第1个回答 2016-08-04
冰冻栗子
一：工艺流程
板栗→选料→剥壳去衣→护色→沥水→速冻→包装→冻藏
二：技术要点
①选料、剥壳去衣 以新鲜无霉变板栗为宜，同吋按果粒大小分级，以便更有商品价值。开动剥壳机，将板栗送人剥壳设备，完成剥壳去衣全过程，不可伤及果肉。也可以用手工剥壳。
②护色、钝化酶处理 板栗仁褐变中要分为酶褐变和非酶褐变。为防止褐变本实验先将板栗仁作钝化酶处理，再用护色液处理。将剥壳后的栗仁立即投入到95-98℃热水中，时间为3min，杀灭表面微生物及酶活性.热烫后需要立即冷却。在钝化酶热水中加人植酸0.3%、抗坏血酸0.3%、柠檬酸0.7%、氯化钠1%、用
磷酸调节pH值至3。采用分段冷却法：50-60℃水冷却lmin，室温水冷却1min，再用冷水使其充分冷透。
③沥水 将栗仁表面的水沥干，如果栗仁表面水分过多，冻结时易成块，不利于包装，影响了商品外观，还常与设备冻结在一起，影响正常生产。采用离心机沥水，将栗仁离心机中，开机10-15s后关机。
④速冻 采用快速冻结，在-40—-35℃，30min内迅速通过-5—-1℃的最大冰晶生成区，使板栗仁中心温度降至-18℃以下。板栗仁表面与内部的温度快速达到过冷状态，形成细小而均匀分布的冰晶，使其对板栗仁细胞结构的破坏达到最小的程度。故速冻板栗仁在解冻后，仍能保持原有的组织结构，有效地保持了板栗仁的鲜度、风味和营养价值。板栗仁中的水冻结有两个过程，即降湿和结晶。降温过程中会出现过冷现象，温度降至冰点以下后再上升到冰点。即板栗仁由正常温度降至冰点再到冰点以下，这个过程中没有冰晶形成，温度降罕冰点以下，板栗仁内的水分开始形成冰晶，并放出潜热引起温度回升至板栗仁的冻结点附近。温度回升至冻结点后板栗仁内开始形成大量的冰晶，随着冷冻的进行，水分被冻结的越来越多，残留下来的水分中的溶质浓度越来越高，从而使残留液的冻结点越来越低，直到残留液完全冻结。此时由于水分冻结少放出的潜热就少，因此板栗仁温度急剧下降，直到冷冻环境温度。
一：工艺流程
板栗→选料→剥壳去衣→护色→沥水→速冻→包装→冻藏
二：技术要点
①选料、剥壳去衣 以新鲜无霉变板栗为宜，同吋按果粒大小分级，以便更有商品价值。开动剥壳机，将板栗送人剥壳设备，完成剥壳去衣全过程，不可伤及果肉。也可以用手工剥壳。
②护色、钝化酶处理 板栗仁褐变中要分为酶褐变和非酶褐变。为防止褐变本实验先将板栗仁作钝化酶处理，再用护色液处理。将剥壳后的栗仁立即投入到95-98℃热水中，时间为3min，杀灭表面微生物及酶活性.热烫后需要立即冷却。在钝化酶热水中加人植酸0.3%、抗坏血酸0.3%、柠檬酸0.7%、氯化钠1%、用
磷酸调节pH值至3。采用分段冷却法：50-60℃水冷却lmin，室温水冷却1min，再用冷水使其充分冷透。
③沥水 将栗仁表面的水沥干，如果栗仁表面水分过多，冻结时易成块，不利于包装，影响了商品外观，还常与设备冻结在一起，影响正常生产。采用离心机沥水，将栗仁离心机中，开机10-15s后关机。
④速冻 采用快速冻结，在-40—-35℃，30min内迅速通过-5—-1℃的最大冰晶生成区，使板栗仁中心温度降至-18℃以下。板栗仁表面与内部的温度快速达到过冷状态，形成细小而均匀分布的冰晶，使其对板栗仁细胞结构的破坏达到最小的程度。故速冻板栗仁在解冻后，仍能保持原有的组织结构，有效地保持了板栗仁的鲜度、风味和营养价值。板栗仁中的水冻结有两个过程，即降湿和结晶。降温过程中会出现过冷现象，温度降至冰点以下后再上升到冰点。即板栗仁由正常温度降至冰点再到冰点以下，这个过程中没有冰晶形成，温度降罕冰点以下，板栗仁内的水分开始形成冰晶，并放出潜热引起温度回升至板栗仁的冻结点附近。温度回升至冻结点后板栗仁内开始形成大量的冰晶，随着冷冻的进行，水分被冻结的越来越多，残留下来的水分中的溶质浓度越来越高，从而使残留液的冻结点越来越低，直到残留液完全冻结。此时由于水分冻结少放出的潜热就少，因此板栗仁温度急剧下降，直到冷冻环境温度。
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