第1个回答 2018-03-30
原料：
土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。
辅料：
干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
调料：
柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。
柴火酱的制作：
奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。
操作流程：
1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。
2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。
3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。
食用方法：
客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。
本回答被网友采纳第2个回答 推荐于2017-12-16
柴火鸡
用料
土公鸡 老姜 料酒 盐
五花肉 豆瓣酱 蒜粒
仔姜 青红二荆条 油
冰糖 干辣椒 花椒粒
鲜香菇 莴笋（黄瓜）
新鲜花椒 盐
做法
1
柴火鸡的做法 步骤1
土公鸡搓洗干净，沥干，斩成小块，用老姜碎、料酒、少量盐腌制备用；
2
柴火鸡的做法 步骤2
五花肉（大概半只鸡配半斤）洗净沥干切成小块；
3
柴火鸡的做法 步骤3
豆瓣酱斩茸，独蒜粒切大块（瓣蒜则剥皮就行），老姜拍破，仔姜切片；
4
配菜切条或块（黄瓜、莴笋、鲜香菇、芋头随意），青红二荆条切圈；
5
柴火鸡的做法 步骤5
热油下五花肉丁逼出油至肉丁收干变色，控油沥起备用；
6
底油下鸡块和适量冰糖猛火翻炒，煸干水汽至鸡肉收缩变色、鸡皮出油，控油沥起；
7
柴火鸡的做法 步骤7
底油依次下豆瓣酱、干辣椒、花椒粒、蒜粒、老姜、仔姜片炒出香味后倒入鸡块、五花肉丁中火翻炒至香味浓郁，底油红亮滚沸，倒入适量清水（刚没过鸡肉就行了）煮沸，加香菇（如果有）或芋头（如果有，用芋头需多加些水）煮沸至配菜七成熟，加莴笋或黄瓜断生，加青红椒（如果有新鲜花椒可以加点）断生，调盐味，起锅；
8
吃完鸡肉，可再加水煮菜。本回答被提问者和网友采纳
用料
土公鸡 老姜 料酒 盐
五花肉 豆瓣酱 蒜粒
仔姜 青红二荆条 油
冰糖 干辣椒 花椒粒
鲜香菇 莴笋（黄瓜）
新鲜花椒 盐
做法
1
柴火鸡的做法 步骤1
土公鸡搓洗干净，沥干，斩成小块，用老姜碎、料酒、少量盐腌制备用；
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柴火鸡的做法 步骤2
五花肉（大概半只鸡配半斤）洗净沥干切成小块；
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柴火鸡的做法 步骤3
豆瓣酱斩茸，独蒜粒切大块（瓣蒜则剥皮就行），老姜拍破，仔姜切片；
4
配菜切条或块（黄瓜、莴笋、鲜香菇、芋头随意），青红二荆条切圈；
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柴火鸡的做法 步骤5
热油下五花肉丁逼出油至肉丁收干变色，控油沥起备用；
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底油下鸡块和适量冰糖猛火翻炒，煸干水汽至鸡肉收缩变色、鸡皮出油，控油沥起；
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柴火鸡的做法 步骤7
底油依次下豆瓣酱、干辣椒、花椒粒、蒜粒、老姜、仔姜片炒出香味后倒入鸡块、五花肉丁中火翻炒至香味浓郁，底油红亮滚沸，倒入适量清水（刚没过鸡肉就行了）煮沸，加香菇（如果有）或芋头（如果有，用芋头需多加些水）煮沸至配菜七成熟，加莴笋或黄瓜断生，加青红椒（如果有新鲜花椒可以加点）断生，调盐味，起锅；
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吃完鸡肉，可再加水煮菜。本回答被提问者和网友采纳
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