橄榄油不能加热的原因如下：
1、初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅需轻微加热的菜肴。
2、那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失。就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。
3、精炼橄榄油是经过提炼的，虽然营养价值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品种的油。颜色为黄色的精炼橄榄油，很适合用来进行炒菜，稳定性比大豆油、花生油还要强。
4、橄榄油冒烟点在到达某个特定温度时，食用油就开始裂解，或者用技术术语说，就是油分子结构开始变化。
5、因此，温度过了冒烟点之后，就会变质，产生有害物质和大量油烟，变成不健康的油。尤其被认为是健康食用油的橄榄油和亚麻籽油。它们的欧米伽-3脂肪酸会被高温所破坏。