第1个回答 2020-01-31
馒头蒸得好的标准是；颜色雪白，味道不酸不涩，入口喧腾，回味有面香。
一、制作面肥
蒸馒头的面肥，既可专做，也可顺便做。将一小块用水和好的面团放在器皿内数日，待闻之有酸味时即成为面肥。做烙饼，面条等面食时，留一小块面团，也是常用的方法。留面肥时要注意面肥的面要和得硬一些。
二、面团发酵
将面肥放在面盆内，放入适量的水，用手将面肥捏碎与水搅成面肥汤，放入面粉和为发面，然后盖上一块洁净的湿布，放在温暖的地方促其发酵。北方夏季当天可发，冬季放在火炉旁边一天多即可，春秋两季要一天左右。面团发酵的标准是。体积膨胀，大略半盆可发一盆，闻之有酸味，用手抓起面团可见到许多蜂窝。三、兑碱
兑碱是蒸好馒头的关键，要掌握好面团与碱的比饼。北方圆季温差大，夏季气温高，每斤面粉用碱约一钱五至一钱七分。冬季气温低，每斤面粉用碱七分上下(碱用水冲化)。春秋两季每斤面粉府碱一钱左右。兑碱量一般为面粉的1％，按照上述比例兑碱时，要边兑边揉面，其间适量加入干面粉，将面团揉匀揉润。另外，可根据具体面肥的发酵程度和￡二．J152气候环境，灵活地凭各自的经验调理，会更有把握。
要想知道碱兑得是否适合，可用拍、看、闻、尝、试五种方法。一拍。手掌拍面团侧耳听，扑扑声是碱轻，叭叭，，声是碱重，
膨膨脆响入蒸笼。二看。切开面团看蜂窝，芝麻小孔是碱多，碱少便见蚕豆眼，绿豆洞孔上蒸锅。三闻；揪块面团鼻前闻，涩味钻鼻是碱勤，味酸是碱小，面香飞来碱适合。四尝。舌舐面团细细尝，涩味杀舌碱过强，发酸碱力弱，甜香碱正常。五试；揪一小块面团，用力在炉边一抹，稍过片刻，揭下看时，如面色发黄是碱大。暗灰是碱小，白色正合适。四、蒸制
蒸时，需在旺火上坐蒸锅，内放水．待水沸后，馒头上屉，屉上蒸锅。如果一锅蒸两屉，要待底屉略蒸三、四分钟，气上来时再放上屉。否贝旺，会出现上下屉的馒头不一般大的现象。蒸制时间，家庭煤炉，开锅后四十五分钟，煤气
炉三十分钟即可。蒸后十分钟左右闻一闻蒸锅散发出的蒸气味道。如果闻到面味是正常，酸味是碱小，涩味是碱大。补救的方法是t如系碱大，可猛掀锅盖放放气，俗称跑路碱。也可稍往锅内滴几滴醋。如系碱小，可撤下一屉，只蒸一屉，火力大了，返酸的程度也就小了。另一屉可揉搓重新兑碱，还要适量添些面粉。
要想知道馒头是否熟了，有两种方法：一是以手轻拍馒头上端，有弹性即可。另一种是轻轻撕一下馒头的上端，能揭皮的即熟。