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酪蛋白酸凝固
简述
酪蛋白
的
凝固
与加工的关系
答:
简述酪蛋白的凝固与加工的关系如下;酪蛋白是一种存在于奶制品中的蛋白质,它具有很强的酸性沉淀能力,可以在酸性条件下形成凝固物。
酪蛋白酸凝固
的原理主要涉及到酪蛋白的结构和其与酸的相互作用。酪蛋白是由多种不同的蛋白质组成的混合物,在乳酸菌的作用下,酪蛋白会发生酸性沉淀反应,从而形成凝固物。
有资料说,牛奶遇酸性物质会发生凝结和沉淀现象。果真是这样吗?_百度知 ...
答:
是的。牛奶遇
酸
沉淀实际上是牛奶中“
酪蛋白
”的基本性质,属于基本反应。对成年人来说,牛奶沉淀并不影响消化,就算牛奶不搭配着果汁或者其他酸性的饮品一块喝,进入胃中,在胃里面遇到胃酸还是会沉淀,只是人没有看到而已。除了个别含单宁过高的水果会降低牛奶里蛋白质的吸收之外,大部分水果与牛奶一起饮...
酸
使牛乳中
酪蛋白
质发生沉淀的原理是什么
答:
酪蛋白
檄胶粒对pH值的变化很敏感。当加入酸,脱脂乳的pH值降低时,酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时,就会形成酪蛋白凝固.干酪素生产就是依据这个原理。
在发酵试验中为什么牛乳会
凝固
?
答:
1.
酸凝固
。气温较高挤出的牛乳,若不及时冷却处理,放置时间稍久,往往容易出现凝固结块,这主要是由于微生物的生长繁殖,分解乳糖,产生乳酸,使牛乳的酸度升高,pH值下降,
酪蛋白酸
钙中的钙被酸夺取,渐渐地生成游离的酪蛋白,当pH值达到牛乳酪蛋白的等电点(pH4.6),酪蛋白就会凝固成块。在生产...
酪蛋白
的制备
答:
酪蛋白
的制备如下:1、新鲜牛奶脱脂,加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸),将pH调至4.8,使干酪素微胶粒失去电荷而
凝固
沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白,加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒,稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀,若加入氨、碱及其盐...
...混在一起喝?有人说牛奶里的
酪蛋白
遇水果酸会
凝固
,是不是这样?_百度...
答:
最好不要 非要尝试也不是不可以,但最好少量。我小时候经常往牛奶里掺果珍,之后牛奶中的水分和牛奶分离变得像醪糟状。果汁里有大量果酸,其原理跟卤水点豆腐一样,包括跟鸡蛋煮熟后
蛋白凝固
的原理都是一样的,就是
蛋白质
的变性(各种形式的变性)。牛奶中的蛋白质变性后对人体都是无毒害作用的,类似...
提取
酪蛋白
的方法?
答:
加酸使
酪蛋白凝固
称作点胶,即在不断的搅拌下特酸绦绦地加动浆液中去t直到PH值达到4.6,酪蛋白凝固沉淀。点胶一般使用盐酸.把浓盐酸稀释约2倍容量左右,以稀为宜,当沉淀的酪蛋白颗粒用手捏具有良好的弹性时一般可认为酪蛋白沉淀告终.(6)排出液体、洗涤脱水 .点胶之后,从贮罐中排出上部清液,...
怎样把
凝固
形酸奶脱水?
答:
首先您的做法是没有办法把水压出来的。其次老酸奶是
凝固
型,并不是把水脱出来成了一块,而是用添加剂把水给固定住了,像果冻那样。您说的那种做法是传统奶酪制作工艺中的一步,但是需要把牛奶中的
酪蛋白
凝结的更结实才能把其中的乳清排出去,会变成像面团一样的。如果您想尝试也可以缓慢加热酸奶,让...
牛乳
蛋白质
有什么特点?
答:
酪蛋白
的必需氨基酸含量丰富且齐全。酪蛋白在酸、皱胃酶的作用能产生
凝固
。由于酪蛋白是以酪蛋白磷酸钙的复合体状态存在于奶中,钙的含量对于酪蛋白的稳定性有直接的影响。当向奶中加入Ca2+时,在加热的条件下,能使酪蛋白产生凝固。故在生产高钙乳制品时应添加一些稳定剂,防止酪蛋白变性凝固。向奶中...
酸牛奶保质期为何不长?
答:
酸牛奶不仅保存了原来鲜奶的一切营养素,而且乳酸使蛋白质结成微细的凝乳,能增强消化吸收率。▲、口感清新幼滑,质地稠厚。酸牛奶是用鲜牛奶经过乳酸菌发酵制成的,鲜牛奶中的
酪蛋白
遇
酸凝固
,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气味清香,酸甜可口别具一番风味。▲、调解肠道内微生物平衡。酸牛奶中的乳酸菌能在肠道里抑制...
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