记得十多年前，刚来广东的时候，认识一个广东的朋友，当时关系非常不错，不知道为什么，在广东人的眼里，除了两广，全是北方人。作为一个四川人，在他们眼里我也是一个“标准”的北方人了。
朋友知道我会一点厨艺，于是约好了去他家展示一下我的手艺。于是我兴冲冲的到了他家，万万没想到啊，他居然准备的是面粉，想吃我做的馒头。当时我就傻眼了，我在四川做学徒的时候可是学的红案，也就是炒菜烧菜，面食可是一点都不会啊。
作为一个年轻人，当时我是死要面子，硬着头皮也要上。简单回忆了一下老爸在家里做馒头的过程，就挽起袖子上了。
做馒头虽然不难，只有几个步骤 ，但是每一步都有讲究，俗话说满瓶水摇不响，半罐水响叮当，我当年就是那种会一点厨艺就到处吹牛逼的那种。
然而现实狠狠地抽打了我的脸，当馒头蒸熟以后，揭开锅盖，发现锅里就是一堆死面疙瘩。
当时我就闹了一个满脸通红，实在是太丢面子了，还好朋友很会来事，一再说他连这种面疙瘩都蒸不出来，后来据说我走了以后，整锅馒头都倒去喂狗了。
多年以后我和一个河南的朋友聊天的时候，把这件糗事说了出来，要知道河南人的主食就是馒头，可以说他们家每一个人都会做馒头。他告诉我了怎么样才能做出好吃的大白馒头。
第一点：和面的时候要把酵母和均匀，把面团要揉到表面光滑，让酵母充分的在面团每一处都发挥作用。
第二点：醒发的时候一定要让面团处在30度左右温暖的地方，酵母菌才能迅速发酵。并且放一点白糖会让酵母高水平的发挥作用。直到醒发到面团的2倍大小的时候才算OK。
第三点：醒发过后揉面的时候一定要反复揉，把面团里面的空气全部揉出去。
第四点：把馒头坯做好以后，放到锅里，保持40度左右的水温，进行二次醒发大约半小时，让馒头坯涨到1.5倍左右大小之后，再开火蒸馒头。
第五点：蒸好以后的馒头不要立即揭开锅盖，一旦冷热空气对冲，热胀冷缩的作用下，很容易让馒头表面迅速塌陷。
馒头作为北方的主食，制作步骤不是很复杂，但是每一步都要踏踏实实的做到位。
蒸得好的馒头吃起来又松又软，口感非常的好，还有一丝丝甜味，可口的香甜，回味无穷。这就是馒头怎么吃都不腻的原因了。
说起蒸馍头，本人十六岁就会蒸馒头了。我老家是北方，北方人以馒头为干粮的，下午喝稀饭必须要吃馒头不然吃不饱的。本人蒸馒头到至今快二十年的 历史 了，我给大家讲解一下这个问题“面发的挺好，蒸出来的馒头却发死”是什么原因。
在家里蒸馒头发面，以前都是用老面团作酵引子，开了之后再加面，用碱水和面，面开了就可以做馒头了。现在有酵母粉了，直接用温水把酵母粉化开，比例按一千克面粉放五克左右的酵母粉，温水用三十度左右的水就可以了，和好面，上面盖一层保鲜膜再盖上盖子待发就可以做馒头了。活面时注意：夏天面活的硬些，冬天面活软些，正所谓“热胀冷缩”的原理。
面发了，馒头做好成型之后，要第二次发酵，做好的馒头用保鲜膜盖住继续发酵十分钟，发酵好之后上锅，佷多人蒸馒头都是等水烧开之后再上锅蒸，这样很容易烫死酵母，形成死面。可以冷水上锅又给馒头一次发酵的时间。
蒸馍头时间最少不少于四十分钟，包子可以略短一些，有时时间短了，也会成死面的。馒头蒸好关火之后，不要直接开盖出锅，锅内外的温差会导致馒头皮缩瘪，导致死皮，一定要蒸好之后再焖五分钟之后再出锅。就不会出现死面的现象了。
蒸馍头虽说是简单的事情，但是细节一定要注意，才能做的完美，这是本人在屋做馒头的一些心得体会，希望可以帮到您！
面发的挺好，蒸出的馒头却发死？如果出现这种问题，首先要看你发酵的面粉是否过劲。如果面粉发酵过度，蒸出的馒头就会发死不蓬膨起。要是面粉发酵没问题，那就是在制作馒头过程中，面没有揉制均匀，或者蒸制时间不够，等几种原因造成的， 针对这个问题，我来做个详细解答。
第一。面粉发酵方法错误
我们现在都用酵母发酵面粉，基本很少出现发酵不好的现象。如果使用老肥发面，出现这种馒头蒸出来以后发死状况，那我们直接就可以判定为用碱不对。因为用老肥发面，需使用面碱中和，我用碱过轻，那么蒸出的馒头就会发死，发粘口感不好。但使用酵母发酵面粉，除非面粉发酵过度，否则是不会出现这种现象的。
