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酪蛋白遇酸沉淀
为什么0.5%
酪蛋白
液与15%三氯醋酸产生白色
沉淀
答:
发生盐析了,
蛋白质
的分子颗粒直径在0.1—0.001μm, 属于胶体范围. 在蛋白质中加入无机盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等),会吸引大量水分子与这些无机盐离子水合,于是蛋白质表面暴露出来的疏水性区域增加,彼此靠著疏水性作用力结合,而从溶液中
沉淀
,这种作用便称为盐析.如:加浓(NH4)2SO4使蛋白质...
酸奶和奶酪的制作主要利用了
酪蛋白
的什么特性?
答:
酪蛋白遇酸沉淀的特性。
当乳酸菌发酵牛奶时,乳糖等物质产生乳酸而降低PH值,当PH值降到4.6时,酪蛋白形成凝乳状沉淀
。酪蛋白是反刍动物和啮齿动物乳汁中主要的蛋白质,又称干酪素、酪素等。以牛乳为例,酪蛋白的含量占蛋白质的76%~86%。
酪蛋白
与盐酸为什么会生成
沉淀
?
答:
在
蛋白质
中加入无机盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等),会吸引大量水分子与这些无机盐离子水合,于是蛋白质表面暴露出来的疏水性区域增加,彼此靠著疏水性作用力结合,而从溶液中
沉淀
,这种作用便称为盐析。如:加浓(NH4)2SO4使蛋白质凝聚的过程;在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶...
为什么
酪蛋白
在碱性条件下溶解,
酸性
下微溶?
答:
酪蛋白
等电点为4.0左右 在
酸性
环境下,表面净电荷数为零,容易从溶液中
沉淀
出来(在浓酸环境下,可以溶胀,但不是溶解)在碱性环境下,表面净电荷数不为零,故可以溶解于碱性条件。
酪蛋白
加盐酸产生
沉淀
后加水稀释,沉淀不溶解,为什么
答:
强酸使得蛋白发生不可逆变性,发生沉淀
。不可逆变性的沉淀无法溶解。轻金属盐浓溶液(如氯化钠等)可使蛋白质发生可逆变性,此沉淀加水后可以溶解。
酪蛋白
加盐酸产生
沉淀
后加水稀释,沉淀不溶解,为什么
答:
强酸使得蛋白发生不可逆变性,发生
沉淀
。不可逆变性的沉淀无法溶解。轻金属盐浓溶液(如氯化钠等)可使
蛋白质
发生可逆变性,此沉淀加水后可以溶解。
简述
酪蛋白
的凝固与加工的关系
答:
酪蛋白
是一种存在于奶制品中的蛋白质,它具有很强的
酸性沉淀
能力,可以在酸性条件下形成凝固物。酪蛋白酸凝固的原理主要涉及到酪蛋白的结构和其与酸的相互作用。酪蛋白是由多种不同的蛋白质组成的混合物,在乳酸菌的作用下,酪蛋白会发生酸性沉淀反应,从而形成凝固物。这个过程可以分为三个主要步骤: ...
鲜牛奶变
酸
后再加热出现
沉淀
物是怎么回事?
答:
这是鲜奶中的
酪蛋白
胶束
遇酸
和热发生热凝绪而沉淀。通常牛奶中的酪蛋白分子,主要有三类:α,β,κ,这三种分子组合而成一个酪蛋白胶束,能溶解于水,所以鲜奶中没有
蛋白质沉淀
。当
遇到酸
或酶的作用时,它们之间的作用被破坏,使相互凝聚在一起而沉淀,加热只是加速了这个作用。
有资料说,牛奶
遇酸性
物质会发生凝结和
沉淀
现象。果真是这样吗?_百度知 ...
答:
酪蛋白
”的基本性质,属于基本反应。对成年人来说,牛奶
沉淀
并不影响消化,就算牛奶不搭配着果汁或者其他
酸性
的饮品一块喝,进入胃中,在胃里面
遇到
胃酸还是会沉淀,只是人没有看到而已。除了个别含单宁过高的水果会降低牛奶里蛋白质的吸收之外,大部分水果与牛奶一起饮用对身体健康毫无影响。
酸
使牛乳中
酪蛋白
质发生
沉淀
的原理是什么
答:
以微胶粒的形式存在于牛乳中,其胶体微粒直径在10~300nm之间变化,一般40~160nm占大多数。
酪蛋白
檄胶粒对pH值的变化很敏感。当加入酸,脱脂乳的pH值降低时,酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时,就会形成酪蛋白凝固.干酪素生产就是依据这个原理。
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