你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于红油的制作是专业级别的，因为在面馆中会用到大量的红油，可能很多人会说做一个红油有什么专业级别或者技术含量的，如果你这样想那就错了，接下来听我来讲一讲，
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红油的制作多样性首先要说的就是，红油的制作根据不同的地区，不同的饮食习惯，在制作方法和配方比例上会有很大的不同。
红油其实就是辣椒油，辣椒油的叫法有很多种，不同的地区对辣椒油的叫法也不同，分别是；红油，辣子，辣椒油。
红油的油与辣椒面的比例
虽然是表面叫法不同，但是实际上还是有很多差别的，最主要的差别就是红油的制作一般是油与辣椒面的的比例为5：1，也就是一斤辣椒面需要用5斤油来炸辣椒面。
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辣子的油与辣椒面的比例
而辣子的制作比例有很多地区会有所不同，大多数制作辣子的油与辣椒面的比例为3：1，也就是3斤油炸1斤辣椒面。
普通辣椒油的油与辣椒面的比例
个人家中制作辣椒油的比例基本没有什么固定的比例，但是个人家中制作的红油，油与辣椒面的比例基本没有超过5：1这个范围的，一般都是小于这个比例，也就是个人家中制作的红油都是辣椒面放的多，油放的比较少。
总结一
通过上面的对红油的说明，可以看出在制作红油时候，油与辣椒面的比例要控制在5：1以内，很多人会问，不可以油在多方点么，毕竟油比辣椒贵，之所以有这个比例的原因就是，在这个比例之内，做出的红油其实是最好的，无论是从颜色，味道，还是香度上做出的红油都是最佳的，如果放入过多的油，而辣椒面放的太少的话，那么制作出的红油肯定会不够香，颜色也不够亮，所以记住红油的比例要控制在上面的这个范围内。
决定红油颜色和香度的关键无论是红油的制作还是辣子又或者是辣椒油的制作，想要制作出颜色红亮且足够香的辣椒油都必须满足三点因素，也正是这三点重要的因素，才会让红油香且红亮。
第一点：油温的选择一般个人家中制作的辣椒油很少有人会用不同的油温去炸辣椒面，所以制作出的辣椒油的味道也就没有一些餐饮店中制作的辣椒油好吃，而商业版的红油制作，都是要用不同的油温去炸制辣椒面的，分别是高油温，中油温，低油温，这三个不同的油温所炸出的辣椒面香度和颜色都会油不同的效果。
高油温： 也就是在油温为220度左右的时候，将油泼入辣椒面中，高油温炸制的辣椒面带有糊香味道，但是记住一点，不要在这个油温下倒入过多的油，否则红油的制作会发苦，正确的做法应该是少量的淋入高油温的油，然后等油温降低，在用中油温炸制。
中油温： 也就是在油温为170度左右的时候，将油泼入辣椒面中，中油温制作出的红油香度最高，因为这个油温下，辣椒面不会糊，而且能够充分的将辣椒面的香度发挥到最佳。
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低油温： 也就是油温在120度左右的时候，将油倒入辣椒面中，用低油温炸辣椒面的主要目的就是两个，一个是炼制红油的颜色，一个就是提升红油的辣度，如果是某些喜欢吃辣的地区，那么做红油低油温就很关键了。
总结二
炸制辣椒油时的油温选择，最好为高中低，三种油温，这样制作出的红油的香度会有层次感，同时在不同油温泼入辣椒面中油的用量，需要根据自己当地饮食习惯和口味，适当增减每个油温的淋入油的量即可，举个例子，如果喜欢吃糊香味的辣椒油，可以在高油温的时候多向辣椒面中泼入一些高油温的油。
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第二点：辣椒的品种很关键上面也说油温对于红油的制作很关键，但是不管是用什么油温制作红油，都必须满足一个前提，那就是选对辣椒的品种，因为无论是哪种油温的炼制，都是在选对了辣椒品种的前提下，将每种辣椒的味道和颜色发挥到最大值，一句话形容就是巧妇难为无米之炊的意思，如果辣椒的品种选则错误，即使你油温控制的非常好，也不会做出一个味道好的红油。所以辣椒的品种对于红油的制作至关重要。而商业版的红油制作所选择的辣椒品种大多都是用三种以上不同的辣椒，按照一定的比例混合打成辣椒面，这样就能够制作出最好的红油，下面就说下红油辣椒品种的选择。
香而不辣的辣椒品种：
一般香度高的辣椒，基本都不会很辣，下面给出几种香度较高的辣椒。
二荆条，灯笼椒，板椒，秦椒，新一代，皱皮椒等等
辣度高的辣椒品种：
一般辣度较高的辣椒，基本香味不足，所以制作红油的时候，自己适当选择。
七星椒，印度魔鬼椒，小米椒，子弹头，山鹰椒等等
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红色素高的辣椒品种：