第二点。发酵好的面团，揉制排气与醒发不到位。
我们虽然将面粉发酵的很好，却不代表就能蒸出蓬松渲软的馒头。因为发酵面粉，只是蒸制馒头的其中一个步骤，而将发酵好的面团进行揉至排气与二次醒发是至关重要的，相信很多有面食经验的人都知道，想要把发酵面食品制作出来的口感劲道萱软，必须要将面团揉至均匀，只有把面团揉至上劲儿，那么面团的使用效果才会更好，而且成品效果才更理想。
揉面就是最重要的一个操作步骤，只有将发酵好的面团反复揉至，将面团中的二氧化碳排出，使新鲜空气进入到面团内部，让面团内部的酵母菌进行重新排列发酵，这样面团才会发觉更完整，使用效果才会最好。
发酵面团揉至排气完成后，必须要经过二次醒发这个过程，只有发酵面团经过二次醒发，发酵好的面团儿手感就会更好，面团内部的乳酸菌排列更完整，彭起效果更佳。
第三点。蒸锅密封性好，蒸制火候足，蒸制时间充足。
①我们在家蒸制馒头的时候，大多会使用不锈钢蒸锅来作为蒸制工具，因为现在的蒸锅大多比较薄，所以在蒸制过程中，由于锅内蒸汽的不断上升，会导致锅盖出现漏气现象。也就会使锅中的馒头出现蒸汽不足，导致蒸制出来的馒头不能完全蓬起。所以我们在蒸制馒头的时候，可以用湿毛巾将锅盖周围包上，这样可以防止锅盖周围漏气。
②在蒸制馒头的时候，我们必须要保证大火蒸制，这样锅内的蒸汽才能更加充足，而馒头坯受热更加均匀，蒸制出来的馒头才会更好。所以在蒸馒头的时候，必须要保证使用旺火。
③由于馒头坯体型比较大，所以我们必须要保证蒸制时间充足，在正常情况下，蒸制馒头的时间，要在20分钟到25分钟左右。如果蒸制时间过短，就会导致馒头蒸制出来发死不蓬起。即使面发的再好，那么蒸出的馒头也是不够萱软。
所以我们不要以为面发的很好，那么就会蒸出又白又软的馒头来，其实方面只是其中一个步骤，必须要按照正确的方法，来执行其它几个操作过程，只有这样才能成功的将馒头蒸制好。
大家好，我是餐餐美味，我的回答是: 蒸出来馒头发死，是有很多原因。
我1995年的时候，应征入伍到了部队，在炊事班工作过半年多，炊事班一共有5名战士，我是力量比较大的那种，班长就安排我发面、揉面、蒸馒头，当时我们连队70多人，一次至少蒸五大笼， 班长教会我怎样去操作了，对我比较放心，就甩手让我一个人去蒸馒头，我的内心也有点忐忑，到时候馒头蒸不熟怎么办？
面发的很好，碱也比较到位，揉面也揉的有弹性，我心里想，馒头蒸出来肯定漂亮，班长会表扬我的，我期待着时间的到来，等待着揭笼时那壮观的场景，当揭开笼看到馒头时，一个个黑不溜秋瘦的跟猴一样的馒头，还耷拉个脑袋，我瞬间一下就脸红了，那个汗水顺着脖颈子向下流，这下完蛋了，一个连队那么多人吃饭，到了饭点怎么办呀？班长没有着急批评我，就安排赶紧准备下面条做应急，事后，我在连队做了检查。
①食用碱没有放到位
虽然面已经发的挺好，揉食用碱非常关键，揉得过多面就黄了，揉得过少面就酸了，掌握起来的确不太容易，这得需要很多窍门。
②温度低面没有醒发
发的面虽然到位了，但是由于温度过低，面发不起来，就算把馒头蒸在笼屉上，蒸出来却软趴趴的。
③揉好馒头没有醒面
馒头揉好后，不要急着上宠屉，一定要静置的放在案板上醒发15分钟，让馒头自由的变大。
④蒸馒头冷水下的锅
馒头上了蒸笼，锅里的水是凉的，会对馒头造成影响，随着温度的升高，馒头在回缩，蒸出来的馒头肯定是发死的。
⑤馒头蒸熟没等五分钟
馒头蒸熟后，如果急于掀开盖子，馒头会瞬间回缩回去，会变成死馒头，也就是所谓的发死。
⑥面发的太软
虽然说发的面很好，面太软也是不行的，蒸出来的馒头会发死。
（1）蒸馒头食用碱必须要打到位，只有揉到位面才有弹性，才不会发酸或是发死，检验的方法:取刀切开有大小均匀蜂窝状，说明食用碱打好了。
（2）发好的面，温度不能过低，一定要放置在恒温的地方慢慢醒发，放在笼屉上开始蒸制。
（3）揉好的馒头，放在方便的地方，盖上纱布进行密封，醒面十分钟，将馒头放在蒸笼上去蒸，这样蒸出来馒头非常好吃，也不会发死。
