鲜果香烤元贝
多产自山东半岛,是扇贝中体型较大者,校大厨选用的是每个重约125克的虾夷扇贝,进价45元/斤,肉质肥厚,口感细嫩,鲜味十足。
1、必须选用鲜活的虾夷扇贝入菜,因为活扇贝体内水分较少,烤制后不易缩水变形。
2、烤制时间要严格控制在5分钟,时间过长会导致沙拉酱变硬。
鲜鱼凉面捞汁螺片
1、螺片下入90℃宽水中焯5秒,捞出迅速过凉,以保持其脆嫩口感。
2、巴沙鱼腥味较重,加鸡胸肉可以遮异提鲜,但最好不要使用其他肉类,否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。
3、葱姜水分三次加入,因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚,须不断加水稀释。
猫山王榴莲花胶鲍鱼
5、翻匀后出锅装盘即成。
猫山王榴莲去皮取净肉,入搅拌机打成泥,取出后与椰汁按照1∶1的比例混合入锅,熬开即成。此汁需提前熬制,当餐用完。
牛油果焗大虾
鲜橙鸡柳
锅下劲霸牌浓缩橙汁300克、纯净水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火搅匀熬透,停火即成。
1、熬制鸡柳汁时间不可太长,否则颜色发乌,酸甜味也会流失。
2、最后翻炒时动作要轻一些,否则橙子片会碎掉。
梅子酱蒸钳鱼
1. 腌酸梅去核儿,剁成粗末。
2. 锅下花生油60克烧热,加入蒜末100克大火爆香,至蒜末发白时倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均匀,添清水1000克稀释,撒青、红椒末各50克,调入蚝油、冰糖各50克、番茄酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开,小火熬出酸甜味,勾芡后停火即成。
钳鱼蒸制时间不可太久,大约7分钟,否则肉质发柴,不够滑嫩。
酒酿荔枝
醪糟中加入红糖和桂花,削弱了酒味,变得更加香甜,再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏,成菜清凉微甜,透着丝丝酒香,饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒,非常美味。
百香果山药