第1个回答 2022-06-03
潮汕地区的人们，一年四季都有喝粥的习惯，喝粥自然离不开各种菜脯，香菜等杂咸，在热爱美食的潮汕地区，更是离不开卤味。清晨，一家人围坐在小餐桌上旁，一碗白粥，几碟杂咸，加上昨夜制好的卤味，一家人便可乐滋滋地享受一顿简单又美味的早餐。
我的父母是地道的潮汕人家，喜爱喝粥，喜爱杂咸，更爱卤味。卤味是潮汕地区的一种特有食法，是该地世代相传的一种烹饪方式，因其风味独特，色泽悦目，制作简便等特点而风靡海内外。
父母亲从小生长在聚集了丰富小吃与海味的潮汕地区，喜爱在家中捣鼓各种好吃的，马蹄卷，红桃粿……各种小吃不在话下，潮汕的风味名不虚传，既口味独特，又颜值担当，可称得上色香味俱全。而卤味，作为父母擅长的美食之一，也是我最爱的美食之一。
记得小时候，村里的家家户户都有会做卤味的高手，他们凭着世代流传下来的经验而传承着美食文化。早晨，当我还沉浸在睡梦中做着美梦时，总能闻到邻居家烹煮卤味传来的阵阵鲜香。
每每祭祖拜神之时，各家各户便拿起自家的厨艺功夫，开始制作祭祀烧香所用之食物。村里的人家喜欢红火喜庆的东西，因此供奉给神灵的食物大多是红色包装的喜糖，软糯的甜粿，香脆可口的马蹄卷，当然，最必不可少的便是卤味。
父亲是土生土长的潮州人，长大后，父亲离开家乡在异地经商务工，在异地扎根成家，总时不时地想起家乡的一草一木，想念富有故土气息的风味美食。 当深夜饥肠辘辘而寻不到钟爱小吃时，父亲总爱跟我们念叨家乡的美味，以此慰藉一颗思念故土之心。
远在家乡的姑姑有一手好厨艺，所做卤味在村里村外十分出名，上好的品质吸引了众多村民前来购买。善解人意的姑姑知道父亲特别喜欢吃正宗的潮汕卤味，便时不时托人从潮州运来各种卤肉，满足了父亲的一脉念想。
人们都说，潮汕人不仅爱吃，而且会吃，不仅做法讲究，连吃法也讲究。一般制作卤味之时，把卤好的肉从卤汁水中捞起，冷却放置， 吃的时候再把香浓无比的卤汁在上面淋上一圈，既给卤肉添加了水分，又增加了食物的鲜感与香味， 这时候，已经迫不及待的吃货就可以开始吃啦。
而父亲的吃法十分讲究，吃卤味的时候必有蘸醋与蒜的习惯， 醋可减少腥膻，蒜在潮汕人眼里，称为“穷人味精”，可增加食物香味。 一 片片卤肉蘸上蒜泥醋后，给滋味醇厚的卤肉增添了另一分味道。当然， 吃法大同小异，却各有千秋。
我和姐姐却偏爱卤蛋，卤蛋登不上大雅之堂，却又是平民百姓钟爱之食。卤蛋是由各种调料或肉汁加工成的熟制蛋， 外表细腻滑润，咸淡适口，嚼之有劲，味醇香浓 ，加之物美价廉，普通百姓消费得起。
在家中有喝白粥的习惯，白粥配上从老家带来的菜脯，咸菜等咸杂是潮汕人的最佳选择，而白粥配上几颗香嫩的卤蛋也是一种不错的选择。卤蛋不仅适合作喝白粥的下酒菜，而且也能作为一种老少咸宜的零食。
卤蛋的制作方法十分简单，成本也不高。只需要有调制好的卤水与鸡蛋便可做成。首先，蛋需剥壳，用水将鸡蛋煮熟，鸡蛋煮熟后即刻捞进冷水里浸泡，这个时候鸡蛋壳就很容易剥落。
家中调制卤蛋的锅也有讲究，一般采用砂锅， 砂锅能够保留食材中的保健成分，使食物的味道色鲜味美。
很快，打开砂锅的盖子，一阵阵香浓的蛋香味便扑鼻而来，卤蛋从最初的白色变为蛋挂色，色的变化带来的是味的质变。用刀从卤蛋横着从中间切开来，可见蛋由外到里，分别呈现出蛋挂色，白色，米黄色的色泽。
卤汁越煮越有味，而潮汕人喝白粥喜食杂咸，母亲腌制的卤味为了追求味道的可口与适应白粥的味道，会将卤味多次进行烹煮，并且在卤味中加上猪肉与豆腐以增加卤汁的风味。经过小火的多次烹煮，卤汁的味道已深透到鸡蛋内部，肉和豆腐中， 卤蛋的咸淡味道更加均匀细腻，猪肉变得香浓有嚼劲，豆腐更加鲜美香醇。
如果说单吃卤鹅肉，卤鸡蛋，卤猪肉，卤豆腐，那说明你对潮汕卤味还不够深入了解。爱吃又会吃的潮汕人不仅深爱细腻香浓的美食，还十分喜欢吃有嚼劲的食物。日常的卤鸡爪，卤鸭腿，卤鸭爪等深得潮汕人的喜爱，制作方法与卤蛋相近。
北方人在冬天尤爱香辣的水晶鸡爪，水晶鸡爪作为一种凉拌菜，制作简单，营养价值高并且在冬天吃还有御寒的功效。 而南方人饮食偏清淡，湿热地区又容易上火，不适宜吃太多的辣食，卤鸡爪无疑是家常小菜的最佳选择。
鸡爪经过水煮后捞上来，放置在冷水中，剁去指甲，再放入制好的卤水中，用小火煮20-30分钟，用余温焖10分钟左右。要注意鸡爪很容易煮熟，煮的时间不宜太长，否则煮太烂会失去脆感，嚼劲就不够了。卤水中的鸡爪经过一定时间后要捞起来，因为鸡爪还有胶质，放置时间过长卤汁会过于粘稠。
记得以前自己总是心急着想要吃刚新鲜出炉的鸡爪，母亲总爱嗔怪我嘴馋不给我吃太多。第二天，母亲才肯把偷藏起来的鸡爪分给我们几个小孩吃。原来是母亲把卤制好的鸡爪放在冰箱里冷藏， 经过了一个夜晚，鸡爪更加有脆感了，口味比刚出炉的还要好吃， 贪吃的我们才领悟到，原来这就是“心急吃不了热豆腐”的含义呀。
卤的烹调方法历史悠久，早在北魏的农食典籍《齐民要素》，宋代食典中就曾经记载过卤这种烹饪方式。而潮汕地区的卤味也在世代相传中不断地发展，所以才有了后来的人们给潮汕卤味的称誉 :潮汕卤味——味甲天下。
前段时间，趁着周末的闲暇时间回到了家，父母亲早早地就卤好了各种卤味等待儿女归来。 家可以很简单，一碗白粥，几碟杂咸，一锅卤味，这就是家的味道。