第1个回答 2023-02-15
松鼠鱼正确的刀法视频，详见视频链接：松鼠鱼正确刀法视频。
松鼠鱼正确的做法与刀法，分享如下：
一、刀工处理
1.取2到3斤重活草鱼一条，宰杀制净。煎开鱼肚子的时候不要剪到下颚，千万不要把鱼的下颚弄坏了，还要用它来做松鼠的头，鱼鳍做松鼠的耳朵。
2.小心切下鱼头，保持下颚和两边的鱼鳍完好无损。贴着鱼骨把两边的鱼肉平片下来。斜刀片去胸刺，把两块鱼肉修成近长方形。
3.从短边的一个角开始，刀倾斜45℃角，斜刀推或者斜刀拉剞深至鱼皮，刀距为0.5厘米的平行斜刀纹，一直剞到另一头。注意要刚刚切到鱼皮，千万不要把鱼皮切透。
4.从另一头起刀，直刀拉剞和斜刀纹垂直交叉的刀距也为0.5厘米的深至鱼皮的直刀纹，注意刚刚切到鱼皮正好，千万不要切透。
二、拍干粉糊
1.将切好的鱼肉和修剪好的鱼下颚先用清水漂洗去血水，再放入白钢盆中，加入2克盐，10毫升料酒和10毫升葱姜水腌制入味。
2.将腌好的鱼肉和下颚拍上干玉米淀粉，拍粉时注意所有缝隙都要拍到，可以一手拎起鱼肉一手往鱼肉上撒玉米淀粉，要让鱼肉的所有部位都均匀粘满干玉米淀粉。
3.把鱼肉和鱼下颚表面的干淀粉抖搂掉，摆放在盘中等待过油。
三、菜品炸制
锅中注入1000毫升色拉油烧至180℃，把鱼肉和鱼下颚分别放入锅中炸至金黄色捞出，再将油温升到220℃再复炸十几秒小心捞出，摆好松鼠造型。
四、熬番茄汁
锅中留20克底油，放入80克番茄酱炒至色泽红亮。放入30克白醋，10克柠檬汁，60克白糖熬至冒泡，加入10克水淀粉搅拌均匀，如果汤汁浓稠也可以不加水淀粉。出锅前再淋入5克明油。将汤汁均匀地浇在松鼠鱼的身上。
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