酸奶和奶酪的制作主要利用了酪蛋白的什么特性?

如题所述

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第1个回答 2022-08-12

酪蛋白遇酸沉淀的特性。
当乳酸菌发酵牛奶时，乳糖等物质产生乳酸而降低PH值，当PH值降到4.6时，酪蛋白形成凝乳状沉淀。
酪蛋白是反刍动物和啮齿动物乳汁中主要的蛋白质，又称干酪素、酪素等。以牛乳为例，酪蛋白的含量占蛋白质的76%～86%。

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