第1个回答 2022-07-01
镇江，也算是一座南方城市，在苏南，是一座存在感不高的城市，相对于苏锡常来说，经济和知名度都比不过他们。
在镇江的大街小巷，走几步，你就会出现一个面馆，不管是老字号还是小的私人面馆，在镇江，你都会经常碰到。
在镇江本地来说，早餐大都是锅盖面，说到锅盖面，好像在清代就开始有了，据说跟乾隆还有个小故事呢，在乾隆下江南时，到镇江想要吃伙面，正好到了一家张嫂子伙面店，张嫂子因为不小心出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，扔到面锅里，不料这样煮出来的面条却很可口，被乾隆赞誉。然后就有很多人跟风烧起了锅盖面，到了现在，镇江人对于面一直热爱。
镇江地理属于南北交汇，既有南方的柔和优美，又有北方的倔强刚毅，就是这样一座不起眼的南方小城，这里的人却非常热爱吃锅盖面。
我是土生土长的镇江人，和北方人比起来，镇江人“爱”吃面的程度略逊一筹，因为北方人可以一天三顿顿顿吃面，各种面食花样百出，我山西的朋友说：你来我们这，让你顿顿吃面，一个月不重样！ 而镇江人，最喜欢在早上吃面，如果早上吃了面，你让他中午继续吃面，一般是拒绝的，晚上更是极少吃面， 所以镇江名气大的锅盖面馆只做早市和午市，下午1点左右就都打烊了。
外地的朋友特意来吃锅盖面，我都会提醒他们：一定要在中午12点之前到噢，晚了面店就关门啦！这就是镇江锅盖面的特点—— 生意好名气大的面店是不做晚市的，这也和镇江人晚上很少吃面有关。
很多人都认为南方人吃米爱过吃面，其实很多南方城市的面也做出了名气， 如昆山的奥灶面，南京的皮肚面，抖音上很火的苏州三虾面，广州的竹升面还上过《舌尖》，镇江的锅盖面更是被评上了中国十大面条之一。
竹升面
说起来，江南的面花色主要在浇头上，像题主所说的锅盖面，面下出来盛到碗里都一样，不一样的是各种浇头，所以吃锅盖面流行一句话： 面锅里面煮锅盖，一烫浇头二烫筷！ 这里的浇头就指腰花香肠黄鳝肉丝等，在下面的同时用漏勺放锅里烫熟扣在碗里， 面的价格就区别在浇头上。
这些碗里都是烫好的浇头
这就不像北方人做面：拉面，刀削面，面疙瘩，蒸面，凉虾，扯面，各种形状各种做法，镇江人吃面，要么在面店吃现成的锅盖面，要么买上几两生水面回家下，水面也就这么几种：宽面，细面，小刀面，很少自己用面粉在家做各种花样面食，也不会，这一点和北方人还是有区别的
镇江市区在太平天国期间人口减少80% 外来北方移民后来补充进来 导致镇江市区口音为次淮语 而郊县仍然是吴语方言 饮食同样也受到北方移民的稀释 直到几年前 镇江人口才恢复至咸丰年间水平 可怜的镇江市区 本是吴文化发祥地 结果变成淮语在江南的飞地。
镇江锅盖面是乾隆下江苏时，乾隆到一面馆吃面，在煮面时，着急把卤汤锅盖在煮面锅上了，汤锅锅盖小，所以锅盖就掉在面条锅里了，因为急也没往外捞，乾隆皇帝到厨房看看面煮什么样，正好看到煮面情景，饭店老店硬着头皮把面捞出来给乾隆皇帝吃，吃完后说非常好，所以就叫锅盖面了。本人在徐州一饭店墙上看到关于锅盖面由来。
顿顿吃面的那是个别某些地方，不代表北方，北方别说是顿顿，天天吃面的都不多，镇江我没去过，90年代初我在南京上过两年学，那时南京的面馆烂大街，比任何城市的面馆都多，即使是北方的河南，陕西和山西也都不会说是顿顿吃面条的。
历史 文化名城镇江位于江苏南部，有多个古称，南徐就是其中之一，相传南宋时刘裕连年征战，人民流离失所，刘裕称帝后，镇江人丁稀少，于是从徐州大举移民镇江，由于徐州人怀念家乡，故改称镇江为南徐，大量的北方人进入镇江后改变了镇江的方言，也改变了镇江的饮食，从而催生了中国十大面食之一的镇江锅盖面，走进镇江的大街小巷，您会发现无处不在的镇江锅盖面馆，都会惊奇的发现每口沸腾的面锅里都有一个小锅盖，镇江人的一天都是从一碗锅盖面开始。
镇江从西晋未年旳八王之乱和五胡乱华，唐未之乱，:北宋靖康耻还有蒙古小儿乱中华，最后一次大明灭亡，中原大地有百分之七十汉人南迁，带来了面食文化和醋文化到镇江，所以在唐宋时镇江活就是官话，镇江人要引以为豪
个人见解，敬请垂阅。
镇江是一苏南城市，人人爱吃面条不敢说，但有一点是肯定的，就是镇江人和苏锡常人一样，很多人喜欢吃面条，尤其是早上。不过与苏锡常的人不一样的是，镇江人十分偏爱"锅盖面"。
我原来以为镇江人吃的"锅盖面”和苏锡常等地方吃的面差不多，变化只是"浇头"各异，才显不同。
自从去了镇江多次，听镇江同学说，"锅盖面"听起来只是面条的下法不同，但实际上大有讲究。镇江“锅盖面"也称“小刀面"，按其面的做法工艺，镇江人称为"跳面"。我曾在同学带领下参观传统意义上"锅盖面"的做法，即把初步揉好的面团放在案板上，再用一根竹竿，一头固定在案板之上，另一头坐上个制面师，巧用竹竿的弹性，上下左右不停跳动压面，直至将面团压成薄薄的、爽爽的面片，再用刀切成宽窄各异的面条。我感觉这个过程，几乎与广东"竹升面"制作工艺相当类似。
现在到处是所谓的镇江"锅盖面"，几乎没人再去纠结那面的做法和讲究，好奇的只是煮面条时为何放个锅盖？有什么比镇江肴肉更好的浇头？
我每到镇江，锅盖面总是要吃一碗的，不过我怀疑这么多店的锅盖面还是不是用传统工艺做出来的？我没有时间去怀疑，因为吃碗真正的镇江锅盖面，加上我喜欢的浇头"炒鳝丝"，总觉得没白来镇江一趟。
除丹阳，镇江地区人来至北方多故言语饮食皆似北方习俗。
我知道说了讨骂，但是我还是要吐槽一下镇江的面是真的难吃！
镇江丁家村遗址出土周代碳化小麦 。
锅盖面最早叫伙面，古代兵制，十人为一伙，相互之间称伙伴，吃同样集体的伙食。伙面就是随着北方士兵或北人南迁镇江而伴随而来，并将古老的手工制面技术和工具（有些在北方地区已经失传）保留至今，是手工制面的活化石。
正宗的伙面（或叫小刀面）是江南传承最久的面食，保留着在其他地方已经消失的、比较完整的古老的面条制作工艺和工具：跳面（广东竹升面、四川银丝面也保留这种工艺）——木杆或竹杠压面、在粗竹篾排上擀面、小刀（实际上十六斤重的鲫鱼背切面刀）切面、竹编漏勺捞面，手工做十斤正宗的伙面需要耗时2个小时。能做正宗的伙面（或小刀面、锅盖面）的师傅很少了，所以绝大多数锅盖面店可能用机制面，在锅盖、调制酱油上下功夫了。