鼠李科枣属的多年生落叶果树，小乔木。又名红枣、大枣、中国枣。学名Zizyphus jujuba Mill.。
起源与分布
枣属植物约有50种，但在果树栽培上主要的种类是枣，原产中国，是中国果树栽培中历史最久的果树之一。中国古籍《诗经·豳风》记载“八月剥枣”；《战国策》记述“北有枣栗之利，民不由田作，枣栗之实，足食于民”；《史记·货殖列传》记有安邑种千树枣者，其富可与千户侯等的记载。枣的品种更是丰富，《尔雅》（公元前2世纪）记有10余个，西晋《广志》载有24个，北魏《齐民要术》记有45个，元代《打枣谱》记有73个，清代《植物名实图考》载有87个。山东省临朐县发现中新世（距今1800万年）的山旺枣（Z.mio-jujuba Hu et Chaney）叶化石；浙江余姚河姆渡（公元前6960～前4887）和浙江钱山漾（公元前2750）遗址均发掘出酸枣核和酸枣。近年来在其他地区如湖北省隋县曾侯墓和荆州江陵墓、湖南长沙马王堆汉墓（图马王堆出土的枣和核）及江苏连云港、广东广州、四川昭化、甘肃武威和新疆古高昌国古墓中均发掘出碳化的枣果和枣核。
枣在中国的分布位于N23°～42.5°，E76°～124°范围内，几遍及全国各地。依15℃等温线将枣栽培区域划分为两大区系即南系和北系。北系的主要分布中心为陕西、山西、河北、山东、河南等省；南系主要分布中心为四川、湖北、安徽、浙江等省。在低纬度的云南、贵州、四川等省，分布高达海拔2000米以上；高纬度的华北、西北地区，虽最高达海拔1800米，但多分布在海拔100～1000米河谷滩地。1988年中国鲜枣产量达52万吨。
中国枣在公元前传至亚洲许多地区，如朝鲜、阿富汗、印度、巴基斯坦、泰国以及苏联的亚洲部分等地，公元1世纪时传至地中海沿岸一些国家，公元8～9世纪传至日本，1837年经欧洲传入美国，但世界经济栽培枣的国家很少。
特征与特性
枣品种不同，但形态特征、结果习性等有共同特点。
形态特征
树高10米左右，树干和老枝浅灰色，片裂或龟裂。枝具有托叶变态的针刺，曲直不一，也有不具针刺的无刺枣；结果枝为脱落性枝，下垂，当年秋季脱落。叶互生，卵形或卵状披针形，三主脉。花小，为腋生不完全聚伞花序，花盘圆形，多蜜；雄蕊5，花柱2裂。果为核果，果形和大小因品种而异，常见有圆形、椭圆形、卵圆形、鸡心形、梭形、长筒形、葫芦形等；果皮鲜红色、紫红色或紫褐色；核具锐尖头，坚硬，也有核退化为膜质，内有种仁或无。
生长习性
枣树寿命长，一般为70～80年。中国一些枣产区保存有数百年和千年以上的古老枣树，至今仍然结果。如山东省庆云县后张乡周尹村的一株躺枣，估计树龄1300年以上，现常年结果50～100千克；陕西省清涧县老舍古乡王宿里村的一株木枣，估计树龄900年内外，仍每年结果。枣根生长力强，水平根较发达，超过冠径3～6倍，以深15～40厘米土层内最多，并易发生根蘖；垂直根生长较弱。枣枝条每节叶腋间有主芽（正芽或冬芽）和副芽（夏芽）。主芽着生在枣头、枣股的顶端或侧生在枣头一次枝和二次枝的叶腋间，当年多不萌发，第二年萌发为枣股或新枣头，也有时不萌发而成隐芽，这种隐芽寿命长达30年之久；副芽着生在一次枝和二次枝的节部，只能萌发二次枝、三次枝或枣吊，当年萌发，不能越冬。枣枝分枣头、枣股和枣吊。枣头、枣股均由主芽萌发而成，但枣头的二次枝由副芽萌发而成，是枣股主要着生枝类；枣吊是枣树的结果枝，由枣股和枣头基部的副芽萌发生长而成，一般10～18节，以中部节的叶面积最大，坐果最多（见图）。
