第1个回答 2021-01-20
凉米线制作，重点在一个“凉”字——凉汤的勾兑。
汤不好，凉米线就做不好，这是众人皆知的道理。广东人善煲汤，听他们说，煲汤秘密，除了食材，剩下来的就是时间。大火旺火煲不出好汤，必须是用小火文火，慢慢的来，悠悠的煲，急不得。晚上要吃，中午就要开始煲。我常熬米粥，用一千度的炉火，粥漫溢出来，熬煳了。八百度也不行，五百度也不行，最佳炉温是120度。漫长时间，粥在锅里，不动声色，然后噗突噗突沸腾几秒钟。就这样，反反复复熬成的粥，才有喷香味道。
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康氏凉品，包括了凉米线、凉卷粉、凉面条、凉鸡。其实，泸西街市上出售的凉品，也就这些品种。它的创始人康宝元在世时，我已经参加工作了。康大师傅在老街团铺子前面的树荫下摆摊，卖凉米线。两把高脚凳子，上面放块油亮案板，米线和各种调料置于案板上，凉汤盛在一个紫色陶缸里。老人家面容清癯，个把不高，戴白帽，穿青衣，手袖套在腕臂上。拿着一个长把勺子，究竟是竹勺还是钢勺，记不起来了。夫人把米线抓好，递给他。康大师傅接过米线，手肘略微弯曲，捧着两碗，当时米线大碗比现在的小多了。勺子在各种调料间，像蜻蜓点水那样，快速地沉下，浮起来，倒进米线碗去。要得了，摆放在案板上。顾客自己端过来，围桌坐着吃。有人中途去问康老板讨要，希望再加给一点汤。康老板说：“要米线可以给，汤就不给了。”康氏凉品的特色在汤，奥秘就在汤。
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我们小时候，泸西县城老街上，只有大馆子这家国营食堂出售凉米线。装在一个丁马村烧制出来的白色土大碗里，三分钱一碗，便宜得让今天的人不敢想。这样的凉米线吃在嘴里，真的只剩点醋酸的味道了，油香酸甜是没有的。可在那时，仍然顾客盈门，卖得热火朝天，案桌前排满了等待购买的人。食物匮乏的年代，一切都不能用今天的思维去看待。
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