第1个回答 2011-08-25
1,配方中的糖份太少,从而导致表皮干涩,粗糙!
2,脱模过早,导致蛋糕体没有扶撑,热涨冷缩!解决:烤好后的蛋糕立起来散热,或用不锈钢网架来散热!
参考配方:鸡蛋12个(将蛋黄和蛋清分开使用),砂糖125克,塔塔粉3克或柠檬汁10克,盐2克, 水或牛奶120克,色拉油120,棉糖80克,泡大粉3克,玉米淀粉50克,低筋面粉150克!追问
2,脱模过早,导致蛋糕体没有扶撑,热涨冷缩!解决:烤好后的蛋糕立起来散热,或用不锈钢网架来散热!
参考配方:鸡蛋12个(将蛋黄和蛋清分开使用),砂糖125克,塔塔粉3克或柠檬汁10克,盐2克, 水或牛奶120克,色拉油120,棉糖80克,泡大粉3克,玉米淀粉50克,低筋面粉150克!追问
配方是向蛋糕师傅请教的，他做出来的跟我的比例一样但是不会出现我这种状况。
他在指教我做也不会出现这种状况，但是自己私下做就会分层
我的蛋糕都是冷脱模烤好后立马用烤箱配备的烤架散热
我的意思是怎么才能防止不考出两层而是像一般戚风一样表面是平滑开裂的
还有你给的这个配方是几寸蛋糕的呀
当然制作方法掌握是最关键的,制作戚风蛋糕的要点就是掌握蛋青的打发!打的太嫩,蛋糕就会塌,不怎么起!打的太老就会表皮开裂,气孔大!
还有就是模具不能刷油!
模具我用的不粘,也没有刷油.蛋白打发也是鹰嘴到快要直立起来了还有什么原因呢
追答我觉得还是取决你,蛋清搅拌的问题!
第2个回答 2011-08-26
这个应该是回缩了，可能有以下几个原因
1.蛋白没有完全打发
2.混合蛋黄和蛋白的时候，画圈搅拌导致消泡，应该是像炒菜那样上下翻拌
3.混合好蛋黄和蛋白之后，没有在桌子上震几下，震出里面的气泡
4.烤完之后，没在桌上摔两下，或者没立刻倒扣
或者你看看我的详细步骤http://hi.baidu.com/%C0%D6%B1%A6%B3%F8%B7%BF%BA%E6%C5%E0/blog/item/b950646e1317515eebf8f8a5.html追问
1.蛋白没有完全打发
2.混合蛋黄和蛋白的时候，画圈搅拌导致消泡，应该是像炒菜那样上下翻拌
3.混合好蛋黄和蛋白之后，没有在桌子上震几下，震出里面的气泡
4.烤完之后，没在桌上摔两下，或者没立刻倒扣
或者你看看我的详细步骤http://hi.baidu.com/%C0%D6%B1%A6%B3%F8%B7%BF%BA%E6%C5%E0/blog/item/b950646e1317515eebf8f8a5.html追问
为什么烤完之后要在桌子上摔几下呢?我的蛋白打发鹰嘴已经快要直立起来了
混合蛋白蛋黄的时候也是移动着蛋盆翻这来拌的
摔几下，一方面是为了脱模方便，另外也可以防止蛋糕回缩。蛋白只要倒扣蛋盆不会流出来就算可以了。
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