第1个回答 2015-09-01
材料
主料：去骨带皮肋条猪肉500克，松子15克，时菜150克，冰糖，绍酒，酱油，葱白段，姜片，花椒，陈皮，芝麻油，熟猪油，茶叶，白糖各适量。
做法
①猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2．5厘米的长方形，洗净后，用盐及花椒拌和一起，均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时，冬季约4小时)，取出后洗净，用洁布吸干水，然后用铁叉平叉入肉内，然后将皮朝下，上炉烘烤，待皮烤焦后离火，抽去铁叉，浸入清水内泡约10分钟，待肉皮回软后取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗净。
②取砂锅一只，用竹箅垫底，上面放入葱白段、姜片，再放入猪肉(皮朝下)，加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克，盖盖，放在大火上煮滚后，移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度)，取出滤净汤汁。
③将茶叶和白糖，放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放上猪肉(皮朝上)，铁锅加盖，不使漏气，置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火，再稍焖一下，待肉色金黄，味带熏香取出，用芝麻油涂擦肉皮，然后斜切成8片(刀距约2．2厘米)，再从中间切一刀，即切成16片，保持原状，装入长腰盘中间，同时将砂锅内松子仁捞出，摆放在肉皮上。
④在熏肉改刀的同时，炒锅置大火上，下油，烧至六成熟，放入时令绿叶蔬菜，加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅，分放肉块两端即可。本回答被网友采纳
第2个回答 2024-05-30
熏制肉类时，追求红亮美观的色泽是熏制工艺中的重要一环。达成此目标的关键在于控制熏制的温度、时间和所用烟料的类型。
温度把控
熏制温度对肉类的色泽影响显著。理想的熏制温度应在65-75摄氏度之间。过高的温度会导致肉类过快变黑，而过低的温度则不利于色泽的形成。对于大型肉块，建议采用较低的温度进行长时间熏制，以确保内部得到充分熏制的同时维持其表皮的鲜红色。
熏制时间
熏制时间也是影响肉类色泽的重要因素。短时间熏制会产生较浅的色泽，而延长熏制时间则会加深色调至深红色。具体熏制时间取决于肉类的种类、大小和熏烟的强度。
烟料选择
烟料的选择对熏制后的色泽效果至关重要。果木烟料如苹果木或樱桃木可产生清淡柔和的色泽，而坚果木烟料如山核桃木或胡桃木则会带来更为浓郁的色调。不同烟料相互混合使用亦可获得独特的复合色泽。
具体操作步骤
肉类准备：将肉类清洗干净，晾干水分。根据需要进行适当的调味或腌制。
冷熏或热熏：选择冷熏或热熏方式进行熏制。冷熏温度通常在25-35摄氏度，熏制时间较长，而热熏温度在65-75摄氏度，熏制时间较短。
放置烟熏炉：将肉类置于烟熏炉中，确保与烟源保持适当距离。
控制温度：随时监测熏制炉内温度，并根据需要进行调整。
监测色泽：观察肉类表面色泽变化，根据预期的效果调整熏制时间和温度。
取出冷却：熏制完成后，将肉类取出烟熏炉并放置阴凉处冷却。
注意事项
熏制过程中，避免烟雾浓度过大，否则会使肉类表面变黑。
熏制的肉类储存时应注意防潮，以防止变质。
熏制的肉类可用于烹饪各种菜肴，如烧烤、炖肉或制作三明治。