医师与营养师都叫大家要多吃蔬菜与水果，国健署还建议国人「每日5蔬果」，其中蔬菜要有3份，总量大概是1个半饭碗的量。其中甚至还有些蔬菜是被鼓励生吃，以保存营养素，例如小黄瓜、大黄瓜、番茄、美生菜、甜椒、红萝卜与高丽菜。
但绝大部份的蔬菜，一般人还是习惯烹调熟之后才进食，尽管其中的营养素会因加热而有所流失。所以有些人会选择以快炒或水煮的方式来减少蔬菜中的养分流失，甚至只炒个七八分熟来展现蔬菜的原色与原味。
不过，却有5种蔬菜是会含有毒素，如果不煮熟的话，毒素就无法去除，吃了的话很可能就会中毒，所以在食用前切记一定要彻底烹调。
一 、 四季豆：
四季豆又称作敏豆，口感清甜、含有丰富的维生素和蛋白质而且热量低，是一款健康的豆属蔬菜里，经常食用能健脾利胃，增进食欲。
不过，未煮熟的四季豆中含有皂素和血球凝集素这两种毒素，其中。皂素对人体胃肠道具有强烈的 *** 性，它接触到了肠道以后会让肠道充血，然后肿胀，导致食用者体恶心、呕吐、拉肚子；而血球凝集素是可使红血球凝集的抗体，可附着于不同动物的红血球，而使红血球凝集。严重时可致死。
正确处理方式：
面对皂素和血球凝集素这两种毒素，四季豆只要加热至100℃以上5分钟，彻底煮熟，其毒素就会被破坏。在料理四季豆时最好是将其用先用沸水烫熟，如果是直接热炒四季豆的话，则要注意翻炒均匀，让它失去豆子原有的苦腥味。
二 、 金针菇：
金针菇是菇类食物中营养丰富，具有极高养生价值的食物。金针菇中的菇类甲壳素（菇抽出物）含量排名第一，食用一周以上，就能减少血液、内脏中多余的脂肪，让排便顺畅。此外，金针菇中含有一种「蘑菇壳聚糖」的物质，能在脂肪被体内吸收之前，将其排出体外，因此不易产生多余的体脂肪，并降低胆固醇及三酸甘油脂。
经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。
不过，未煮熟的金针菇中含有秋水仙素，人体食用之后，容易因氧化而产生有毒的「氧化二秋水仙碱」，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的 *** 作用，容易引发食物中毒。往往在进食后半小时到4小时间，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
正确处理方式：
买了新鲜的金针菇回家后，可以先在冷水里浸泡1小时，然后煮的时候一定要煮熟，因为秋水仙碱遇到摄氏150度左右的热水即可溶解，此外，尽量避免以金针菇做为蔬菜主食，最好不要过量食用。
三、菠菜：
菠菜是一年四季的常见蔬菜，含有营养种类众多，包括维生素A、B、C、D、胡萝卜素、蛋白质、铁、磷、草酸等。被称为「营养的宝库」。
菠菜里含有较多的硝酸盐，硝酸盐本身对人体毒性很低，但是在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，这样就容易引起食物中毒，可能会引起蛋白血症即蓝血病，此外，菠菜草酸含量较高，草酸也会与钙质合成草酸钙，可引致骨质疏松、肾结石等问题。
正确处理方式：
切记千万不要生吃菠菜，必须将其煮熟后才能食用。
四 、 茭白笋：
茭白笋含有17种胺基酸，具有非常丰富的营养价值，被誉为「水中人参」。食用茭白笋能够生津止渴、除湿祛热，常食用它能提高人体机能，延缓人体老化。
不过，茭白笋跟菠菜一样，是含有草酸较多的蔬菜，草酸会在肠道内与钙结合，成为很难吸收的草酸钙，会影响人体对钙的吸收，长期如此的话会导致身体缺钙。
正确处理方式：
茭白笋最好是烹煮熟后再食用，如果要凉拌的话，也必须先用开水烫一下，除去其中所含的草酸。
五 、 马铃薯：
马铃薯的营养成分非常全面，含有蛋白质、矿物质（磷、钙等）、维生素等多种成分，营养结构也较合理，有「地下苹果」之称。其所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等。
不过，马薯中的凝集素会凝集红血球、干扰胺基酸、甲状腺素及脂肪的吸收，无助于营养素的吸收，除了会损伤小肠绒毛、增加肠道通透性（让大分子食物与病菌轻易进入体内）、降低蛋白质消化力，还能主动被运输穿过肠壁进入血液循环，一旦进入组织与器官，就会沾黏上细胞，造成发炎与不良免疫作用。
正确处理方式：
不管是用油炸、蒸煮，还是要以烹饪全熟后才能食用马铃薯。