第1个回答 2024-06-02
亚硝酸钠（NaNO₂）是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，容易被误用。亚硝酸钠与食物中天然含有的胺类物质反应，生成具有强致癌性的亚硝胺，亚硝胺是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一（另三种分别是：苯并芘、丙烯酰胺、黄曲霉素）。R₂NH（胺） + NaNO₂（亚硝酸钠）→ R₂N-N=O（亚硝胺）
为什么会在某些标准中看到亚硝酸钠可以作为食品添加剂使用，但在另一些规定中又看到亚硝酸钠禁止作为食品添加剂使用呢？食品加工中是否能使用某种添加物，需要遵守的规章制度很多种，而且可能有不同的标准和要求，我们需要了解他们的来源以及法律效力，并明确该如果操作、按什么标准操作。
1. 国家标准。我们国家最重要的关于食品添加剂使用方法及计量要求的就是《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，这是强制标准，非推荐性标准，它规定亚硝酸铵可以在腌、腊、酱、卤、熏、烧、烤、炸、火腿、肉灌肠、发酵肉等肉制品中添加使用，但最高用量≤0.5g/kg，最高残留量≤0.03g/kg。需要注意的是，国家标准规定的是“底限”，是一个不会引发人体不良反应的最低要求。
2. 行业标准、地方性标准。与此同时，各行业、各地方政府也会发布相关标准。注：我暂时没查到与亚硝酸钠有关的食品添加剂行业标准或地方性标准，下面举例为假设。假如北京市发布一个北京市的地方性标准，它可能规定亚硝酸钠的最高用量≤0.3g/kg，最高残留量≤0.02g/kg。
3. 企业标准。各企业在生产过程中，会根据自己的具体情况，设定自己的标准。比如某火腿肠企业规定在加工火腿肠时，亚硝酸钠的用量是0.1-0.2g/kg，残留量≤0.01g/kg为合格。
4. 法律。全国人大或者地方人大可能通过某些法律，对食品添加剂的使用作出限制，其中可能包含亚硝酸钠。
5. 政府行政命令。国务院或地方政府可能针对具体事项发布行政命令，比如现在，国家禁止在食品加工中使用亚硝酸钠为添加剂。
以上五项都可能对亚硝酸钠的使用作出规定，那么，到底有什么区别呢？其效力如何？国家强制标准是底限，肯定会有全国性法律作为支撑（如果是推荐标准就不会有法律强制要求）。如果违犯，那是要负刑事责任的（如果造成严重后果，最高可能死刑）。地方性标准、行业标准只会比国家标准更严（如果更宽松，则其本身就是一个无效的标准），但它只针对本地方或者本行业有效，比如上海的企业就可以不必遵守北京的地方性标准，除非你要把产品卖到北京去。地方性标准、行业标准也可能有相应法律作为支撑，但也可能没有。如果有法律作为支撑，那么违犯了也可能要负刑事责任；如果没有，违犯了可能只需要接受行政处罚（最高可能企业被查封及罚款）。企业标准只能比国标、地标、行标更严格，否则就是企业违法（违规）。如果企业标准合法合规，操作却违反了企业标准，那属于企业内部问题，需要企业自查自纠，最严重的可能会导致企业的ISO证书被撤销、或被相关政府部门勒令整改等。行政命令是法律法规、国标、地标的补充，在实际操作中一般会比这些标准更严。如果违反，企业会受到行政处罚，最高也是查封企业及罚款。
综上所述，国标、行标、地标、法律、行政命令都有规定的，企业必须以其中最严格的规定作为自己的标准执行。虽然国家标准中规定亚硝酸钠可以作为食品添加剂使用，但现在有行政命令明令禁止食品加工中使用亚硝酸钠，所以你就不能用。详情