第1个回答 2022-09-28
乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。
酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。当加入酸，脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固．干酪素生产就是依据这个原理。
扩展资料：
干酪素是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。
参考资料来源：百度百科-酪蛋白
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