谷胺酰转氨酶在乳制品中的应用
谷胺酰转氨酶（TGase）在乳制品加工中展现了显著的改性效果，主要体现在酪蛋白的凝胶特性、乳化性和热稳定性提升上。
酸奶生产
经过TGase处理的牛乳，酸奶的凝胶强度显著增强，乳清析出减少，从而提高了出品率和货架期。即使是低脂和低蛋白原料奶，其酸奶质地和稳定性也能与全脂牛奶生产的酸奶媲美。TGase不仅增加乳清蛋白在网络结构中的含量，还引入了赖氨酸，改善了蛋白的功能性质。
奶酪加工
在干酪生产中，TGase与谷胱甘肽的混合物能提高TGase的效率，减少用量。同时，它们能优化凝乳过程，改善奶酪的产率和蛋白特性，特别是在软干酪和半硬干酪中效果显著。
原料乳与脱脂乳
在工业超高温灭菌奶和含奶制品中，TGase作为食品级添加剂，能显著提高牛奶的热稳定性，防止加工中形成凝胶。预热牛奶处理后，TGase促进了乳清蛋白与酪蛋白的交联，提高了热稳定性，特别是重组脱脂乳的热稳定性。
奶粉制作
在奶粉生产中，TGase处理能通过增强酪蛋白间的共价交联，提高玻璃化温度，防止奶粉在贮藏过程中因局部受热而结块。这使得牛奶经TGase处理后制成的奶粉更适合作为防结块的解决方案。
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性；同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。