结果习性
枣树结果早，栽植当年即可开花结果。结果主要靠枣股，枣股是枣树特有的短缩结果母枝，年生长量很小，仅0.2厘米左右，一旦形成，每年在其上抽生枣吊，开花结果，一般3～5年生的枣股结实力强；一枣股着生3～5条枣吊，过弱的仅1～2条。在枣吊的每个叶腋间都有一个花序，一般有花8朵左右，多可达12朵左右，15厘米长的枣吊平均有40～80朵花，一般一枣吊结1～4果。枣开花期长，约2～3个月，只要条件适宜，各期花朵都能结果，但后开的结果差，枣开花量大，落花落果量也大，如山东乐陵金丝小枣的坐果率为0.42～1.60%。
物候期
枣树萌芽、开花较其他落叶果树为晚。在华北地区，一般在4月下旬萌芽，5月下旬开花，8月下旬果实着色，9月下旬果实成熟，生长期175天左右。
对环境条件的要求
枣对温度适应范围广，既耐热，又耐寒，生长期可耐40℃的高温，休眠期可耐-35℃的低温。一般适宜生长的年平均温度北系枣为9～14℃，南系枣为15℃以上。不同物候期对温度要求不一：一般春季日平均温度达13～16℃开始萌芽，17℃以上开始抽枝、展叶和花芽分化，20℃以上开始开花，22～25℃进入盛花期，24～25℃利于花粉发芽，坐果则以22～25℃为宜；果实成熟期适温为18～22℃，根系生长要求土壤温度7.2℃以上，22～25℃达生长高峰。
枣对降水量有较广的适应范围。在浙江、安徽年降水量1000～1200毫米的地方，广东1500毫米以上的地方，枣也能正常生长；在甘肃年降水量200～300毫米的产区以及华北一带400～600毫米的产区，枣都生长良好。枣树花期需要较高的空气湿度，如金丝小枣花粉在空气相对湿度低于40%时，花粉发芽率仅8.5%，一般空气相对湿度大于70%时，利于授粉、受精；果实成熟期需要较低的空气湿度。若连续降雨，影响果实发育和糖分积累，会引起裂果、烂果，导致减产。
枣是喜光树种。栽植过密，影响发枝，枣头、枣吊生长不良，结果少。就光照而言，枣宜栽于山地阳坡、半阳坡。
枣对土壤适应范围广。除重粘土外，不论是砾质土，沙质土、壤土、粘壤土或粘土，以及酸性土或碱性土，都能适应；高山、丘陵、平原均可栽植。一般在土层深厚的沙壤土上生长健壮，产量高；适宜的土壤酸碱度为pH5.5～8.4。枣抗盐力亦较强，一般在总盐量低于0.2～0.3%的土壤上表现正常。
主要品种
中国枣品种约有500个以上，有大枣类和小枣类。
大枣类
