第1个回答 2014-03-09
主料：大米饭一碗，鸡蛋一个（为健康考虑）
配料：油、盐、葱花、花椒面等。
做法：先将鸡蛋一个打好搅均，放入油锅里炒熟，然后放入大米饭混合炒。米饭热透后放入盐少许，葱花半把，花椒面少许，然后就可以出锅了。
关键：蛋炒饭的原料，要蒸好米饭后，放入冰箱保鲜室冷藏。如此炒出的蛋炒饭才能颗粒分明，属于上品。
炒菜菜谱
1、这是最传统的蛋炒饭的做法。但大部分人不知道.将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出，记住，一下下就可以了。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且哦，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
鸡丝蛋炒饭
1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；3. 葱洗净切成葱花，备用；4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；5. 加入米饭、葱花 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘.
工艺关键：主料中的米饭若选用粳米的做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
火腿蛋炒饭
1. 将火腿切成小粒；2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；3. 葱洗净切成葱葱花；4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；5. 豌豆洗净，焯熟，备用；6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。8. 放入米饭和余下的精盐、味精，改用中火炒。9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
什锦蛋炒饭
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
健康提示：1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
工艺提示：可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
大虾仁蛋炒饭
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀炒适，盛入盘内即成。
工艺提示：1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
扬州蛋炒饭
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；3. 香菇去蒂，洗净；4. 鸭肫洗净，煮熟；5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；6. 葱去根须，洗净，切末；7. 鸡脯肉洗净，煮熟。8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
工艺提示：扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。
家常蛋炒饭的窍门：
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。炒的时候锅里放的油要少许多一点，不光够炒蛋还要考虑到饭呢，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。开火烧油，记得油温不要太高，不要冒烟就可以了，蛋打不打匀都可以。直接打碎往里倒就可以了，千万不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液开始凝固，就可以少许加点盐不要太多哦否则咸死你我不负责的。等完全凝固了加白饭。 这时候的白饭因为是冷饭是结成块，所以不要把火开的太大，一般就可以了。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。切记不要加水要变泡饭的。饭虽然结块炒了之后会松成一粒粒的。然后根据自己的口味加点盐。还可以在最后装盆的时候加点葱花。 一盘好香好好吃的蛋炒饭就做好了。不知大家有没有兴趣自己动手，丰衣足食一下。
要点：
蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散
冷饭下锅慢慢铲松不加水
蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了
第2个回答 2014-03-09
1，首先，蛋炒饭，最主要的材料就是要——饭，记住，是要——饭，不是要饭！这两者是有区别的，而且有本质的区别！（恩，咳咳）让我们步入正题。饭，是有讲究的，不要新鲜的，刚煮出来的饭不行—（水分太多），不要隔了几天的，那样的话也不行（太干了），而且有散发馊味的可能，最好是——打个比方：当天中午的剩饭，晚上用来做材料的话最好，不干不湿，容易下手！当然那也要看你家米的质量如何啦，晚稻米和早稻米的区别我不知道，但好米和坏米的区别我就很清楚了，我建议大家用...就用猫牙米吧，呵呵...(干笑)
2，蛋，这种材料很容易搜集，如今社会，鸡还不容易找吗？就算鸡找不到，我们还可以造蛋啊.....哦，对不起，这里提醒一下大家，其实蛋也有讲究，不信？等着......翻书中.....好了，蛋要用蛋-----就是平常我们所说的鸡蛋，注意是鸡蛋，不是鸭蛋，因为鸡蛋比鸭蛋好，总而言之，就是好！要用就用最好！！这是我的宗旨，当然咯，没的鸡蛋用鸭蛋也可以啊...
3,现在开始了，一步一步来。把蛋-----鸡蛋打碎在----------碗里，不是地上。而且最少是两个，数量一定是两个，因为很简单：好事成双嘛。但不要鹌鹑蛋，这地球人都知道嘛，太小了！好，正式开始了：把饭放进锅里，慢慢地、慢慢地、炒！把它炸干，但记住不要太压榨，要把握住，它罢工（糊了）的话.....那就要等第二天中午的饭了.....好，把它炸（这里说的炸是指直接在锅里炒的那种，不要放油！）到了一定程度（饭有点干，不粘锅就ok！）就用铲子（这里指锅铲）铲出来放到另一个碗中。饭出来后，紧接着放油下锅，要猪身上的油，俗称猪油，不多不少，正好一勺我们平常用的那种陶瓷的小调羹就ok！融化后，把先准备好的碗里的蛋拌匀，放进去，动作要快，（这里要注意了，不要把油溅到手上或身上）迅速用铲子铲几下，放点盐，不要多了，以后还要放的！记住不能糊了，见好就收，手不能停，马上把刚才铲出来的饭放进去，继续铲，让饭和蛋完美的结合在一起，差不多成功一半了，但不要太得意了，重要的一步开始了：手要快，双手要完美的配合！：把结合在一起的产物铲到锅的一边，接着，再放油（这了就看你的喜好了，多少由你定！）千万不要让产物糊了啦，然后迅速铲啊铲啊铲啊（不要太暴力了啊）边铲边放味精啊，盐啊，或者一点葱也可以，直到产物慢慢地慢慢地变成我们想要的颜色：金黄色就ok了，好了，基本上，蛋炒饭就出来了，颜色标准了，不知味道怎么样呢？那要看你是不是按我的步骤来炒的了，呵呵
好，成功了，试试你的手艺吧，开始吃之前，有必要的话，我建议大家打一碗汤（酸菜豆腐汤是最好的，这里我就不敖述了，呵呵）
第3个回答 2014-03-09
一，饭要用剩饭，二，鸡蛋只要蛋黄，把蛋黄浇在米上拌匀，三，炒的时候要热锅凉油，而且要多放油