辣椒中的红色素的含量，决定着炼制红油的红量度，所以想要制作出颜色红亮的红油就需要选择一些红色素含量高的辣椒。
新疆铁皮椒，石柱红，新一代，二荆条，七星椒等等
通过上面的辣椒品种介绍可以看出，红色素含量高的辣椒，跟辣度没有直接的关系，还是跟某个辣椒品质有关系，有些品种的辣椒同时兼备高辣度，和高红色素含量，有些辣椒也同时具有香度高，红色素高，但是辣度却不高，所以在制作红油时还是要根据当地的饮食习惯来搭配不同的辣椒品种。这样才能制作出味道丰富的红油。
特别提示：
除了辣椒品种的选择外，制作红油一般情况下都是选择辣椒面，但是也可以将一部分辣椒面打成辣椒粉，辣椒粉其实就是为了更好的给红油上色。可以将辣椒面和辣椒粉搭配者使用。
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第三点：炼制红油的原材料红油的味道形成其实是各种因素的综合体现，除了上面说那两点以外，还有这第三点因素，就是炼制红油所需要的食材的选择，其中就包括油的选择，给油提香的蔬菜的添加，香辛料的添加。
油的选择： 要想制作出好的红油，个人建议是最好用一级精炼菜籽油，因为菜籽油的香度和粘附度较高，其次选择大豆油，最后才可以选择其它的油。
特别提示：菜籽油在使用前必须要烧熟
蔬菜的选择：
蔬菜的选择比较广泛，而且蔬菜的添加也没有具体要求，可以根据个人条件适当选择添加即可。
大葱，香菜，洋葱，生姜，大蒜，芹菜等等一类的蔬菜炼制油
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香料的选择：
香辛料在炼制油的时候除了能够增加油的香度以外，还能去除油中的异味。
八角，香叶，小茴香，桂皮，草果，香草，白寇
另外，在炼制油的时候适当的加入一些紫草能够增加红油的颜色，紫草具有上色功能。
以上的食材为炼制油的时候需要添加的食材，下面再说下需要和辣椒面混合在一起的食材。
花生碎，芝麻这两种需要和辣椒面混合。
总结三
以上这些炼制红油所需要的食材，都是能够提高红油的颜色以及红油的香度，在制作红油时，需要适当选择添加。
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红油的制作方法原材料；
菜籽油10斤「提前烧熟」，二荆条1斤，新一代半斤，灯笼椒半斤「三种辣椒混合打成辣椒面备用」
葱姜蒜，香菜等等适量，芝麻花生碎适量
香料部分；香叶10克，八角20克，草果4个，白寇15克，桂皮10克，香草5克，小茴10克
1，将辣椒面和芝麻花生碎混合，放入桶中备用
2，油锅中下入所有蔬菜和香料，炸制金黄捞出
3，油温升制220度左右关火，取一部分油泼入辣椒面中
4，等油温降至170度左右时，取一部分油泼辣椒面中，搅拌均匀
5，等油温降至120度左右时，将剩余油全部倒入辣椒面中
6，最后淋入少许香醋，即可
特别提示；如果想要红油更香的话，可以适量添加一些香油，刚制作好的红油需要密封保存一夜在用味道最佳。
综上所述红油的味道和颜色是一个综合因素所决定的，所以要想制作出一个好的红油，需要满足文章所说的三点因素，灵活运用这三点因素，你可以制作出不同口味的红油，同时也可以根据红油的实际用处，来制作特定的红油味道，例如一些凉拌菜的红油，面中的红油添加等等， 美食 的制作没有固定的模式，味道也是一个综合因素所决定的，所以想要制作出一款好的红油很简单，只需要掌握对的方法以及选择对的食材就可以了。
熬制红油的方法有很多种，要想熬出既辣又红还香的红油首先要选对辣椒。我们四川厨师一般会将二金条辣椒和朝天椒搭配使用，二金条辣椒的色泽非常红亮，辣度适中，但是由于辣椒籽特别多，所以它的辣椒香味是很充足的。而朝天椒主要是辣度高。二者搭配才能保证色泽够红，辣味充足，香味还浓。至于二者的比例，一般会控制在1 1。
炒制辣椒的方法要准确。一般都是将辣椒放入锅内，用小火慢慢煸至辣椒开始有点焦糊时取出。不过我们在操作时，会加入少许菜子油和干辣椒一起煸炒，这样也能增加辣椒的香味。待辣椒炒好后，放入绞肉机内粉碎，放入容器内。
原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣。
3、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
注：
食用油最好选用花生油。郫县豆瓣酱及泡辣椒要切的粗细适宜。
红油一路发展至今，，从开始辣椒粉+植物油（菜籽油、大豆油、色拉油）发展到至今各地各式的复合红油，可以说红油这看是简单的原料已经全面升级到了“4.0时代”，已不再是单纯意义上的红油，一款特色红油可以成就一个面馆、一家餐厅、甚至一代厨人。
今天就红油又香又红又亮的问题来发表些小关键点，供大家交流。
关键点：1、辣椒，2、油脂，3、香料，4、时间，5、温度，6、比例
1、辣椒：可选二荆条辣椒粉辣度适中、色泽红亮、香味十足。如要增加辣味搭配朝天椒