果较大，平均重8克以上，树势强健，适应性较强，树冠较大，叶色较深。品种有①赞皇大枣。产河北赞皇，鲜食制干兼用品种。发育枝延伸力强，分枝性差，树冠较稀。果大而整齐，长圆形，平均重15～17克；果皮较厚，暗红色；果肉致密，汁少，干制率47%。耐瘠耐旱，早果丰产，自花结实力差，赞皇产区多配植斑枣作授粉树。②阜平大枣。又名婆枣。产河北阜平。干性强，分枝力差，果枝短，坐果稳定，丰产。果中大，长圆形或圆柱形，平均重10～14克；果皮深红色，果肉厚，汁少，含可溶性固形物26%左右，干制率53.1%。9月下旬成熟。宜干制，亦可作乌枣和蜜枣。耐旱、耐瘠、耐盐碱力均强，成熟期遇雨易裂果。③骏枣。主产山西交城。树势强，发枝力中等，较丰产，但不很稳定。果大，圆柱形或倒卵形，平均重22.3克；果皮薄，深红色，肉厚质脆，含糖量28.7%，鲜食、制干皆可，干制率40%。9月中、下旬成熟。抗寒、抗旱、耐涝。④梨枣。又名大铃枣、脆枣。产山东北部，与山西梨枣同名异物，二者均有结果早，丰产稳定特点。不同是山东梨枣果较小，平均重15～20克；山西梨枣果较大，重约30克。另，前者花粉败育，后者花粉正常。二者皆是早熟鲜食良种。⑤灰枣。产河南新郑、郑州、中牟一带。树势较弱，丰产。果中大，长椭圆形，平均重10.2克；果皮中厚，棕红色；果肉致密，汁少，含糖量30%左右，干制率43%。鲜食制干兼用，9月中下旬成熟。抗旱性较差。⑥晋枣。产陕西彬县、长武县。树势强，枝粗硬，枣股寿命长，产量高，但不稳定。果极大，圆筒形或长卵形，平均重34克，最大达60～70克，大小不整齐；果皮薄，红棕色；果肉脆嫩，致密多汁，含糖量28%，干制率35%左右。鲜食制干兼用，9月下旬成熟，对风土适应性强，但较不耐瘠薄，喜肥水。⑦义乌大枣。产浙江义乌、兰溪、东阳一带。树势中等，干性较强，发枝力中等，自花结实力低，混栽马枣授粉，丰产。果大，长圆形，平均重15.4克，赭红色，皮薄肉厚，质地疏松，汁少，吸糖透匀，为加工蜜枣的优良品种。在义乌8月中旬进入白熟期采收加工。⑧灌阳长枣。又名牛奶枣。产广西灌阳、金县、临桂等地。树势较强，花量大，坐果多，每枣吊平均坐果2个，产量高。果实较大，长圆柱形，平均重14.3克；肉质细脆，含糖量27.9%，核很小，主要加工蜜枣，亦可供鲜食和晒制干枣。8月中旬至9月上旬转红成熟。成熟期遇雨易裂果。⑨冬枣。又名冻枣、苹果枣。产山东北部，河北沧州、故城，数量较少。树势较弱，树姿开张。果中大，近圆形稍扁，阳面有红晕，外观美，大小整齐，平均重12.8克，皮薄而脆，肉较厚，质细嫩，甜而微酸，鲜食极佳。10月上中旬成熟。
小枣类
果较小，平均重5克左右。树势偏弱，树冠较小，叶色较浅。品种有：①金丝小枣。主产山东乐陵、河北沧县和献县。树势偏弱，树冠较小，花量多，内膛结果较好，丰产。果椭圆形或倒卵形，平均重4～6克；果皮薄，鲜红色；果肉致密细脆，含糖量34～38%，适于干制，干制率55～58%，为干制红枣的最好品种。9月中下旬成熟。耐盐碱，在pH8.4、总盐量达0.3%的盐碱地上，生长结果正常，但成熟遇雨易裂果。②无核小枣。又名空心枣。主产山东乐陵和河北沧县一带，多零星栽植。发枝力较弱，树冠稀疏，其他特性与金丝小枣极为相似。果长圆形，平均重4.6克，红色；皮薄，肉细，汁少，核软化。9月中旬成熟。适于鲜食、制干。喜肥水，成熟遇雨易裂果。③马莲小枣。产河北枣强县。枣吊较长，坐果率较高，每枣吊坐果2～3个，较丰产，适应性强，耐涝。平均果重4.4～8.3克，鲜食制干皆宜。④鸡心枣。又名新郑小枣。主产河南新郑。抗逆性强，丰产稳产。果实平均重4.9克，肉致密，汁多，适于制干，干制率55%左右。⑤稷山板枣。主产山西稷山、襄汾。树势较强，结果早，丰产。果中大，倒卵形，平均重8.9克，果皮黑红色，果肉厚，含糖量33.7%。9月中下旬成熟，适于鲜食、制干。不耐盐碱，喜沃土。
