东坡肘子
用料
猪肘子 1个(800克左右)
配料 生姜3片、葱结1个
调料 绍兴酒100ml、红烧酱油60ml、冰糖30克
东坡肘子的做法
先用明火将肘子表皮均匀地舔一遍,然后刮洗干净;准备好葱结和姜片;将肘子冷水下锅煮开,滚约5分钟左右,使血沫完全析出,捞出冲洗干净;
炒锅放1小勺油,下姜片、葱结和八角、桂皮等煸香;放入肘子,调入绍酒、酱油,加开水煮沸;同时准备一个砂锅或铸铁锅,锅底垫竹篦子,把肘子转移到竹篦子上,加入汤水;
炖肘子的锅最好有适当的深度,汤水能基本没过肘子,这样不仅能满足长时间的炖煮,沸腾时水位升高也有余地,不会溢出;炖煮所花费的时间,不仅是把食材煮酥,长时间的高温还能使油脂分解;
炖煮时全程采用小火,至少3小时,若汤汁不能完全没过肘子,中途须翻身两次;最后1小时加入冰糖,按需补盐;本着“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉13字诀,这不是高压锅能替代的效果;
炖煮足时,锅中汤汁尚留1/3左右,此时粘稠度已显现,可用汤勺为露出的肘子适当浇淋,然后小心取出肘子装盘;将汤汁滤净香料,旺火收汁到更浓稠,浇在肘子上即可,此时大功告成!
小贴士
此菜用料不多,调味不难,全在功夫;炖足时间,不用筷戳,必定酥透;成品上桌时,只要拿住肘子中间的骨头,顺势一抽即可脱离,比先剔骨再炖煮形状更完美。
问题是我只需要肘子煮熟,不需要到粑糯的程度
咬在口里要嫩,但不到粑糯的程度
工具/原料
猪前肘 1个
腌肉(京味甜酱) 2勺
十三香粉 适量
姜粉 适量
白酒 适量
酱肉料:(花椒) 适量
八角 2个
香叶 4片
小茴香 适量
桂皮 1小块
冰糖 适量
生抽 适量
干山楂片 适量
盐 适量
京味甜酱 1勺
料酒 适量
葱段 适量
姜片 适量
方法/步骤
1
买来的肘子先摘去上面的毛,用菜刀刮去猪皮上脏东西,再用利器将肘子割开,取出里边的大骨,加入甜酱,十三香,姜粉,白酒,涂抹均匀,腌制1个小时。
2
酱肉料:花椒,八角,香叶,桂皮,小茴香,京味甜酱,冰糖。
将腌好的肘子凉水下锅,水开后煮至肘子的血水析出,捞出肘子,温水洗干净。
锅内放油烧至5成热,放入冰糖烧至成变红成焦糖色。
先烹入一勺水,再加入1勺甜酱,再放入葱,姜,花椒,八角,香叶,桂皮,小茴香炒出香味。
锅内放入肘子,加入白酒,生抽调味,开水(开水多加点,最好一次加够,中途不要加水)。
盖上锅盖小火炖煮。
期间要把肘子翻过来炖,多翻几次使其充分入味。
煮至汤汁收浓,肘子肉酥烂(留点汤汁)就可以关火了,在汤汁里泡一宿,天气热可以放冰箱里煨着。
煨好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来,再放进冰箱凉透。
从冰箱取出的肘子紧紧团报在一起。
吃时切片,蘸上生抽,蒜蓉,香辣油的蘸料,美美的享用吧
注意事项
1.焯肘子一定要冷水下锅。
2.炖肘子的水要加开水。
3.加入的水一定要一次加够,中途不要加水。
4.通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑,是为了肘子更入味.用保鲜膜来绑也是没有问题的。