红汤麻辣烫底料技术配方
调料
牛油 1000 克；菜籽油 500 克；郫县豆瓣酱 400 克；老干妈香辣酱 200 克；子弹头辣椒 150 克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖）；朝天椒 200 克；大红袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克（打成中粗末）；姜 100 克；葱 50 克；豆豉 15 克；冰糖 10 克；醪糟 100 克；紫草 5 克；
香料配方
八角 5 克；甘草 3 克；山奈 3 克；香叶 10 克；排草 2 克；荜菝 2 克；白豆蔻 5 克；桂皮 5 克；香果 5 克；丁香 3 克；栀子 3 克；草果 5 克；辛夷 2 克；小茴香 10 克；白胡椒 5 克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。 其中一些调料还有别名， 如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品批发市场上去买，方便。)
底料制作：
准备工作：
1、 将郫县豆瓣酱剁细， 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟。
2、 然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
3、 豆豉也剁碎。
4、 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱。
5、 冰糖拍碎备用。
6、 葱姜切块备用。
7、 紫草泡透切成小块备用。
8、 各种香料均清水泡透斩碎后备用（除花椒和青花椒），各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、 将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时，放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
2、 加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
3、 加入冰糖熬化出糖色。
4、 加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，
5、 加香料继续加热 10 分钟，
6、 下老干妈香辣酱加热 10 分钟。
7、 加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。（注意： 这个可以参考一下那个视频教程， 虽然那个视频用的配方和我们的不一样， 但是对于火候， 油的温度等还是让我们能更容易理解）。
注意事项：
1、 时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火边熬边搅匀，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
麻辣烫的定价一般结合当地的消费情况，如果你开档的附近有开类似的小吃店的，可以去踩点，取平均价格，做生意要灵活，开店之前多踩点，不要怕累，个人建议哈，预祝在餐饮路上创业的朋友生意兴隆。
全套技术配方+视频教程，从材料的选择，到制作完成，全过程都有介绍，感兴趣的朋友，可以发送，麻辣烫配方，到我的私信。