栽培技术要点
繁殖
常用嫁接和分株繁殖。砧木多用自根砧和酸枣（Z.spinosus Ha），也有用铜钱树（Paliurus hem-sleyana Rehd.）作砧木的。铜钱树为鼠李科马甲子属的落叶大乔木，适应性强，繁殖容易，生长快，根系发达，抗病虫害，嫁接枣树成活率达80%以上。但不抗寒，可用于长江以南雨量充沛的地区。嫁接以带木质部芽接，插皮舌接和切接，操作方便，成活率高。芽接以5月至8月为宜，枝接4月至9月均可进行。
建园
枣的栽植以宽行密株栽植为主，一般行距6～8米（枣粮间作时，行距12～20米），株距3～5米，并依地势、土壤、品种以及气象因子等适当变动。栽植时期春、秋两季皆可，但冬季严寒，1月气温低于-8℃的地区宜春栽。栽植时要配置授粉品种，授粉树行数应不少于主栽品种的1/4。
施肥和灌水
基肥用圈肥、绿肥、人粪尿等，应于枣果采收后及时施入，用放射沟施或全园沟施；追肥用速效氮肥和磷肥，全年可施用3～5次。枣树发芽期、开花期、幼果期干旱浇水，低洼地注意雨季排水。
整形修剪
枣树以疏层形和开心形透光好，产量高。但应注意栽植后幼树的定干高度，纯枣园干高1～1.2米，枣粮间作干高1.2～1.4米。枣树修剪要冬夏结合，冬剪在萌芽前进行，主要是：①清除主、侧枝基部的直立枝和树冠顶部的直立枝；②疏除长度不足30厘米、无力抽生二次枝或抽生极弱二次枝的枣头；③通过选留、刻芽和回缩等方法更新结果枝组。随树龄增长修剪量应加重，要冬夏剪并重。
夏剪一般在发芽后到枣头停长前进行，主要是疏枝和摘心，一般剪去枣头的1/3。使全树生长均衡，中等健壮，通风透光。
老弱树主要是更新修剪，依更新的轻、中、重分别回缩骨干枝全长的1/3、1/2和2/3，促发新梢。
枣粮间作
中国枣树栽培，都有枣粮间作的习惯，但应避开枣、粮之间需肥需水矛盾，达到枣粮双丰收。各地经验证明专营枣园以间作花生、豆类、油菜较为有利。
保花保果
枣树落花落果严重，为提高产量，除满足温度、水分、光照和土壤等生态条件外，还可采取一些保花保果措施：①环状剥皮，亦称开甲。一般在6月上旬于主干基部环剥宽0.3～0.6厘米，提高坐果显著。②花期喷水。在盛花期的傍晚或早晨，喷水2～3次，明显提高坐果率。③花期放蜂。④花期喷布赤霉素（10～15ppm）、硼砂等均有较好效果。
采收
由于用途不同，采收期可分白熟、脆熟、完熟3个时期。采收可用乙烯利催落、人工摇落或机械震落等方法。树下铺布单，防止果实损伤。
病虫害防治
①枣步曲。又名枣尺蠖。幼虫食害嫩芽、叶片及花蕾，常使枣树大幅度减产以至无收。秋冬翻刨枣园拾蛹，树干缠塑料薄膜阻止雌蛾上树产卵，喷药杀幼虫。②枣粘虫。又名枣实蛾。幼虫食害叶片和果实。冬季刮树皮灭冬蛹，诱杀成虫，幼虫期喷药。③枣疯病。是枣树毁灭性病害。除及时除病枝、刨病树外，注意选育抗病品种。此外，对枣树其他病虫害如刺蛾类、桃小食心虫，象甲类、叶壁虱、介壳虫及枣锈病等，也应积极防治。
