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酪蛋白凝固的方法有几种
简述
酪蛋白的凝固
与加工的关系
答:
酪蛋白
是一种存在于奶制品中的蛋白质,它具有很强的酸性沉淀能力,可以在酸性条件下形成凝固物。酪蛋白酸
凝固的
原理主要涉及到酪蛋白的结构和其与酸的相互作用。酪蛋白是由多种不同的蛋白质组成的混合物,在乳酸菌的作用下,酪蛋白会发生酸性沉淀反应,从而形成凝固物。这个过程可以分为三个主要步骤: ...
酪蛋白的
制备
答:
1、新鲜牛奶脱脂,加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸),将pH调至4.8,使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀
。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白,加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒,稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀,若加入氨、碱及其盐时,则可分散溶解于...
酸使牛乳中
酪蛋白
质发生沉淀的原理是什么
答:
酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。当加入酸,脱脂乳的pH值降低时,酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时,就会形成
酪蛋白凝固
.干酪素生产就是依据这个原理。
米酒加入牛奶中做的奶
酪
怎么才能
凝固
?
答:
1、米酒过滤出米酒液,约140g备用。2、牛奶倒入小锅中,开小火加热5分钟,注意搅拌,不要糊底了。3、将煮好的牛奶放置一旁冷却至室温后,用筷子揭掉牛奶上的奶皮。然后倒入过滤好的米酒,搅拌均匀。4、将混合好的牛奶米酒液倒入小碗中,用保鲜膜盖上;并用牙签在保鲜膜上插几个小孔透气。将小碗摆...
皱胃酶的凝乳原理
答:
【答案】:皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程:I酪蛋白在皱胃酶的作用下
,形成副酪蛋白,此过程称为酶性变化;II产生的副酪蛋白在游离钙的存在下,在副酪蛋白分子间形成“钙桥”,使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。
在什么情况下牛奶能变成奶
酪
答:
凝乳酶相当于牛奶
凝固的
“催化剂”,它的种类也有很多种。一般这块用的是动物性凝乳酶,它从哪提取的呢,就从小牛的胃里面提,提出来。液态的牛奶变成固态的奶酪,凝乳酶那可是功不可没。牛奶中的蛋白质有80%是
酪蛋白
,它在凝乳酶的作用下,变成副酪蛋白,副酪蛋白形成胶束,胶束在钙离子的参与下和...
在发酵试验中为什么牛乳会
凝固
?
答:
将乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌)加入到牛乳中发酵,使乳糖、蔗糖变成乳酸,引起
酪蛋白凝固
。牛乳挤出后,应立即将其冷却至10℃以下,最好为4℃,以便抑制微生物的生长繁殖,防止牛乳变酸而凝固结块。2.酶凝固。在生产干酪时,即是利用凝乳酶使乳汁凝固。凝乳酶首先使酪蛋白变成副酪蛋白,由于副...
凝乳是什么
答:
在牛奶中,90%的蛋白质是
酪蛋白
。凝乳可用于烘焙或作为零食食用。凝乳的使用:凝乳产品因地区而异,包括松软干酪、凝乳干酪(均由细菌凝结,有时也由凝乳酶凝结)、农夫干酪、罐装干酪、queso blanco和paneer。这个词也可以指具有相似外观或稠度的非乳制品,尽管在这些情况下通常使用修饰语或
凝固
这个词。在...
凝乳酶的凝结过程
答:
原奶中
酪蛋白有
三种:αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白,前两者易受Ca+2影响形成沉淀,而后者不仅稳定,而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶
凝固
分为两个阶段:首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白;其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀。
酪蛋白
与乳清蛋白的性质主要区别
答:
【答案】:(1)在PH值4.6时,
酪蛋白
沉淀而乳清蛋白不沉淀,这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。(2)在Ca2t存在下,凝乳酶可水解酪蛋白并使其
凝固
,而乳清蛋白不凝固。(3)酪蛋白在高温下很稳定,而乳清蛋白热稳定性差。在PH值6.7,100C加热24h,酪蛋白不凝固,而且.酪蛋白可耐受140C、20min热...
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