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酪蛋白的酸沉淀原理
酪蛋白
与盐酸为什么会生成
沉淀
?
答:
在蛋白质中加入无机盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等),会吸引大量水分子与这些无机盐离子水合
,于是蛋白质表面暴露出来的疏水性区域增加,彼此靠著疏水性作用力结合,而从溶液中沉淀,这种作用便称为盐析。如:加浓(NH4)2SO4使蛋白质凝聚的过程;在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶...
从牛奶中提取酪蛋白实验中为什么调整溶液的PH可将
酪蛋白沉淀
出来?
答:
原理与等电点有关 等电点是两性电解质 所带电荷因溶液的pH值不同而改变
,当两 性电解质正负电荷数值相等时,溶液的pH 值即称为该物质的等电点。蛋白质是两性电 解质,其等电点和它所含的酸性氨基酸和碱 性氨基酸的数量比例有关。各种蛋白质因氨基酸残基组成不同,等电点也不一样。当溶 液在...
酸使牛乳中
酪蛋白
质发生
沉淀的原理
是什么
答:
酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。当加入
酸
,脱脂乳的pH值降低时,酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当pH值达到
酪蛋白的
等电点4.6时,就会形成酪蛋白凝固.干酪素生产就是依据这个
原理
。
在
酪蛋白
制备时为什么要用醋酸缓冲液调pH到4.8
答:
蛋白质在其等电点PH值溶液中溶解度降低,根据这个原理,
将牛乳中的PH值调整至4.8,达到酪蛋白的等电点时,酪蛋白即沉淀出来
.
酪蛋白
加盐酸产生
沉淀
后加水稀释,沉淀不溶解,为什么
答:
强酸使得蛋白发生不可逆变性,发生沉淀
。不可逆变性的沉淀无法溶解。轻金属盐浓溶液(如氯化钠等)可使蛋白质发生可逆变性,此沉淀加水后可以溶解。
酸奶和奶酪的制作主要利用了
酪蛋白的
什么特性?
答:
酪蛋白遇
酸沉淀
的特性。当乳酸菌发酵牛奶时,乳糖等物质产生乳酸而降低PH值,当PH值降到4.6时,酪蛋白形成凝乳状沉淀。酪蛋白是反刍动物和啮齿动物乳汁中主要的蛋白质,又称干酪素、酪素等。以牛乳为例,
酪蛋白的
含量占蛋白质的76%~86%。
从牛奶中提取酪蛋白实验中为什么调整溶液的PH可将
酪蛋白沉淀
出来
答:
利用等电点时溶解度最低的
原理
,将牛乳的ph调到4.7时最后
酪蛋白
沉到最下面,最上边是脂肪可以用盐析法,加重金属离子、有机酸、有机溶剂等,都可以使
蛋白质沉淀
下来。蛋白质沉淀后,离心10分钟(3000r/min)。水洗两次,离心10分钟(3000r/min)。加入乙醇,搅拌,悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。用...
酪蛋白
加入盐酸变绿色的原因
答:
产生
沉淀
。
酸蛋白的
分子颗粒直径在0.1—0.001μm,属于胶体范围,在酸白质中加入无机盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等),会吸引大量水分子与这些无机盐离子水合从而产生沉淀,这种作用便称为盐析。
酪蛋白
加盐酸产生
沉淀
后加水稀释,沉淀不溶解,为什么
答:
强酸使得蛋白发生不可逆变性,发生沉淀。不可逆变性
的沉淀
无法溶解。轻金属盐浓溶液(如氯化钠等)可使
蛋白质
发生可逆变性,此沉淀加水后可以溶解。
简述
酪蛋白的
凝固与加工的关系
答:
酪蛋白是一种存在于奶制品中的蛋白质,它具有很强
的酸
性
沉淀
能力,可以在酸性条件下形成凝固物。酪蛋白酸凝固的
原理
主要涉及到
酪蛋白的
结构和其与酸的相互作用。酪蛋白是由多种不同的蛋白质组成的混合物,在乳酸菌的作用下,酪蛋白会发生酸性沉淀反应,从而形成凝固物。这个过程可以分为三个主要步骤: ...
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