第1个回答 推荐于2018-04-11
那是红油来的。
红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料:干辣椒10公斤植物油30公斤
流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点:油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。本回答被网友采纳
第2个回答 2024-07-28
品味牛肉面的灵魂：揭秘飘香红汤的熬制秘诀
香气四溢的牛肉面，离不开那一碗飘着红汤的美味。这碗汤看似简单，实则蕴含着丰富的滋味，是牛肉面灵魂所在。这碗诱人的红汤究竟是如何熬制的呢？
选材：食材为汤底奠定基石
熬制红汤的第一步，是精心挑选食材。上等的牛骨是关键，骨髓丰富、骨香浓郁的牛骨，能为汤底增添醇厚的味道。牛腩、牛筋等部位的肉类也加入其中，为汤头增添肉香和胶质。
翻炒：激发食材香气
将牛骨和肉类放入锅中，加入少许油脂翻炒。这一步看似简单，却至关重要。翻炒能激发出食材的香气，让牛骨的骨髓融化，和牛肉的肉香融合在一起，为汤底奠定浓郁的基础。
熬煮：时间与火候的考验
翻炒过后，加入冷水没过食材，大火煮沸后转小火慢熬。熬煮时间是考验师傅功力的时刻，一般需要数小时才能熬出醇厚的汤头。在这个过程中，火候的控制至关重要，小火慢熬才能让牛骨和肉类充分释放出精华，汤汁变得浓郁香醇。
撇沫：去除杂质保证清澈
随着汤汁逐渐沸腾，表面会浮起一层泡沫。这些泡沫是由蛋白质和杂质组成的，需要及时撇除。撇沫的过程需要细心和耐心，不能带起汤底里的油脂，否则会影响汤汁的清澈度。
调味：点缀汤头，滋味平衡
熬煮至汤汁浓稠后，开始调味。盐、酱油、料酒等是常用的调味料，根据口味偏好适当添加。调味时要掌握好度，不能过度咸或淡，要让汤汁达到一种平衡的滋味。
撇油：澄清汤色，提升口感
汤汁熬好后，静置一段时间，表面会浮起一层油脂。这层油脂会影响汤汁的色泽和口感，需要撇除。撇油时可以用勺子轻轻撇去，也可以用吸油纸吸附。
成品：色泽红润，香气四溢
经过一系列的精心熬制，红汤终于出炉了。成品汤色红润透亮，香气四溢，牛骨的醇厚、牛肉的鲜香，在口中交织出一曲味觉的华章。
小贴士：
熬制红汤时，可以加入牛油、香料等提香增味。
牛骨的种类和部位不同，熬出的汤底味道也会有差异。
撇沫时手法轻柔，避免带起汤底中的油脂。
调味时遵循少加多试的原则，避免过度调味。
撇油时及时将油脂去除，以免影响汤底的色泽和口感。
第3个回答 2016-07-07
就是炸红辣椒出的红油，干红辣椒用温水泡发，下油锅炸的微糊加入炖的牛肉里面，做为牛肉面的调味料。
第4个回答 2016-07-07
地沟油，不然就是辣椒油