官员 (以9人为一伍)，组成“敬酒队”，每人端一银碗马奶酒，在达尔扈特库呼克高唱的颂词声中，将马奶酒敬献到祭台上的圣主敖包里。人数相同的敬酒队共敬过9次酒，才算行完了敬酒礼。祭奠成吉思汗专用的盛装奶酒的祭器，是枣木箍成的半人高的大木桶， 叫“布罗温德尔”，放在祭台正前方27步远的地方，桶内“灌满了用一年里第一次挤出的新奶酿造的马奶酒和鲜奶的混合物，表层漂浮着鲜艳夺目的 ‘藏红花’花瓣”． 以下两句诗是蒙古族引为自豪的：“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香。”(《湛然居士文集》卷四)经查蒙古史专家梁冰著《成吉思汗陵与鄂尔多斯》一书 (1988年内蒙古人民出版社版)，蒙古民族用马奶酒祭天与祭成吉思汗常常一起举行。书中记载着如下内容： 向成吉思汗的“敬酒礼”进行．完毕后，拥护在祭台四周的牧民，争先恐后地跑到“布罗温德尔”祭桶前，用9只酒杯合并在一起的祭器“九盏杯”，从桶内舀满奶和酒，平端跑过“人马桩”，将奶和酒朝天空洒去。再从“人马桩”前绕一圈，跑回祭桶。该书详细罗列了农历三月二十一日以外，全年另30次祭日的祭品清单， 奶酒都必不可少。用量如下：三月二十一日奶酒33瓮，三月十八日25瓮，五月十五和六月十八日均为12瓮， 元月二十四日10瓮， 八月十五日、十月二十七日、十二月二十三日9瓮，元月十七日6瓮，元月二十三日4瓮等。
五、蒙古骑兵所向无敌的饮食之谜
八百年来，成吉思汗铁骑兵的所向无敌的战斗力一直是个谜。现在看，谜底之一就是饮食特殊。他们的乘骑就是食品库，马奶酿成的饮料——乳酒， 既消署解渴，又果腹充饥，微酸适口， 强骨补肾。蒙古族营养专家考证后说：“当年成吉思汗用兵神速，蒙古军队饮用的就是这简单而又蛋白质丰富的饮食。”马奶酒既是食品，又是药品。 “马奶酒疗法”是蒙医七大疗法之一，历代蒙医典籍多有记载。 《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮马奶酒进行救治的记录。《健康导报》1991年2月20日 “马奶酒疗法”一文称：“马奶酒据现代科研分析， 富含蛋白质、维生素C、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分。”1981一1985年， 内蒙古锡林郭勒盟蒙医研究所对110例高血压病患者、127例心电图异常者、91例心绞痛和181例高血脂病人服用马奶酒后的疗效进行了观察研究结果表明：马奶酒治疗高血压病的总有效率为75.5%，能显著改善心绞痛病人的左右室功能；对心肌劳损、心动过缓、冠状动脉功能不全者疗效明显。还能使全血粘度、红细胞压积血沉、血浆纤维蛋白均有不同程度的改善。该项研究获得1985年内蒙古自治区人民政府科技进步奖。作为食疗的佳品，元代的营养学专著《饮膳正要》记载：“马乳，性冷，味干；止渴， 治热。”内蒙古广大牧区一直用马奶酒治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝脏疾患、水肿、坏血病、心脏病、结核病、高血压、神经衰弱、肺部疾患等，效果都不错。据中国中医研究院医史文献研究所的策·财吉拉胡考证，酸马奶受到许多学者的重视，已有了一批成果。如太宝在题为《酸马奶考源》的论文中就对酸马奶的性味、功效、酿造技术、营养价值和医疗价值进行了详细的论述，并研究出酸马奶的起源与新石器时代蒙古高原的马文化、畜牧业发展、制乳业出现有着密切的联系 (见《中华医史杂志》1982年第1期)。后经元代以来蒙古族人民长期饮用和医用的实践，酸马奶和马奶酒以它的特性与功效，逐步成为保健和治病的首选佳品。近代实验也证明，酸牛奶、酸羊奶、酸驼奶等酿造的乳酒，治疗作用与酸马奶酿造的马奶酒相近，只是后者效果更好。 《蒙古秘史》中有这样一个故事： 一次，铁木真(成吉思汗名)被莫尔格德人袭击，躲进肯特山脱了险。