（4）水温达到80度的时候，开始放入馒头进行蒸制，这样馒头不会回缩，蒸出来的馒头个大、又白、又筋道，不会发死。
（5）馒头蒸到20分钟开始停火，此时不要急着掀盖子，要停留五分钟慢慢的揭开盖上，这样馒头不会回缩，也不会发死。
（6）只有发的面不软不硬，这样蒸出来馒头不会发死。
最近在家，做面食上瘾了，各种蒸馒头、豆包；烙饼、水煎包，统统练习，技术提高了许多，把过去一直处理不太明白的“老面引子”、“蒸包子塌”、“蒸馒头死”的问题都解决了。
--为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？--
1、没有二次揉面
发好的面由于忽略了细节，缺少“揉”面环节，只是发了面，用了酵母，看起来也发起来了，实际上，耽误事的是没有揉面，蒸出来的馒头，看起来个头小，甚至“发死”。根本体会不到饧面、揉面后蒸出馒头的暄软、白胖。
为什么要揉面？
2、二次饧面的时间不够
为什么没有二次饧面？
怎么二次饧面？
3、蒸馒头时沸水入锅蒸 4、蒸好馒头立马掀开锅盖
因为开锅盖早，把馒头蒸死了，太可惜， 毁在最后“一公里”了。
面发的挺好，蒸出的馒头发死，说明是在实际操作步骤出现了问题，要解决这些问题，就要处理好馒头制作过程中的一些细节。
做馒头用的面粉一般采用中筋面粉。发酵剂主要有面种（老面），酒酿，即发干酵母和鲜酵母。过去都是用老面发酵，但需要勾兑碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
制作馒头的第一步通常是把酵母溶于水中，再把酵母水逐渐倒入面粉中，边搅拌边加酵母水，直到将面粉搅拌成雪花状，再用手揉搓成均匀的面团。
制作馒头面团时，面粉与水的比例通常为2比1，冬天用三四十度的温水和面，夏天用凉水就可以，最重要的一点是发酵面团的调制不能用60度以上的热水，热水会把酵母烫死，而导致面团发酵不好，酵母的用量也要灵活掌握，冬天可以多用些，夏天可以少用些，要根据具体情况而定。一般500克面粉加四克干酵母或者六克左右的鲜酵母即可，天气变冷，或者酵母快过期了，就要增加酵母的用量。活好的面团要加盖或盖上拧干的湿布，饧发发至原体积两倍大，此时将面团扒开面团内部的状态呈均匀的蜂窝状。再用手揉搓，直到将发酵好的面团内产生的气体全部揉出，这时就可以搓条，下剂，再揉成馒头生坯，置于帘子上，盖上拧干的湿布进行二次醒发，时间为20到30分钟，二次醒发完成后，用手轻按馒头生坯的表面会立即弹起，托起生坯会感到发轻没有一开始那么沉甸甸的，就说明醒发好了。
最后将醒发好的馒头生坯放入已经加好凉水，并且铺好打湿屉布的笼屉上，生坯之间要留一定的空隙，因为蒸的时候馒头会蓬松胀大，间距太小，馒头容易相互粘连，将蒸锅盖上盖用大火烧开，再转小火蒸15到20分钟即可，关火后不要立即打开盖子，等三分钟以后再开盖后，开盖后要立即将蒸好的馒头取出，放在帘子上，如果不是马上吃，就要盖拧干的湿布晾凉，然后放入保鲜袋中，入冰箱保存。
做馒头时注意一下几个细节，可以防止一些失误的出现。面团的二次醒发，一定要到位，切不可操之过急。
面团揉的时间越长，蒸出的馒头，成品表面越光洁，内部组织越细腻，均匀。
蒸馒头时，生坯一定要凉水上锅，开锅后立即转小火蒸制，如果一直用大火蒸制，锅内形成的蒸汽水滴会把馒头烫死，表面发黑，不起发馒头蒸好以后不要立即开盖，等关火三分钟以后，蒸锅内外压力基本一致的时候再取出蒸好的馒头，就不会出现回缩的现象了。
蒸馒头不仅要面发的好，蒸的时候也有技巧
很高兴回答这个问题，我是晨末记食， 关于为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？
我是个南方人，第一次在家学做馒头的时候，就出现了这个问题，明明把面都发起来的，在蒸好馒头，揭开盖子的时候，个个却是奇形怪状，一点都不好看，而且还不好吃！后来自己多做了几次，发现其实做馒头还是有些小讲究的！
