第2个回答 2010-05-19
1 炸是以油为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。炸制时用的油量较多，油温较高，制品一般都具有清香、酥脆、色泽美观等特点。就面团制品而言，油酥面团制品．矾、碱、盐面团制品，米、米粉类面团制品大多适用炸的方法成熟，例如酥盒、元宝酥、麻花、麻团、油条、奶油炸糕、糖耳朵、萨琪玛等。
炸制时应注意以下几点：
1、注意油质的清洁 油质必须清洁、若油质不洁，会影响热的传导或污染制品，使制品色泽变差，不易成熟。如使用植物油时，一定要事先熬制才能使用。这样才能去掉生油味，保证制品的风味质量。如用已炸过食品的“老油”，则要经常情除杂质，以保持油质
清洁，
在炸制制品时一般选用花生油，花生油透明晶亮、色淡黄，不生烟(少量的烟)、不起沫，可使制品着色均匀。此外还可通过调节油温来改变制品的着色程度．并使之具有花生的芳香气味。
(2)掌握火力，控制油温不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的温热油．有的需先高后低或先低后高，情况极为复杂。油温的高低能直接影响制品的质量。如油温过高．就会炸焦炸糊，或外焦里不熟；油温过低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此．要根据制品所要求的口感、色泽及制品的体积大小、厚薄程度等灵活掌握油温。一般情况下，需要颜色浅或个体较大的品种，油温要低些，炸制时间要稍长些，如奶油炸糕、烫面炸糕等；需要颜色较深或制品体小而薄的油温可稍高，而炸制时间则相应缩短。有些品种需急火快炸以达到外焦脆而里松软的要求，如油饼，油条等；而有些品种则需小火慢炸，以达到酥脆要求，如麻花、开口笑等。本回答被提问者采纳