十大菜系各派四大家常菜分别是？

Question

如题所述

Answer 1

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广。
鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以葱加之。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代人广为沿用。泉城济南，自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。

Answer 2

餐饮文化期某区由于理环境、气候物产、文化传统及民族习俗等素影响形定亲缘承袭关系、菜点风味相近知名度较高并部群众喜风味著名流派称作菜系其鲁菜、川菜、苏菜粤菜、享称四菜系加浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜鄂菜即十菜系本文着重介绍四菜系作种饮食文化何发展演变及其特点高超技著名代表菜
关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技全面、用料精广
鲁菜、历史悠久影响广泛饮食文化重要组部四菜系其味咸、鲜、脆嫩风味独特、制作精细享誉海内外古书云：东域所齐鲁依山傍海物产丰富经济发达美疆域烹饪文化发展、山东菜系形提供良条件早春秋战期齐桓公宠臣易牙曾善五味著称名厨南北朝高阳太守贾思勰其著作《齐民要术》黄河游区烹饪术进行较系统总结记许名菜作反映鲁菜发展高超技艺唐代段文昌、山东临淄穆宗位宰相精于饮食并自编食经五十卷历史掌故宋代宋都汴梁所称水笼即鲁菜别称已具规模明清两代已经自称菜系鲁豫京畿由内关外关影响所及已达黄河流域东北带着广泛饮食群众基础山东古齐鲁邦海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜品、昆虫野味应俱全烹饪提供丰富物质条件精湛鲁菜烹饪技艺亦受普遍推广鲁菜风味独特性鲜明其风味技艺南北贯通尤其风行于北区鲁菜风味浓于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调、功于火候、烹饪技艺全面尤爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩汤精味醇自格适应性强鲁菜其期发展程积累整套烹调技其尤爆称鲁菜爆油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等种爆制菜需旺火速故保护食品营养素佳烹调技特别油爆菜必须旺火快炒、连续操作、鼓作气、瞬间完菜酒油芡汁挂汁均匀汁见汁菜尽盘光食鲜嫩香脆、清爽腻塌山东独种烹调质量塌菜主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅再沾粉或挂蛋糊两面塌煎至金黄色放入调料清汤慢火塌尽汤汁使浸入主料增加鲜味山东各广流传锅塌鱼肚、锅塌黄鱼等都久所乐道传统名菜鲁菜汤百鲜源注重用汤精于制汤尤其讲究清汤、奶汤调制清淡明取其清鲜用清汤、奶汤制作菜品繁仅名菜清汤柳叶燕窝、清汤全家福等十种内别高档宴席珍馔美味鲁菜烹制海鲜亦独处尤海珍品海味烹制堪称绝