冷锅串串

Question

如题所述

Answer 1

冷锅串串摆摊创业配方

1、卤料包制作

八角40克、小首香35 克、香叶30克，丁香15克、白胡相20克、黑胡椒30克、肉桂30克、香茅草30克、陈皮40克、山植40克、华35克、秒仁33克、重果30克、香果35克、千男香40克、沙费40克，良善35克。

将上面的香料洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起装入香料包备用。

2、食材处理

肉类:冷水湿漫泡1-2小时，放入开水中掉水3分钟，然切好即可

素菜:洗干净，切好即可，

穿串可以卤之前穿，也可以卤好之后穿都可以，热卤建议先串、冷卤可以后穿，食材卤之前切好形状。

3、麻辣料制作

禁籽油1000克，大火烧开，然后关火，下入花板800克，辣根1000克，不停的翻炒，不要糊底，待冷却以后就可以使用了。

4、卤水制作

卤桶中，加入35斤清水，开大火烧，故入卤料包1个全部麻辣料，盐300-350克， 鸡精200克、上色料(麦芽糖500克、 紫草30克)豆游酱400克、韩油100克白酒200克、烧开以后转中小火素50-80分钟即可卤食材了。

5、卤食材

卤水中倒入料酒30.50克，费韩各60克、下入处理好的食材20斤上下、卤熟即可，然后关火浸泡60分钟以上，这一步是为了入昧。

6、热卤串串处理方法

上画步骤做完以后，我们将卤串一直泡在卤水里面，然后通过调节火力让卤水温度维持在6O-70度这个样子，也可以卤好捞起，将卤串放在保温桶里面，或者恒温桶等等都可以。

7、冷卤串处理方法

卤好以后，直接捞起就可以了，放在桶里或者展示台都可以的。

8、蘸料

卤串可以不用敲料，也可以用，但是我们一般都需要备着，常用敲料有，红油、暮茄酱、甜面酱，花生酱，芝麻酱等等。