经济价值
枣营养丰富，100克鲜枣果内含维生素C400～600毫克，维生素P3.358毫克，蛋白质1.2%，脂肪0.2%，还含有钙、磷、铁等矿物质。枣除鲜食外，可加工制成乌枣、蜜枣、醉枣、枣酒、枣泥、枣糕；并可制干枣，耐贮运。枣还是重要中药，有润心肺，止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气的功效；果肉中含有降血压的有效成分卢丁。枣花含蜜多，是主要蜜源植物。木质坚硬，纹理细致，是制作家具和工艺品的原料。龙须枣（Z.jujube var.tortuosa Hort.）树姿优美，可供观赏。
枣吊
枣树的脱落性结果枝。枣吊是枣树着生叶片和花果的主要部位，是枣树进行光合作用和开花结果的双重功能器官。纤细、柔软、下垂，故称枣吊（见图）。枣吊长短因品种和树势而异，一般约15～35厘米，10～25节；单轴生长，少数有分枝；各节单叶互生，叶序为1/2式；叶腋处着生花序、果实，不具腋芽。枣吊生长初期叶腋的芽原基除分化为花序和极少数分化为分枝外，中途败育。枣吊多数着生在枣股上，少数着生于枣头上，春季随枣股和枣头的生长而发生，秋季由基部产生离层带叶一起脱落。由于枣树落花落果严重，不少枣吊虽开花而无果实，也有少数枣吊不具花序。（李中涛）
枣股
枣树的一种短缩结果母枝（见图）。由枣头一次枝及其上非脱落性二次枝的主芽萌发而成。第二年二次枝上的主芽发生为枣股，枣股的年生长量很小约1～2毫米，生长7～8年长度也不过10毫米。枣股顶芽是由一个中心主芽和数个侧生副芽构成的复合芽。春季萌发后，主芽稍向前延生，副芽则形成脱落性枝（枣吊）。枣股的寿命可达10年以上，以3～8年结果能力最强。枣股每年发生2～10个脱落性枝，其多少因枣股年龄和树势强弱而异，新生和老年的枣股、生长势弱，脱落性枝均少。由于枣股寿命长，长度小，使枣树结果部位较稳定。少数枣股可以由侧芽分叉形成分叉枣股。有的枣股由于营养或修剪的影响，生长转旺，其项芽也能萌发为枣头。
枣头
枣的发育枝。是形成骨干枝和结果基枝（枝组）的基础，当年生的枣头由一次枝、二次枝和三次枝构成（见图）。
一次枝是枣头的轴枝，长度可达1～2米。顶端具顶芽；基部3～8节为短节，不具叶，所生的脱落性二次枝各节具叶，叶腋常着花，但多不能坐果；短节以上为长节，节数自数节至十余节不等，每节具叶，叶序为2/5式，成“之”字形生长，每节叶腋具主芽、副芽各一个，主芽当年不萌发，副芽当年萌发成非脱落性二次枝。
二次枝随一次枝伸长而相继萌发生长，节数为7～15节，无顶芽，各节具叶，叶序1/2式，每节叶腋具主芽、副芽各一个，主芽当年不萌发，副芽萌发为三次枝。
三次枝随二次枝伸长而相继萌发生长，属脱落性枝，一般有10～25节，秋季与叶同时脱落。翌年春季，一次枝顶芽一般能继续萌发枣头，其余各节的主芽一部分萌发为枣股或枣头，一部分成为隐芽。隐芽寿命长，受刺激时可萌发为枣头或枣股。二次枝上每节的主芽大多萌发为枣股，少数萌发为枣头。枣头不但有扩大树冠、形成骨干枝的功能，而且形成大量的二次枝，并由此形成大量的枣股，增加结果部位。