第1个回答 2013-06-11
鲜炖鲶鱼
1.鲶鱼切成大段儿.
2.锅烧热,放油少许,下葱段,姜片,拍烂的蒜瓣,略炒. 下3-4勺豆酱(辣豆酱,黄豆酱都可以),炒出香味.
3.现在往锅里加水,把鱼块放进去,加盐,料酒,酱油,一点糖,少许蚝油(没有也没关系). 爱吃辣的,可以辣椒. 闷上盖子,炖半小时就足够了.
4.出锅的时候,撒绿绿的葱花在上面. 色,香,味俱佳!!
注意事项:
水不要加的太多,鱼块基本上淹住就可以了. 汤不要收干,留少许汤. 成菜是鱼下面有一些汤的.
9》软烧仔鲢(鲢鱼就是鲶鱼.仔鲢:小鲶鱼,长约20厘米)
"软烧"是川菜烹鱼的一种方法,鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤中,用小火烧制而成. 此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩. 成菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味.
原料:仔鲢5尾(约750克),独蒜100克,郫县豆瓣40克, 白糖10克, 醋10克, 姜末5克, 葱花15克, 酱油30克, 湿淀粉5克, 绍酒40克, 味精0.5克, 川盐2克, 肉汤400克, 熟菜油100克.
制法:
1. 将净鲢鱼鱼背脊横斩2-3刀,斩开不斩断,抹上川盐. 郫县豆瓣剁细.
2.炒锅置火上,下熟菜油烧至七成,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣,姜末,炒出香味, 掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油, 将锅移至小火烧至蒜烂鱼入味时,将鱼拨入盘中,再将炒锅中的原汁放入醋,味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成.
10》清蒸CAT FISH(就是清蒸鲶鱼)
材料:
1-0.5LB的CAT FISH NUGGETS或FILLETS,葱一把(葱白切丝,葱绿切葱花,分开),陈皮数片(用水泡软,切似),白菊花瓣一把(可以不用)、油、酱油、胡椒粉、生粉、盐、糖适量,另,如不要白菊花瓣,可改用蒜茸2大汤匙
做法:
1,把CAT FISH NUGGETS(用FILLETS也可)中鱼腹的黑膜刮干净,冲洗干净NUGGETS;
2,用胡椒粉、生粉、盐、糖腌一下CAT FISH,放碟中,上下都铺上陈皮丝和葱白丝,然后撒上菊花瓣或蒜茸;
3,隔水清蒸5-7分钟(时间长短取决于鱼块的大小),中途绝不能揭锅盖,务必一气呵成;
4,取出CAT FISH,倒去碟中水分,撇去葱白、菊花瓣(如果懒,也可以不撇),如果用的是蒜茸就不要撇了,略浇酱油(最好是蒸鱼酱油),撒葱花;
5,烧热油1-2汤匙,趁热把油浇到鱼及葱花上,这时,会发出“嘶啦”一声,哈哈,可以吃啦!
心得:
1,蒸的过程中不可揭盖,时间要估算好。因为CAT FISH多数是冰冻产品,这样处理,尤其是加菊花瓣,才可取得与新鲜鱼清蒸类似的好效果。
2,CAT FISH腹内的黑膜很腥,一定要刮掉刮干净;
3,先腌后蒸更可以吊出CAT FISH的鲜味,胡椒粉也可进一步去腥;
4,不用姜丝,而改用葱白、陈皮,是因为CAT FISH是河鱼,有点泥味,对付有泥味的鱼,用葱白、陈皮、蒜之类远远比姜要好很多,用姜丝,反而让鱼泥味更显,坏其美味了。
5,其实CAT FISH可以做的很好吃的,但是,洋鬼子处理不当,象对付阶级敌人似的,去头尾,去皮骨,当然色香味型大打折扣。可惜可惜!广州的蒜茸蒸鲶鱼,可是鱼皮黑,鱼肉白,葱花绿,看着好闻着香吃着鲜啊