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蛋白质的溶解度和乳化性的关系
蛋白质
作为好的
乳化
剂的条件
答:
与溶解度成正比。蛋白质的乳化能力要与溶解度成正比
,高度不溶性的蛋白质不是良好的乳化剂。蛋白质是生命的物质基础,也是一种有机大分子,是构成细胞的最基本的物质。
溶解度低的蛋白质乳化性能差
答:
答案是:,因此,
蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高
。例如肉糜中有NaCl(0.5〜ImolL)存在时产生盐溶作用,可提高蛋白质的乳化容量。
影响
乳化
作用的因素
答:
【答案】:(1)温度:适当热诱导蛋白质变性,可增强乳化作用;(2)脂肪颗粒的大小:脂肪粉碎得越小其
乳化性
越好,但乳化稳定性降低;(3)pH值:pH=PI溶解度小,降低其乳化作用,pH远离PI,溶解度大,增加其乳化作用;(4)
蛋白质的溶解度
:正相关,NaCl存在时(0.5~1M)可提高蛋白质的乳化容量;(5)可溶...
为什么7s
蛋白的乳化性
强于11s蛋白?
答:
蛋白质的乳化性通常取决于溶解度、表面疏水性及电荷性等性质 溶解度大的蛋白通常乳化性较好
,表面疏水性与乳化性的关联则相对复杂 从这些方面比较就可以
影响
蛋白质
起泡
和乳化
性
质的
因素有哪些
答:
PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质,可调节蛋白的PH,偏离蛋白的等电点,使
蛋白的溶解性
增强,避免蛋白的黏度下降,以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。温度与起泡的形成和稳定有直接
关系
。鲜蛋在30度时起泡性最好,黏度...
大米
蛋白的
性质
答:
2.2
乳化性
〔3〕乳化性包括乳化活性
和乳化
稳定性两个方面,乳化作用是
蛋白质
重要功能之一。每种蛋白质都有一定分子组成和特定空间结构,其乳化性能与分子表面疏水性密切相关。酸碱可改变蛋白质带电性质和电荷分布,改变分子空间构象,在提高
溶解度
同时有可能改善蛋白质乳化、发泡等物化功能。如经链霉蛋白酶...
蛋白质的
水溶性是指它
的溶解度
吗?它
有什么
特殊的作用吗?
答:
是的,
蛋白质的
水溶性直接影响到的它的利用,很多功能性蛋白质由于水溶性差,很难应用到食品中,水溶性差又会影响到它的
乳化性
,分散性,而这又是蛋白质重要的功能性质,一些肉制品和饮料的加工与这些性质有很大
关系
。
试论述影响蛋白质水溶
性的
因素,并举例说明
蛋白质的
水溶性在食品加工中...
答:
蛋白质的
水溶性在食品加工中的重要性:
溶解度
的大小
关系
到增稠、起泡、
乳化
等功能性质,而不溶
性的
蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质:增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件,不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。
胶原
蛋白
在水
溶解度
大吗
答:
蛋白质的
水溶性 蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键(偶极-偶极相互作用或氢键)
蛋白质
在食品中有哪些功能性质
答:
蛋白质胶凝作用不仅可用来形成固态粘弹性凝胶,而且还能增稠,提高吸水性和颗粒粘结、乳状液或泡沫的稳定性。4.溶解度 大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系中的功能特性。大豆
蛋白质的溶解度
是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力。蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定...
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