面发得好为什么馒头却发不起来呢？ 我们都知道馒头要想发得好，关键是酵母菌的作用，在发酵的时候，如果发不起来，那么你这锅馒头就白做了，在第第一次发的时候，大概发到1.5倍大的时候即可，整理好形状需要再次醒发15分钟左右，这样的馒头才能发得更加柔软！
1，面发了好了发不起来可能是酵母发过头，失效了，我第一次做的时候也是发得太大了，后面蒸好都是死面，一点都不蓬松
2，就是在二次醒发的时候，很多人就是忽略了醒发就直接上锅蒸，其实是错误的，这时候面团整形后，还没醒发起来，就直接蒸，导致酵母还没发挥作用，就被蒸熟了，也会出现这种情况
个别情况是正常! 有时候经常会一锅蒸好，总有那么一两个皱巴巴的，其实是遇到“鬼捏馒头”，是属于正常的状况，我自己做也会经常遇到这种情况，是因为馒头因为水蒸气滴在了馒头上，造成了这种现象！
在蒸馒头的时候，我们都忽略了馒头要用热水还是冷水，正确的是要用冷水，因为在加热的时候，温度慢慢上升，酵母在受到温度加热的时候，也会使馒头蓬松起来，不会因为温度太高，使酵母菌失效！你们平时是用冷水还是热水呢？
馒头蒸熟后如果立即开锅，锅盖上的水蒸气滴在上面，会使馒头表面回缩，影响外形和口感。你等蒸好后过3-5分钟再开锅试一下，另外在开锅的时候先把锅盖转几圈，让水蒸气沿着锅沿流下来，这样馒头就不容易回缩了
馒头食材：面粉500g，水200g，酵母5g，糖20g
做法：
1，面粉加入酵母、糖搅拌均匀，再把水慢慢倒入，边倒边搅拌
2，搅拌至絮状之后，用手把面团揉至光滑的面团
3，放至温暖处，发酵40分钟左右，面团发至1.5倍大即可
4，把面团拿出来揉一揉，排出空气，整形就可以了
5，把做好的馒头，放至温暖处，醒发15分钟
6，冷水上锅，冒气后，计时蒸13分钟左右即可
小贴士：
1，加白糖是为了帮助酵母菌发酵，喜欢甜的加多点，不喜欢减少即可
2，水要按面粉的吸水量来下，不一定要全部下
3，发酵的时间大概是40分钟左右，温度低时间会加长，建议放在温暖处更快
4，蒸的过程不要解开盖子，避免馒头受冷收缩，蒸好焖3分钟再开盖
最近宅在家里不干别的，基本光玩面了。做为一个北方沿海城市居住的人，馒头可以说是我家里天天都要吃的主食。
不过以前家里很少发面蒸馒头，因为:
为什么面发的挺好，而蒸出来的馒头发死我丈母娘祖籍山东的，山东人蒸馒头的水平应该排在全国第一位。她老人家经常蒸馒头，而且馒头都可以被他蒸出“花”来。
我为了蒸馒头这事，跟丈母娘请教过多次，现在我家里蒸馒头也可以“得心应手”了!那么面发的挺好，为什么蒸出的馒头发死，我觉得是这几方面原因:
如何解决馒头发死的问题
为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？大家好，我是食味四季，我的回答是:最近总听到很多朋友跟我抱怨说，面发的特别好，醒的也很到位，可是蒸出来的馒头，特别硬，没法吃，很多年了，一直都是这样，其实这个问题也困惑了我很长时间，好在经过我自己的亲身实践总算是找到了问题的所在。
我们做馒头，包子，花卷时，第一步就是和面大多数人都会选择用凉水来化开酵母，其实这样做是错误的， 酵母应该用温水化开后静置10分钟， 因为温水可以叫酵母充分的活跃起来，然后要在酵母里放一些白糖，这样可以促进酵母发酵，之后再用酵母水和面，揉成光滑的面团，这样蒸出来的馒头就不会发硬了。
面和好之后就是发酵了，面团的发酵与季节和温度有着很大的关系，面团发酵适宜的温度在27 30 之间，冬天发酵的时间需要长一些，夏天则短一些，总的选择面团发酵至原来的2倍大就说明面团已经发酵好了，和好的面一定要盖保鲜膜或者是湿笼布放在温暖的地方静置。
面团发酵好之后就是揉面，下剂之后，我们应将面剂放入蒸笼盖盖再次发酵15到25分钟，这样面剂会再次膨胀，松软，如果直接下剂上锅蒸，很大可能会出现死面馒头。
2次发酵好的面团，在锅里彼此要留有一定的膨胀空间，水开后直接上锅蒸，蒸的时间一般在20分钟左右，切记蒸好以后不能立马掀开。而是再焖5分钟，这样蒸出来馒头，松软可口，蓬松十足。