瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、
白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。
漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。
2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。
肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
腌制:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。
每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,
另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。
将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,
然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,
最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。
晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。
不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。
保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,
既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,
分别改成1C厘米的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,
搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时。由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣:将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,
但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.
清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,
直到挂至好像要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,
灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,
然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.
切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,
那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,
每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,
之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,再挂到通风的高处.
一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了。