第1个回答 2022-07-06
一、万能卤水配方
二、制作流程
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤水使用的注意事项：
1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理，不然原料直接下锅之后，会造成卤水急速减少的，进而导致菜品口味过咸。
2、一锅很好的卤水，应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料，这样便能增加卤水的汤香味。有一句行话称作“卤水愈老愈好”，老卤水讲的便是这个道理。
3、在采用过程之中，要常常检验卤水的色泽、香味、咸度及汤汁与否充裕等，只要找到某方面大幅减少应立即补之上，即我们经常说的“缺啥补啥”。
不知道你要的是哪一种[灵光一闪]
制作卤水。一定会用到各种各样的香料组合。我提供给大家几款配方希望能帮助到各位朋友。
在香料配方里面。有些需要分类处理一下在使用。有些需要炒制过在使用。目的是激发香料香味的挥发。炒前用清水洗一下。需要炒制的香料有香叶。桂皮。八角。白蔻。小茴香。干辣椒。花椒。草果。。不需要炒的有甘草。丁香。沙姜。陈皮。罗汉果。黄栀子。
配方一:砂仁。小茴香。桂皮各20克。香叶。黄芪。花椒各15克。八角。良姜各50克。陈皮。甘草各5克。豆蔻。党参当归各25克。罗汉果4个。大枣。白芷。白胡椒各20克。丁香30克。
配方二:八角25克。山奈。丁香。良姜。香松。白芷各7克。桂皮。桂枝。小茴香。香叶。甘草各15克。白豆蔻。红豆蔻。木香。荜拨。香茅草各5克。砂仁。草果。陈皮。香皮各12克。肉果10克。花椒。草豆蔻各8克。罗汉果一个。
配方三:八角。山奈。砂仁各15克。桂皮5克。小茴香12克。陈皮20克。良姜。花椒。草豆蔻各10克。草果25克。丁香6克。
配方四:八角。山奈。草果。陈皮各25克。桂皮。党参各15克。花椒。千里香。枸杞。砂仁。去壳桂圆各20克。甘草。黑胡椒粒各40克。罗汉果一个。蛤蚧两只。丁香5克。花旗参30克。红枣。南姜各5克。小茴香。香叶。良姜。香茅草。草豆蔻各10克。
适合家庭版的卤料配方:
花椒15粒，桂皮1块，八角2个，香叶4片，草果2个，姜1块，葱4根，陈皮1小块，山奈2片，沙姜1块，冰糖30克，生抽，料酒，盐适量，喜欢吃辣的可加辣椒。
卤料的制作步骤:
1.锅中加入少量油，用30克冰糖小火炒成糖色
2.加入适量水烧开，把各种香料，料酒，生抽，盐加入锅小火熬20分钟
3.加入自己喜欢吃的食材(如肉类，肥肠，鸭翅等)小火卤40分钟即可
您好，很高兴回答您的问题！
我个人是开饭店的，下面给您分享下我用的卤水配方。
1.八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草20克，干姜100克，香茅草20克，蛤蚧一对（用火烤香），丁香3克，草果20个，小茴香30克，党参，花椒。阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果2个。
2.老母鸡6000克，老鸭，里脊肉，猪棒骨各2000克，火腿3000克（去油），桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克，35kg清水。
3.色拉油3000克，鲜姜200克切碎，大蒜去皮500克，八角，芹菜头，香菜头各50克，洋葱300克，青椒30克，香叶10克，进行熬制48分钟出香油。
4.精艳300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖，老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
以上就是我得回答，希望对您有帮助。
卤水的调味料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300 克冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 干辣椒50克 香叶100克
卤水配方分很多种不知道你要的是那一种，有鸡产品卤水，猪产品，鸭产品，鹅产品，等等还分南卤、北酱。商业版还是家庭版，不管任何一款卤水到了你当地都要或多或少的去改一下，改到适合你当地口味就行。就是一款好配方了
以上配方希望可以帮助到你
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。
卤肉常用的几种香料配方：
一、卤水的制作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
川式卤汁
(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。