2、油脂：黄菜籽油，生、熟均可，川式红油当中常用。
黄菜籽油
黑菜籽油
3、香料：各地各式都有不同，有加紫草的、有加桂皮的、有加香叶的、有加............没有 统一定式。（基础香料：白芝麻、八角、生姜）
4、时间：a、生菜油的炼制时间：大火烧制8成热冒大量白烟转中火在烧至无白烟关火 凉冷备用。
b、放置时间：红油炼制完成不宜马上时间，需要放置两天以上让辣椒红素 （颜色的关键）和 辣椒的香味充分的溶解在油脂中。
5、温度：烧热的生菜油温度要降至150摄氏度左右再分两次倒入辣椒粉中。搅拌均匀即可
6、比例：辣椒粉和油的比例为1：4至1：8，油太多红油香味不足，颜色不够。油太少不能充分炼制辣椒粉影响整体的效果。
调料红油做法：
一、香辣红油
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
1、原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
2、流程：干辣椒洗涤无潮霉味 烘焙制片状 植物油加热炼制 冷却 浸渍 加热 冷却 过滤 成品。
3、方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
4、特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
二、麻辣红油
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
1、原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
2、流程：干辣椒洗涤无潮霉味 花椒温水浸泡至软 制粗粒状 植物油加热炼制 冷却 浸渍 加热 冷却 过滤 成品。
3、方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6 8小时。
④将麻辣油过滤，取3 4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
三、鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
1、原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
2、流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净 制茸 植物油加热炼制 冷却 小火（火南）炒脱水 加入预留热油 加热 浸渍 冷却 过滤 成品。
3、方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1 2小时即可。
4、特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
四、五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
1、原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤
2、流程：炼制植物油 制红油 冷却至五成温 五香料颗粒 加水 蒸馏 油水分离 五香精油 调入红油 成品
3、方法：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
4、特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
五、泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
1、原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
2、流程：炼制植物油 冷却 加入泡椒茸 加热 炒 浸渍 成品
3、方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。
④ 将渣料清除过滤，静置4 6天即可。
4、特点：色泽深红，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
六、豆瓣红油
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油 加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
1、原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
2、流程：炼制植物油 冷却 加入豆瓣酱茸 加热 炒 浸渍 成品
3、方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。
