锅边糊米浆如何磨，磨到什么程度，米水比例。。求专家细解。

Question

如题所述

Answer 1

调米浆： 将400ml清水慢慢加入大米粉中随意搅拌均匀，水不要一次性加完，如果全部用完还不够就再加点清水；要是调的稀了就再加点大米粉调成如上图那样适合做锅边糊的米浆。调好的米浆会觉得有一点点阻力，流落的米浆直接垂下碗里的米糊中且不会溅起(实在不知如何描述啊)。

干香菇、鱿鱼干提前泡发好，鱿鱼切短细丝、香港切薄片；香菇水可以留着等等煮汤用。 五花肉切丝、葱白芹菜切成0.5厘米左右的小段(芹菜忘买了用葱叶代替了)。

材料切好后，锅里放适量食用油，五花肉先入锅爆香，加入葱白、香菇、鱿鱼、虾米一起炒香，(记着炒料的时候尽量不要把锅的上半部分弄到油了，要不待会煮锅边糊时候浆会挂不住锅边滑落锅底的就做不成功啦)。

料炒好加入半锅的开水煮汤(之前的香菇水也一并加入，汤只能先煮半锅，锅的上半部分要用来挂浆)，放入盐味精调味，紫菜剪小块放入锅中，继续大火烧开。这样做锅边糊要用的到的汤就做好了。

开始挂浆做锅边糊，需要一直大火：大火把汤烧开后，往锅上半部分挂浆，即搅拌一下米浆后舀一些淋到锅的上半锅壁上。

有些部分没有挂好浆，原因之一就是因为锅上壁有油没有攀附力，浆一淋上去就滑落了，只能成功做出部分的锅边糊，也会导致汤变得都是米糊样的。 原因之二就是调制的米浆太稀了，需要加点大米粉再搅拌均匀一下。(如果锅上壁没有油而浆却滑落了就是米浆太稀了；相反如米浆调的厚了那做出的锅边糊会比较厚而且口感也比较不好)

这样的挂浆才是完美的哦。

挂好浆立即盖上锅盖，过个几5～10秒开锅看看会看到米浆都鼓泡了这就熟了，锅边糊也就形成了。

看到鼓泡了迅速用锅铲把锅边糊铲入汤中。妈妈动作太快只能拍这样了。

接着再舀一些米糊挂浆，即重复步骤5～9继续制作锅边糊。如果觉得锅里的锅边糊已经够了，但米浆还有就先放进冷藏备用，但需尽快用完，所以米浆一开始调制时不用调的太多，不够就再重新调一些就行。汤也是一样，觉得锅边糊太稠了就再煮些汤加入做好的锅边糊里搅拌一下即可。 最后撒上芹菜(或葱叶)，香喷喷锅边糊就做好了。

喜欢的话，也可以撒熟芝麻，加点醋或者辣或者胡椒粉之类的。 我比较喜欢配上油条。 这样的美食极适合老少。

Answer 2

锅边糊的制作材料：籼米2500克，蛤干75克，香菇50克，虾米、猪瘦肉各150克，葱250克，虾油500克，熟猪油50克，芝麻油25克，胡椒粉5克，辣椒10克，味精250克，高汤适量。锅边糊的介绍：锅古称"鼎"，锅边糊又称"鼎边糊"。据传说，这种小吃是明朝福建百姓慰问抗倭名将戚继光及其部队的。后来，流传为一种风味小吃，在闽地流行。锅边糊制作时一般两人同做，一人做糊，一人炸浆糍，操作简单，投资少，周转快，为大众化名吃。
锅边糊的特色：配料多样，鲜香软嫩。
教您锅边糊怎么做，如何做锅边糊1.将籼米洗淘干净，用清水浸泡2小时后沥干，加水4000克磨成米浆备用。

2.锅烧热，下熟猪油烧热，放入葱花、香菇丁、瘦肉、蛤干煸炒出香味，倒入高汤，待锅边烧热后往锅边上抹上一层猪油，用碗或手勺舀米浆往锅边浇一圈，盖上盖焖30秒钟后揭盖，把锅边的米浆片铲到汤里去，再添一些汤。按此法做完至最后一次浆成熟，起锅装在盆里，淋上芝麻油、虾油、味精、胡椒粉，调好味即成。本回答被网友采纳

Answer 3

老做法：
1、磨米浆 将大米用清水浸泡2小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。
2、制虾汤：将虾糠装进小纱布袋内、北口，放锅内，加水用中火熬成虾汤。
3、制辅料：泡发畅干，洗净；丁香鱼干除去杂质；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切段，起油锅编熟。
4、制糊：大锅内加清水1000克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一圈花生油后，舀米浆一碗（约800克）由左向右沿锅边浇一圈，将锅盖严，闷片刻后揭盖，见锅边的米浆烙熟起卷时，用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克，依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠、虾油、和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。
新做法：
1、将大米洗净用清水浸泡一夜（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞出沥干，掺水约1500克磨成浆，再加入硼沙2克（先用水溶解）搅拌均匀。
2、把猪骨头放进清水锅里熬煮成骨头汤约3000克。
3、将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时，让其出味后盛起
4、紫菜洗净撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大锅（口径60厘米左右）烧热，将备好的汤加一倍清水，盖上锅盖，烧沸后揭去锅盖，往锅边抹一层花生油，用碗舀米浆往锅边浇一圈，盖上锅盖约半分钟，揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里，再添一些汤和清水加盖烧开，按上法将米浆做完为止。当最后一次浆成熟铲入后，加入虾干、蛏干（原先煮过捞起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里，再调入酱油、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。