第1个回答 2023-12-27
分享我经常用草鱼做的酸菜鱼。
材料：草鱼一条，四川老坛酸菜一颗，大葱5cm，姜5-6大片，鸡蛋清一个，蒜5瓣，干辣椒十几只，花椒粒一勺，白胡椒粉、色拉油、料酒、淀粉、香菜、芝麻少许。
配菜：豆芽/粉条/莴笋片/青瓜随意。
做法：
1.处理草鱼，切鱼片—这边的菜市场会把鱼帮我片好，对半开，把中间的鱼骨单独摘出来，鱼头内部处理干净。然后切鱼片—把鱼皮朝下，用刀斜45度从鱼尾巴开始切片，厚度3毫米左右最佳。切厚抓不透容易腥，切薄肉容易散。
2.鱼片切好后，腌鱼—这个步骤是全锅重点！！！
用清水把鱼的粘液和血水先漂洗干净，撒上盐、料酒、白胡椒粉和鸡蛋清，用手抓匀，抓个一分钟左右，然后放两大勺生粉继续抓匀，最后放两大勺色拉油抓匀，抓鱼片的顺序一定不要乱。鱼片抓好后放着腌着，去准备鱼汤。
3.煮酸菜鱼：
酸菜用清水洗一下，切碎，锅中烧热油，把葱、姜片，干辣椒3颗，再放一勺料酒，中火炒2分钟后盛出备用。
鱼头和鱼骨放热油里煎至金黄后，填大约三大碗水煮沸，把炒好的酸菜放进去，依据自身口味加入盐，鸡精，白胡椒粉，汤沸腾后煮两分钟后关火，把酸菜和鱼骨鱼头捞出来装盘里，煮配菜。
再次开火，把鱼汤煮沸，把腌制好的鱼片快速倒入汤中，汤翻滚后一分钟捞出，不要煮太久会老。把鱼片捞出放在配菜上。把酸菜鱼汤倒入盘中。淋上热油，就大功告成了。
注意：
抓鱼的顺序一定不能乱，为了给鱼肉上筋，就是薄而下锅不散，入口即溶。其他没什么了，再就是酸菜一定要酸。如果喜欢吃很辣的，可以放腌制成黄色的小米辣在鱼汤里。
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