第1个回答 2024-06-22
在烘焙安溪传统浓香型铁观音的过程中，首先要确保土炉的准备和木炭质量。选用纯炭，去除夹杂物如炭头、竹枝和烟蒂，以避免产生烟雾和异味，保持炉火均匀。木炭需打成小块，既便于填装，又可确保烘焙期间火温稳定。在装炭时，要填实且均匀，保持炭堆高于炉面一定高度，待炭烧透后盖上炭灰，形成面包状并压实，控制火温的厚度以保持温度均衡。
铁观音烘焙与茶叶质量密切相关，蜜底兰香阶段需特别注意炭火的控制。焙火时，要逐步调整炉灰厚度，根据火温高低调整，前期修成面包形，中期和后期修尖并逐渐减薄。同时，焙茶期间的技术关键在于控制炉温和烘焙时间，以及翻茶的时机。高档铁观音烘焙应以文火低温为主，而低档茶叶和茶头、茶枝则可适当提高温度。在火候和时间上，需要根据茶叶等级灵活调整，避免高温导致香气流失和茶叶品质受损。
通过低温慢焙，茶叶可以去除多余水分，提升香气并改善茶汤色泽和口感。实践研究表明，低温烘焙有助于形成特定的香气，如蜜糖香，并有利于芳香醛的形成。因此，安溪传统浓香型铁观音的烘焙过程，既要注重火候的掌握，又要注重茶叶品质的保护，以达到最佳的烘焙效果。