他抚胸告天：“我的区区性命是被博尔罕山 (即肯特山)搭救的。日后，我必当常常祭祀此山。我的子子孙孙当与我一般祭祀。”言讫， 向着太阳，将腰带挂在脖子上，将帽子拿在手上，屈身拜了九拜，洒马奶酒以祭之。此后，蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”；“让天神、 山神与火神， 口尝祭品，保佑大草原，让世代承袭苍天的福荫”。(内蒙古历史文化丛书， 《内蒙古少数民族风情》)1996年， 内蒙古文化厅和内蒙古博物馆，在乌兰察布盟四子王旗的罕乌拉山顶，发现了内蒙古地区规模最大、保存完好的大型“敖包”遗址。敖包高6米，直径25米，分为基座、 甬道、包顶三层，用巨大石片层层垒砌，敖包面上插有许多宗教装饰物和彩带。大敖包位于元朝大都 (今北京)至岭北哈拉和林的驿道之侧， 山势高峻，蔚为壮观。大敖包周围有100多个小敖包。 山上发现的文物有酒具残片，专家们推断酒具当是祭山用的奶酒器具。史载，蒙古族连新郎新娘举行的拜火仪式，也要往专门垒起的旺火堆里祭洒奶酒，并跪拜叩头。旁侧站立的司仪高声诵念着《火的赞词》：
圣主成吉思汗发现的火石，
诃额伦母夫人保存下来的火种，
用洁白的哈达、奶酒祭祀，
民族之火从古到今。
请新郎新娘祈祷吧，
神火是你们婚配的见证!
请新郎新娘叩头吧，
佛光为你们接代传宗!
祭天之酒的奶酒到了清代，不但是康熙皇帝“赐宴诸蒙古”的御用酒， 而且成了敬天子的贡酒。 康熙三十五年十月， 爱新觉罗·玄烨在漠南归化城(今呼和浩特)赐宴蒙古上层贵族时曾共饮马奶酒，并作诗以记：
人沾酒群情洽，
乐合羌笳率舞同。
卉服狨裘无老幼，
欢然尽识化钧公。
(引自《康熙诗词集注》)
据大清帝国《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载：乾隆元年，定“蒙古各旗札萨克每年十二月各敬乳酒一瓶，著为定例”。 《大清会典》称：锡林郭勒盟十旗 (今锡盟北部)进贡的数量为“共进三九，计羊二十七只，乳酒二十七瓶， 由理藩院查收，交与礼部。”其中乌珠穆沁部、浩齐特部、 阿巴哈纳尔部左翼进贡，道由独石口，其余部旗由张家口。……察哈尔牛羊群明安牧群，每年还为清廷进“贡酒”4927．8斤。 (《锡林郭勒盟志》卷八第847页) 因马奶酒色白如玉， 故称“玉浆”。 陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒又分为柴玉浆和元玉浆两种。元代诗人许有壬形容马酒“味似融甘露，香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水，味甘甜”，贤的《塞上曲》有名句“马乳新玉满瓶”， 意即搅拌后的马奶酒鲜润如玉，满瓶飘香。 唐代以来，描写乳酒(又称虏酒、酒、酪浆)的诗句屡见不鲜，如“虏酒千锺不醉人” (唐·高适《营州歌》)、“边风酒不成醉”(清·马长海《塞上》)、 “渴饮马酮(音洞，马奶酒)饥食肉，西风低草看牛羊” (元·王恽《甘不刺川在上都西北七百里外， 董侯承旨扈从北回，遇于榆林。酒间因及今秋大狝之威， 书六绝以记其事》)、 “石头敲火炙黄羊，胡女低歌劝酪浆” (明·谢榛《漠北词》)、“礼罢列坐分两旁， 百骑如龙怒气扬； 沙飞云卷五十里，席前乳酒犹未凉”(元·卢崧《秋塞吟》)等。 现代最有代表性的记载奶(乳)酒的诗文有两首。一是著名作家、人民艺术家老舍先生1961年9月到内蒙古 草原参观访问时写的。绘声绘影地赞美了蒙古族的乳酒饮食和豪放、好客：
主人好客手抓羊，
乳酒酥油色色香。
祝福频频难尽意，
举杯切切莫相忘。
(录自《老舍文集》第十三卷)
二是著名画家、文物鉴赏家谢稚柳先生在内蒙古草原考察后写的七绝《蒙古包午餐》：
主人爱客促行觞，
毡包歌筵席地张；
牛奶酒清情沉醉，
马头琴韵擅低扬。
