第1个回答 2022-07-01
计划晚饭做一盆清蒸童子鸡。处理童子鸡时，发现内脏都被塞在了鸡肚子里。脑筋骨碌碌一转，鸡内脏（肝、胗、心）腌制一下，可以另外成一道菜——青椒炒什件。
把乱七八糟的东西放在一起，重新叫一个名字，鸡内脏叫成什件或者鸡杂，就是这样的应用。什件——什么都有点的零部件。鸡杂——鸡身上杂七杂八的部位。相较之下，鸡内脏太直白了。青椒炒鸡内脏的叫法，在主观上，就不如青椒炒什件或者青椒炒鸡杂来得好听。
杂和什相比较，什又显得更中性一点。儿时，我被大人派出门“打酱油”。粮油店里有一个玻璃房，看得到房间台面上十来个盆，上面用透明玻璃板盖着，盆里放了好多不同的酱菜，大头菜、腌黄瓜、腐乳……有一个酱菜就叫什锦菜，顾名思义让你锦上添花般什么都来一点。说来也奇怪，明明就是一盆各种形状、各种品种的酱菜大拼盘，加一个名字，好像讨喜了不少。还有铭牌上写着宝塔菜，就让我这个刚识字的小孩多看几眼，想知道吃了这酱菜，怎么样能变出宝塔，成为托塔李天王。
同样的例子，用在四喜烤麸上也可以扩展开说说。烤麸其实是一种面筋，有很多蜂窝状孔隙，烹制前需要下热水煮一下，随后拿出来挤干水分，否则口感非常酸。烤麸蜂窝状的空隙正好可以吸附酱料，容易做入味。烤麸是宁波人很喜欢吃和做的菜。宁波靠海，很多人家打鱼为生，男人出海，女人料家。自古自然的力量大过一切，但凡男人出海，生死未卜，女人只能在家干等。烤麸即靠夫，用一道菜，一种食物，一个名字说出了自己的生存的本质，也隐含了女人希望男人平安归来的心愿。然而，烤麸两字再怎么变体变形，也挥不去女人的担忧情绪。可是人是聪明乐观的，加了四喜二字，喜庆不少，花生、金针菜、香菇再一搭配，把烤麸柔软、油腻的感受中和一下，成了一道餐桌上受欢迎的冷盘。
四喜烤麸从字面上能让人理解。菜肴里有的菜，光看其名字，看不出名堂。葱包烩、炸响铃就是这样的另类。
葱包烩其实就是一张面皮涂了甜面酱，放了干煸过的香葱和隔夜油条，回热包裹而成。东西简单，本来上不了台面，却用一个模凌两可的名字，变成了一道点心。据说发明这道菜的厨师，还把它和古人秦桧联系了起来，牵出了岳飞轶事，真正把边角料包装上故事，把产品和营销一起打包完成。
炸响铃也是类似的名堂经。豆腐衣裁剪成条、一卷，油里一炸，固定成型，趁热打铁上桌，动筷动嘴，嘎啦嘎啦响。名字取了它的做法得来和产生的效应，生动形象，尽在不言中。
回到时件，也就是鸡内脏，可以用青椒配着炒，也可以买芦笋回来一起烧。需要注意的是，时件先洗干净，处理成自己需要的大小，用盐、料酒、酱油一起腌制一下，去一下腥。当然，内脏胆固醇含量不低，少吃为妙。