保证卤肉鲜亮方法是：1做卤肉时炒糖色或用红米曲时注意用量，如果你常做就会发现，刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅。2做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看。3如果你捞出来，马上用保鲜膜裹住，或者涮一层蜂蜜隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。4如果是外面卖的卤肉，一直露漏着保持颜色鲜亮。一般是卤肉时添加抗氧化剂，这样卤出的肉保持鲜亮时间长。
肉要在汤里煮，干净的汤才能煮出干净的肉。下面就给大家讲下卤汁的保存于维护。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，卤肉离开汤汁暴露在空气中氧化而变色，想让肉色变亮.，阻止与空气接触。但在工艺上如加老汤时耍适量，加糖色(最好冰糖熬汁)调着色感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖
1卤肉销售温度应控制在25度以下，2、卤肉销售中使用肉红色或者黄色的灯光照射，可以很好解决一些卤肉发黑的情况，当然根据卤菜的色泽选择灯光。你学会了吗？
1、
如果说你水放多了，最重要的是存放时间不会长，发黑也是肯定的
2、
卤肉里面糖放多了也是一样，会使卤肉变黑
那么如何才能使卤肉在回锅的时候不发黑，方法有以下几点：
1、油不要放多，以卤菜颜色黄中稍带红色为准。
2、增加老汤的浓度，提高肉的保湿性，少用酱油，糖色，适当使用抗氧化剂。
3、复卤时，卤汤里加适量的水和香料。这样卤菜就不会发黑，而且会更香。
你好很高兴回答你的问题：
从事卤肉小吃这行已经有2年多了，卤肉怎样会不发黑，主要就是上糖色。糖色怎么熬怎么加，我发的视频有教程。熬糖色也很关键，我下期视频会有教程。熬糖色是3种糖色一起熬，先热锅，倒入色拉油润锅后放入眠白糖，细白糖，冰糖熬化，最后糖色为枣红色时加点清水保持糖色就可以关火起锅。下期视频会具体怎么教，有兴趣可以看下希望我的回答让你满意。