③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4 6天即可。
4、特点：油质深红，酱酯香浓。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
七、混合红油
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
1、原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
2、流程：炼制动植物油 冷却 加入豆瓣酱茸 加热 炒 加入辣椒粉 浸渍 过滤 成品
3、方法：
① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
4、特点：酱酯香浓，油润色红。
提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
八、火锅红油
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
1、原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤
2、流程：炼制植物油 冷却 加入糍粑辣椒茸 咸辣豆瓣酱 加热 炒 浸渍 过滤 成品。
3、方法：
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
4、特点：鲜辣纯正，红亮透明。
提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
红油要粗辣椒面，和细的，放到盆里面，把油烧热， 温度不要太高，浇一点搅着，一般要俩人才行，
不然容易糊一直搅，完了后放一会，拿勺子从上边杓出来就可以了。
主料，干辣椒，菜油，(比例5斤油，一斤半辣椒，当然嫌不辣可以多放，但5斤油不能超过2斤。
作为资深厨师的我告诉你
红油的制作方法！
辣椒面一定要选用四川的手工辣椒面！要一半粗的，和一半细的搭配一起用！
油要用混合油！也就是10斤菜籽油加一斤香油和半斤花椒油！这样的油熬出来的辣椒油味道才红，香！
做法就是
先将菜籽油熬到冒青烟，熬熟透！加香油和花椒油！油温烧到八十度下八角，桂皮，香叶！炸香加葱姜蒜香菜芹菜叶！炸至焦黄捞出，然后待油温冷却至80度下一斤芝麻！然后慢慢舀进辣椒面里面，不停的搅动！然后冷却一两天就可以吃到美味的辣椒油了……希望可以帮到你！谢谢支持，鼓励一下，谢谢
个人观点，重点特出香、亮两字做又章，又红必需添加色素(应在国家法律允许下，即食用色素量不能超标)，若不用色素是很难做到又红的。
尽量挑选颜色深红的辣椒，可用市面现成的十三香、五香粉等香料，或自己到中药房店叫来包制作扣肉(即五香肉)的香料药材，因香料用量多少，其中成份多少，熬出的香味是有变化的，这点需注意，致于想熬出的香味才自认为香(香味是没有标准，实际取决于客人的回头率，任何人说法均不准确)，通过实践检验，以后就定下该香味为自己的招牌味，要亮无非加油，花生油、芝麻油(带香)。制作过程就用自己熟悉的方法，注意火候，研究各种物的比例，忌心急，相信假以时日，你能闯出自己的品牌来。
红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”，实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。
很多菜品加上红油的调拌，都会增加色泽的同时又会让人产生极大的食欲，可谓是色香味俱全，吃不过瘾的那种香。
熬红油
食材准备：
（1）将生姜洗净后拍破，葱打成结，花椒、三奈、八角、桂皮、香叶备齐。
（2）起净锅，将生菜油烧熟后关火，待冷却到四五成时，又开小火，加生姜、葱结充分炒香。
（3）捞出姜葱，放入花椒、八角、桂皮、三奈、香叶继续小火熬香。
（4）倒入辣椒粉，搅均匀，小火炒出椒香。
（5）倒入50毫升开水，继续以小火熬。
（6）待锅内水汁收干时，关火。
（7）将辣椒油用一容器装起来，加盖再浸一夜，就可以食用了。
红油做的 美食 ：
夫妻肺片
红油肚丝
红油猪耳
做辣椒油之前，我们需要准备颜色鲜艳的干红辣椒面，用辣椒粗面最好，佐料我们需要准备八角，小茴香味，豆蔻，香砂，草果，香茅草，香叶，再准备些芝麻。备好食材以后就可以开始做了。把辣椒面放在一个可以高温的容器里面，起锅烧油，等到油热了以后，这个油是非常讲究的，首先我们需要先放入一些菜籽油，一分钟以后我们在关小火，在锅里面倒入一些芝麻油，花生油。然后放入提前准备好的大料，等到油热了以后，把炸香的大料打出来。在容器里放入我们备好的辣椒粉，把锅中油倒进容器里面搅拌均匀。最后我们把芝麻放进容器里面搅拌一下，我们的辣椒油就做好了。颜色想更红可以放点紫草，紫草可以提高颜色鲜艳度。