第1个回答 2014-01-11
东汉末年，是中国历史上极为动荡的一个时代，统治阶级内部出现了外亲与官宦的相互惨杀，军阀与豪强也大动干戈，农民起义更是此起彼伏，天灾病灾横溢，任长沙太守的张仲景痛恨政治腐败，不忍看百姓疾苦，辞官回河南老家。 张仲景回到河南南阳，正是冬天，他看见南阳的老百姓不仅饥寒交迫，而且深受着瘟疫大流行的折磨，很多人两耳冻伤，因寒而亡者甚多。张仲景家是个大户，回家乡后，不到十年，二百多口人竟有三分之二，因伤寒流行，而死亡。 张仲景目睹这一切，他痛下决心，总结了汉代300多年的临床实践，这年冬至他在自己的住地搭了一个医病的帐篷，支起一口大锅，将羊肉、辣椒和配置好的祛寒药材，让家人和乡亲们用面皮包成耳朵的形状，煮熟之后连汤食用，并且还赠送给穷苦百姓同用。老百姓那年从冬至吃到除夕，结果抵御了伤寒，治好了冻耳，没有死亡人发生。这消息一传开，十里八乡的都效仿，越传越远，传遍了整个黄河上下。 以后渐渐形成习俗，逢年过节没有饺子吃是万万不行的。1400多年的历史让饺子在老百姓心目中扎下了根。也渐渐的成为中国饮食的代言词。 饺子在其漫长的发展过程中，演变了许多名目，古时候有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”；元代称为“时罗角儿”；明末称为“粉角”；清朝称为“扁食”即使今天的和平盛世，饮食文化繁荣昌盛，北方和南方对饺子的称呼也不尽相同。北方人叫“饺子”，而南方不少地区却称之为“馄饨”。 就北方的饺子也因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺、羊肉水饺，牛肉水饺、三鲜水饺、红油水饺、香菇水饺、高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺……等等有上百种；因其成熟方法不同，还在煎饺，蒸饺…..等。 吃饺子又是一种家庭和谐、团结、亲情团结的精神享受，因此，吃饺子今天就成了中华民族大年初一传统美德之一。 （二） 饺子的由来民间还有一种传说。 秦二世皇帝，不理朝政，整天只顾寻欢作乐，朝里奸臣得宠，忠良受害，百姓怨声载道。有一天，有个叫“扁食”的奸臣叩见皇上说：“吾有一好主意，可使‘万岁’长生不老。”皇上听后，高兴的急忙问：“ 扁卿，有何妙法？快讲与朕听！扁食道：“朕若能吃百样饭，就可增寿成神仙，要吃吃百样饭，朕可下令在各地招选名厨，让他一日三餐做新样，吃到百种饭，不就如愿以偿了吗？”皇上听后连连点头，即出告示，举国招选名厨。 不久，全国各地好多名厨陆续被送到京里，经过殿试选拔，苏巧被选上了。从此，苏巧凭着自己的技艺这位惰君做着各种花样的饭菜，皇上十分满意。 有一天夜里，苏巧心想：我已经做了九十九种不重样的饭，明天早上再做一样就可以离开这个可恨的昏君，回家和家人团聚了。但到了做饭的时候，他却不知该咋做这最后一顿饭了。他想逃跑，出门看了看，却不敢，眼看快开饭了，他十分焦急，正在焦急的时候，他突然看到菜案上那些剩下的羊肉和菜，便悻悻抡起刀把羊肉和菜一起剁碎，胡乱的搁上些调料搅了搅，用白面皮捏了许多小角角，然后放在开水锅里煮熟，当做最后一样饭端给皇应付去。 苏巧端上饭，心想：恐怕这次自己是难活成了，呆呆地坐着等死。谁知皇上吃了这餐饭后，竟穿着睡衣跑进厨房说：”今日这顿饭好香，这叫什么名字？“苏巧那会儿正在恼恨奸臣扁食，脑子还没有翻过劲来随口答道：“这是民间上扁食。”皇上一听高兴的说：“扁食好吃！”那皇上一高兴，又把苏巧留了下来。 皇上夸好吃的饭，很多大臣都仿照去做着吃，可扁食却感到非常别扭，不断的在秦二世面前，奏苏巧的本，还连带不是不少忠臣惨遭杀害，苏巧看在眼里，恨在心里。一次苏巧乘皇上约扁食一块吃“扁食”便偷偷地下药毒死了奸臣扁食。苏巧也就被秦二世杀害，后人为了纪念这位名厨，同时也痛恨奸臣，就学着包扁食吃。就这样，一代一代，一直流传到了今天。
1.和面 这是包饺子的第一步。把适量的面粉放入瓷盆里，缓慢注入清水，同时另一只手拿筷子不断的搅拌，当然，也可以直接用手搅拌。做这一步时要注意：清水注入的速度要慢，千万不要一股脑地把水都倒进去。搅拌要均匀，不要让面粉结成块。 搅拌均匀后，用手将这些面揉到一起，使用揉、揣等手法使面团更均匀。确定面团里没有小面疙瘩后，将面团置于瓷盆里，并盖上盖子。这叫“醒面”。目的是使面团里的水分更加均匀。 2.调制出鲜美的饺子馅 首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。 其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。 最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。 饺子馅的做法 饺子馅主要分肉馅和素馅 买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。 鸡肉冬笋馅 原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。 做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。 鱼肉韭黄馅 原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。 如何调出嫩滑的肉馅： 五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。 这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。 饺子馅： 青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。 胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。 香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。 馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。 香菜饺子馅 原料：香菜250克，猪肉馅150克。 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法： 1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。 2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。 赶皮儿 把已经醒好的面切成几块，分别揉成两指宽的粗面条，再用刀切成一个个小块，切一下滚一下，再切一下，向相反的方向滚一下，把切好的小块在干面粉里滚一下，按成一个个小圆饼备用。 用一根两头细、中间粗的面棍赶皮儿。把小面饼放在面棍下，一手滚动面棍，另一只手拽着面饼转动。真到成为一个面片。双手用力要均匀，使面片成为中间厚、四周薄的圆片。 ========================== 包饺子 用宽竹片或筷子挑起适量的馅料。放在面片的中间。将面片对折，按实一小块，将它立在手心里，将两边没有合上的部分拿折儿、压实。这是包饺子的基本方法。 还有一种快速地挤饺子的方法。就是双手蜷曲相对，把饺子放在双手的食指与拇指之间，用力挤压即成。 包好的饺子要在干面粉里滚一下，再放到盖帘儿上。防止相互粘连。 ============================ 煮饺子 把锅里的水烧开，放入包好的饺子。用汤勺按顺时针的方向搅动锅里的水，把饺子带着转动起来，以防止粘在锅底，破了馅儿。把火关小，盖上盖子。要记住一句俗话：“闷煮馅，敞煮皮”就是说，盖着盖子时馅容易熟，打开盖子时皮容易熟。等开锅后，倒入一碗凉水，接着煮，再开锅，再倒一碗，开锅后，看见饺子一个个都圆滚滚的浮在水面就可以出锅了。