第一章 食物应用营养学基础
第一节 食物的分类和组成
食物的分类包括但不限于植物性食物、动物性食物和发酵食物。食物的形态结构涉及食物的外观、质地和口感。食疗食物分类着重于食物在健康维护和治疗中的作用。食物的主要成分包括能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物，以及植物化学物质、呈味物质和呈色物质。
第二节 食物的主要成分
食物的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。植物化学物质、呈味物质和呈色物质赋予食物独特的风味和色彩，对食物的营养价值和口感有重要影响。
第三节 能量和宏量营养素的食物来源
能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。蛋白质、脂肪和碳水化合物是宏量营养素，对身体的能量供应和生长发育至关重要。
第四节 维生素和矿物质的食物来源
维生素和矿物质对维持人体健康不可或缺。它们在各类食物中均有分布，合理搭配食物可以确保营养素的充足供应。
第二章 食谱编制理论和方法
第一节 食谱编制的理论基础
食谱编制需要遵循膳食营养素参考摄入量、居民膳食指南、食物成分表和烹饪营养等理论。理论基础包括营养充足和平衡、食物多样性和比例适当、饮食习惯和适口性、食物价格和定量、三餐能量均衡、安全卫生等方面。
第二节 食谱编制的基本原则
食谱编制应保证营养充足和平衡，满足食物多样性和比例适当，考虑到饮食习惯和适口性，考虑食物价格和定量，合理分配三餐，保持能量均衡，注意安全卫生。
第三节 食谱编制方法和步骤
食谱编制包括个体食谱、均匀性群体膳食计划、非均匀群体膳食计划和群体膳食配餐计划。个体食谱编制步骤包括需求评估、营养分析、食谱设计和调整、评价和反馈。群体膳食计划方法则更加复杂，涉及人群需求评估、营养配比、菜谱设计和实施。
第三章 健康个体和群体食谱
第一节 婴幼儿和儿童的食谱
婴幼儿和儿童的食谱应注重营养均衡，满足其生长发育的特殊需求，确保食物多样性和适口性，考虑其消化吸收能力。
第二节 孕妇乳母食谱
孕妇和乳母的食谱应特别注意营养充足和均衡，提供足够的能量、蛋白质、维生素和矿物质，以支持其自身和胎儿的健康。
第三节 成人和老年人食谱
成人和老年人的食谱应注重营养均衡、饮食习惯和适口性，同时考虑其代谢和消化吸收特点，提供适合其健康需求的食物。
第四节 集体用餐食谱
集体用餐食谱应关注营养均衡、安全卫生，提供多样化的菜式，满足不同人群的饮食需求，确保集体用餐的质量和安全。
第四章 营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理
第一节 能量失衡人群的膳食调理
针对肥胖和超重个体，应通过合理膳食和适量运动来控制体重；对于消瘦型人群，则应增加能量和营养素的摄入，促进健康体重的恢复。
第二节 特殊营养需要人群膳食调整
针对低苯丙氨酸、骨质疏松症、高钾等特定营养需要的人群，应调整饮食结构，提供相应的营养支持，满足其健康需求。
第五章 疾病状态人群膳食制备和营养调理
针对不同疾病状态，如心血管疾病、糖尿病、肝病等，应提供针对性的膳食指导，调整饮食结构，帮助疾病管理。
第六章 手术后及肿瘤治疗期的膳食与营养调理
手术后和肿瘤治疗期的个体应关注营养的恢复和增强免疫力，提供高蛋白、高维生素、高纤维的食物，以促进身体的康复。
附录一 常见菜肴的配料和成分
提供常见菜肴的配料清单及其营养价值，帮助营养师和餐饮从业人员合理搭配食材。
附录二 食物功能性和忌讳成分表
列出食物的功能性成分及其益处，同时提供特定人群应避免的食物成分清单，指导合理饮食。
附录三 食品药物禁忌
列举食品与药物之间的相互作用，提醒营养师在指导饮食时注意避免可能的不良反应。
附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量
提供中国居民膳食营养素的参考摄入量标准，作为食谱编制和营养指导的重要依据。
参考文献